Войти
  • 2,11 USD 2,1102 -0,012
  • 2,4 EUR 2,395 -0,0095
  • 3,2 100 RUB 3,1973 +0,0106
Стратегия
«Про бизнес» 15 июня 2018 7

Бизнес-модель, которая может работать вечно — «вкусный» кейс от Александра Панькова

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Нарастающая скорость внешних изменений заставляет компании постоянно корректировать, а нередко полностью пересматривать свои стратегии и бизнес-модели. Однако некоторым бизнесам радикально меняться, наоборот, не стоит и даже противопоказано. Какие бизнес-модели могут быть «вечными» — своими наблюдениями и кейсом известной португальской кондитерской делится Александр Паньков, основатель и управляющий партнер консалтинговой группы «Здесь и Сейчас», соавтор нашего образовательного проекта для бизнеса «Бери и делай!».

— Чтобы быть впереди рынка, нужно торпедировать существующую бизнес-модель и почти каждый день экспериментировать, экспериментировать и еще раз экспериментировать! Это значит — подвергать сомнению текущее состояние, искать новые ходы, чтобы достучаться до вашего ключевого клиента.


Александр Паньков Управляющий партнер консалтинговой компании "Здесь и сейчас"
Александр Паньков
Управляющий партнер консалтинговой группы «Здесь и сейчас»

Но при этом есть такие категории бизнесов, где одна и та же бизнес-модель существует столетиями, а любая попытка ее изменить может привести к краху. Как говорится: не буди лихо, пока тихо… Особенно, если «тихо» весьма прибыльно.

Тем, кто задумывается об изменениях, я рекомендую изучить тему так называемых «вечных бизнес-моделей».

Расскажу как раз о таком примере — бизнес-модели, которой уже почти 200 лет, и за все это время она ни разу серьезно не менялась, весьма успешно пережив разные режимы, революции и другие катаклизмы. Речь пойдет о легендарной кондитерской в Лиссабоне — Pastéis de Belém.

Легенда о пирожных

Для начала — история этого заведения и чем оно славится, а потом поговорим об особенностях бизнес-модели. Итак, вот легенда, которая сопровождает эту кондитерскую уже долгие годы.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Считается, что рецепт приготовления пирожных был изобретен в монастыре Жеронимуш (Mosteiro dos Jerónimos), построенном в XVI веке в Белеме. Местные монахи были знатными кулинарами, и очень неплохо на этом зарабатывали. В середине века во всех португальских монастырях производилось большое количество яиц: белки использовались для хозяйственных нужд, например, для подкрахмаливания одежды, или в виноделии, а для яичных желтков нашлась другая область применения — кондитерское дело. По всей стране выпекались сладкие изделия из теста. Но, как вы понимаете, самые вкусные пирожные были именно в монастыре Жеронимуш.

После Португальской революции 1820 года монахи остались без средств к существованию, а в 1834 году в Португалии началась секуляризация.

Бывшим монахам пришлось искать новые способы заработка. Именно тогда один из знатоков рецепта из монастыря Жеронимуш вошел в дело с владельцами сахарного завода в районе Санта-Мария-де-Белен (Santa Maria de Belém), и начал печь и продавать пирожные.

В 1837 рецепт «Беленских пирожных», получивших такое название из-за месторасположения заведения, запатентовали. С тех самых пор кондитерская Pastéis de Belém привлекает жителей и гостей Лиссабона, готовых стоять в длинной очереди, чтобы их попробовать.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Оригинальный рецепт лакомства при организации производства был сообщен пяти мастерам, которые впоследствии передали его своим потомкам. Эта информация по сей день хранится в секрете, хотя хозяйки и повара по всему миру пытаются готовить «Беленские пирожные». Ходит легенда, что рецепт хранится в виде старинного свертка в сейфе, доступ к которому есть только у действующих мастеров.

200 лет успешного бизнеса

Кондитерская Pastéis de Belém в Лиссабоне быстро превратилась в процветающий бизнес. Сейчас рядом с ее основным зданием располагаются современные цеха.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Сидя за столиком, можно отведать пирожных, запивая капучино или рюмочкой портвейна (лично мне понравился второй вариант).

Бизнес успешен уже около 200 лет. И вот несколько фактов, подтверждающих это:

1. За последние 20 лет знаменитая лиссабонская кондитерская не закрывалась ни на один день.

