Стратегия Лариса Абрамчук, «Про бизнес» 31 марта 2022

«Минимум 100-150 заказов в день в одной точке доставки». Каких ошибок даже в сложные времена нужно избегать в общепите

Александр Журкевич 7 лет развивает в Минске оригинальный проект по доставке еды «Шпаркія вілкі». За эти годы он набил немало шишек, выгорел эмоционально, но смог проанализировать свои ошибки. Эксперт поделился с «Про бизнес» кейсом, каких проблем можно избежать в бизнесе на еде, как от фразы «все сделаю сам» выйти на новую ступень и продолжать развивать свою сеть с инвестором и деньгами.

**Александр Журкевич**
Создатель доставки национальных белорусских блюд «Шпаркія вілкі»

«Кухонный комбайн подарила мне мама, увидев мои руки»

Идея для бизнеса была проста: Александр Журкевич хотел предложить минчанам альтернативу не очень полезному, мягко говоря, фаст-фуду: домой или в офис он начал доставлять горячее домашнее блюдо, да еще и в глиняных «бабушкиных» горшочках. В 2015 году действовали рестораны с национальной кухней, но именно в доставке отечественного продукта не было.

— Мы пошли по пути распространенного в мире движения слоу-фуд, предлагая клиентам натуральное питание, чтобы люди не перекусывали на бегу, а наслаждались едой. До нас в Беларуси никто этого не сделал, — говорит Александр.

Он рассчитывал, что проект станет популярным. Оказалось, не все так просто…

Первой проблемой оказался поиск основных продуктов.

— Белорусское блюдо — это бабка, а в ней главное — сорт картофеля. Удивительно, но в Беларуси нет подходящей картошки. Был у нас поставщик — местный фермер. Но тот сорт, что при приготовлении не поднимался в горшочке высоко и давал нужную желтую корочку, как нам объяснили, выродился. Спустя столько лет в работе мы вынуждены опять находиться в поиске.

Александр Журкевич. Фото предоставлено экспертом

К тому же ошибкой было взять на первых порах все на себя:

— Я верил в продукт, у меня было много энергии. А вложений — ноль. К примеру, кухонный комбайн подарила мне мама. Она не верила в проект, но сжалилась, увидев мои руки. Когда было по 1−2 заказа в день, я еще нормально справлялся. Но когда примерно через год объем вырос до 10 в день, и все крупные, то весь день проходил в готовке и доставке. На сон оставалось 2−3 часа в сутки.

«Кафе простимулировало, но в то же время сместило фокус внимания от главной цели»

Объемы росли, и Александр Журкевич уже смог позволить себе взять в лизинг духовой шкаф и нанять на работу повара. Вскоре он открыл кафе, которое какое-то время даже принимало автобусы с туристами:

— Мы наняли бариста, курьеров. Кафе стало площадкой для персонала, где мы все вместе общались и учились.

Но проблема начинающей команды в том, что появляются бреши, и ты должен закрывать их собой.

— Друг однажды спросил: «Как тебе быть директором?». Я сказал: «Пока еду в машине на работу я — директор, а потом — повар, посудомойка, уборщик, бариста, курьер». Хаос в каждом дне. Это выбивает из колеи, отвлекает от задач по развитию, — вспоминает Александр.

Собеседник отмечает проблему, которую неожиданно для него самого породило кафе: оно простимулировало работу, но в тоже время сместило фокус внимания от главной цели. А цель была все-таки сделать массовой доставку горшочков с белорусской едой.

— Сожалею, что я не сумел просчитать и расписать подробный бизнес-план, чтобы четко ему следовать. Я выбирал людей эмоционально, а не профессионально. Например, есть 3 повара, 3 курьера, посчитаны зарплаты, затраты, объемы. Соответственно, должна рассчитана прибыль, рентабельность, выделены средства на развитие.

Еще одна ошибка в том, что я всегда был в «операционке», не оставалось времени на стратегию.

Александр Журкевич пришел к выводу, что контроль процессов должен быть. А вот людей можно не контролировать.

— Мне повезло с командой. Они, скорее, меня контролировали. Мы не заканчивали MBA, но работали слаженно. А что такое доставка? Это работа 24 часа в сутки 7 дней в неделю. Ты даже на отдыхе все время решаешь вопросы. И так продолжалось почти 7 лет.

«Мы прорабатывали, как сократить время приготовления в 2−3 раза, но это влияет на качество»

С начала пандемии число заказов выросло на 25% и сегодня составляет 30−35 в день. Цифры неплохи, но Александр недоволен:

— Для Минска это мало. Продажи выросли не так, как у доставки азиатской еды или пиццы — того, что дешевле и быстрее. В общепите в принципе должно быть минимум 100−150 заказов в день в одной точке доставки, чтобы выйти на хороший уровень.

Для аутентичных блюд в «Шпаркіх вілках» придумали оригинальную упаковку: глиняные горшочки. К тому же такой горшочек долго сохраняет тепло, блюдо в пути не остывает, а, наоборот, «доходит».

— Горшочки, кстати, как приятный бонус остаются у клиентов. Но за возврат предусмотрена скидка. Сейчас мы их закупаем, но в будущем хочется сделать свой, брендированный горшочек, чтобы снаружи он был из необработанной глины.

Александр признается: многие упрекали проект, что еду долго готовят.

— Но для слоу-фуд нормально готовить строго по рецептуре, а срок приготовления бабки составляет 45 минут. Мы прорабатывали, как сократить время приготовления в 2−3 раза, но это влияет на качество. Поэтому оставили, как есть.

Были жалобы также на то, что долго везут заказ.

— С одной стороны, это происходит из-за того, что у нас немного курьеров. С другой стороны, мы прекрасно понимаем, что многие декларируют доставку за 30−45 минут, а на деле везут 1,5 часа. Поэтому считаем, что наша история со сроками честнее.

«Был момент, когда я пытался продать проект»

При этом проект, по словам Александра, всегда был рентабельным ровно настолько, чтобы себя содержать.

— Конечно, я надеялся, что «Шпаркія вілкі» станут массовой историей. Да, он не растет, но мы изначально не масс-маркет!

Проект живет столько лет, а это значит, что как минимум я очень упрям, — добавляет Александр.

Хотя был момент в августе 2021 года, когда собеседник даже пытался продать проект.

— Но не нашел достойных покупателей. К тому моменту у меня случилось эмоциональное выгорание: были мечты, но они не реализовались, появились неудовлетворенность и вопросы к себе. А потом решил, что должен сохранить «Шпаркія вілкі». Я отошел от дел и отдал проект человеку, которому доверяю. Идея остается моей, и до сих пор ее никто не повторил.

Возможно, следует попробовать запустить ее еще и на рынках других стран, где белорусские натуральные продукты очень ценятся.

Сейчас Александр Журкевич уверен, что бизнес надо начинать при наличии трех составляющих: идейный вдохновитель, грамотный инвестор, эксперт.

— Одной идеи недостаточно. Нужны еще деньги и знания. Следующим шагом необходимо просчитать риски и составить бизнес-план. Мне в свое время не хватило нужных бизнесмену качеств. Но «Шпаркія вілкі» многому меня научили.