2. В будние дни выпекается и продается от 20 000 до 30 000 пирожных. В наиболее удачные дни — 50 000.

3. Годовая выручка € 18 000 000 − 20 000 000.

4. Многие гиды рекомендуют туристам посетить кондитерскую Pastéis de Belém, так как «Беленские пирожные», входят в число 15 самых вкусных деликатесов мира по версии газеты The Guardian и в 7 гастрономических чудес Португалии.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Секреты «вечной бизнес-модели»

Так в чем же успех данной модели?

1. Поддержка легенд — один из самых важных моментов в этом бизнесе. Легендами и яркими историческими фактами турист может поделиться, вернувшись из отпуска.

2. Низкая цена (5 € = пирожное + рюмочка портвейна или чашечка капучино) дает возможность попробовать лакомство туристу с любым бюджетом. А значит продукт массовый.

3. Поток людей. Понятно, что ключевой клиент кондитерской — это туристы. В шаговой доступности от знаменитой кондитерской находятся сразу несколько исторических жемчужин Лиссабона (Башня Белем, Монастырь Жеронимуш, Национальный археологический музей, морской музей и т.д.). Так что с потоком туристов здесь все хорошо на очень долгую перспективу.

Фото с сайта tourister.ru
Монастырь Жеронимуш. Фото с сайта tourister.ru

4. Таинство и труднодоступность получения услуги или продукта. Чтобы попасть в кондитерскую и отведать пирожные, практически всегда вам придется отстоять немалую очередь. Правда, очередь идет быстро, 15−20 минут.

Таинство рецепта и весь набор легенд создает ощущение, что вкус действительно уникальный и отличается от пирожных в других кафе города.

Хотя лично мое мнение: пирожные в этой кондитерской просто всегда теплые, только из печи, это и создает неповторимый вкус. Сами же рецепты уже давно гуляют по стране и миру…

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

5. Неизменность качества услуги/товара. В этом случае эксперименты очень опасны для репутации заведения.

6. «Вылизанные» ключевые бизнес-процессы: производство таких объемов пирожных, управление потоками посетителей, управление оборачиваемостью столиков, общий сервис требуют идеальной отработки процессов.

7. И конечно, как результат всего перечисленного выше, это большой сарафанный шлейф среди туристов. Что, по сути, дает возможность бизнесу практически не иметь маркетингового бюджета.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

В заключение хочу обратить внимание на то, что успех этой бизнес-модели во взаимодополняющих элементах. Уберите хотя бы один из вышеперечисленных пунктов, и она начнет терять свою монетизацию и привлекательность.

Еще больше примеров успешных бизнес-моделей и полезной информации о стратегии компании можно найти в нашем блоге.

Успехов вам во всех начинаниях!

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

Yuriy Stropashko20.06.2018

Интересная тема, а главное живая ;D

Илья Сильванович20.06.2018

Александр, сегодня добавил Ваш блог в закладки и уже весь перечитал. Давайте еще!

Denis Sokolovskyотредактирован 19.06.2018

Виталия Харитончик, а где я говорил что это просто сделать ?

Гайса Александра, я считаю, что проходимое место, для данного кейса - 90% успеха. Придумать сказочку и довести до ума работу персонала - обязательное условие, но второстепенно, т.к. легко копируется. А вот повлиять, на поток туристов гораздо сложнее.

p.s. А Вы на самом деле считаете что кафе - это ритейл ? )

Виталия Харитончикотредактирован 18.06.2018

Если это так просто-сделайте лучше!
P.S. С годовой выручкой более 20 000 000€ :))))))))

Гайса Александраотредактирован 18.06.2018

Denis Sokolovsky Вы на самом деле считаете, что ритейл состоит только из месторасположения и маркетинга?

Denis Sokolovskyотредактирован 17.06.2018

"Чтобы быть впереди рынка, нужно торпедировать"
Что-то я не понял в каком месте это кафе торпедирует...)

Много слов, а по сути ничего уникального. Проходное место и чуточку маркетинга = профит

И главное не переторпидировать )

Платный контент

«Про бизнес» — ресурс для всех, кто интересуется бизнесом, сообщество предпринимателей и площадка для его полезного общения.

0059890