Бизнес-модель, которая может работать вечно — «вкусный» кейс от Александра Панькова

Нарастающая скорость внешних изменений заставляет компании постоянно корректировать, а нередко полностью пересматривать свои стратегии и бизнес-модели. Однако некоторым бизнесам радикально меняться, наоборот, не стоит и даже противопоказано. Какие бизнес-модели могут быть «вечными» — своими наблюдениями и кейсом известной португальской кондитерской делится Александр Паньков, основатель и управляющий партнер консалтинговой группы «Здесь и Сейчас», соавтор нашего образовательного проекта для бизнеса «Бери и делай!».

— Чтобы быть впереди рынка, нужно торпедировать существующую бизнес-модель и почти каждый день экспериментировать, экспериментировать и еще раз экспериментировать! Это значит — подвергать сомнению текущее состояние, искать новые ходы, чтобы достучаться до вашего ключевого клиента.

Но при этом есть такие категории бизнесов, где одна и та же бизнес-модель существует столетиями, а любая попытка ее изменить может привести к краху. Как говорится: не буди лихо, пока тихо… Особенно, если «тихо» весьма прибыльно.

Тем, кто задумывается об изменениях, я рекомендую изучить тему так называемых «вечных бизнес-моделей».

Расскажу как раз о таком примере — бизнес-модели, которой уже почти 200 лет, и за все это время она ни разу серьезно не менялась, весьма успешно пережив разные режимы, революции и другие катаклизмы. Речь пойдет о легендарной кондитерской в Лиссабоне — Pastéis de Belém.

Легенда о пирожных

Для начала — история этого заведения и чем оно славится, а потом поговорим об особенностях бизнес-модели. Итак, вот легенда, которая сопровождает эту кондитерскую уже долгие годы.

Считается, что рецепт приготовления пирожных был изобретен в монастыре Жеронимуш (Mosteiro dos Jerónimos), построенном в XVI веке в Белеме. Местные монахи были знатными кулинарами, и очень неплохо на этом зарабатывали. В середине века во всех португальских монастырях производилось большое количество яиц: белки использовались для хозяйственных нужд, например, для подкрахмаливания одежды, или в виноделии, а для яичных желтков нашлась другая область применения — кондитерское дело. По всей стране выпекались сладкие изделия из теста. Но, как вы понимаете, самые вкусные пирожные были именно в монастыре Жеронимуш.

После Португальской революции 1820 года монахи остались без средств к существованию, а в 1834 году в Португалии началась секуляризация.

Бывшим монахам пришлось искать новые способы заработка. Именно тогда один из знатоков рецепта из монастыря Жеронимуш вошел в дело с владельцами сахарного завода в районе Санта-Мария-де-Белен (Santa Maria de Belém), и начал печь и продавать пирожные.

В 1837 рецепт «Беленских пирожных», получивших такое название из-за месторасположения заведения, запатентовали. С тех самых пор кондитерская Pastéis de Belém привлекает жителей и гостей Лиссабона, готовых стоять в длинной очереди, чтобы их попробовать.

Оригинальный рецепт лакомства при организации производства был сообщен пяти мастерам, которые впоследствии передали его своим потомкам. Эта информация по сей день хранится в секрете, хотя хозяйки и повара по всему миру пытаются готовить «Беленские пирожные». Ходит легенда, что рецепт хранится в виде старинного свертка в сейфе, доступ к которому есть только у действующих мастеров.

200 лет успешного бизнеса

Кондитерская Pastéis de Belém в Лиссабоне быстро превратилась в процветающий бизнес. Сейчас рядом с ее основным зданием располагаются современные цеха.

Сидя за столиком, можно отведать пирожных, запивая капучино или рюмочкой портвейна (лично мне понравился второй вариант).

Бизнес успешен уже около 200 лет. И вот несколько фактов, подтверждающих это:

1. За последние 20 лет знаменитая лиссабонская кондитерская не закрывалась ни на один день.

2. В будние дни выпекается и продается от 20 000 до 30 000 пирожных. В наиболее удачные дни — 50 000.

3. Годовая выручка € 18 000 000 − 20 000 000.

4. Многие гиды рекомендуют туристам посетить кондитерскую Pastéis de Belém, так как «Беленские пирожные», входят в число 15 самых вкусных деликатесов мира по версии газеты The Guardian и в 7 гастрономических чудес Португалии.

Секреты «вечной бизнес-модели»

Так в чем же успех данной модели?

1. Поддержка легенд — один из самых важных моментов в этом бизнесе. Легендами и яркими историческими фактами турист может поделиться, вернувшись из отпуска.

2. Низкая цена (5 € = пирожное + рюмочка портвейна или чашечка капучино) дает возможность попробовать лакомство туристу с любым бюджетом. А значит продукт массовый.

3. Поток людей. Понятно, что ключевой клиент кондитерской — это туристы. В шаговой доступности от знаменитой кондитерской находятся сразу несколько исторических жемчужин Лиссабона (Башня Белем, Монастырь Жеронимуш, Национальный археологический музей, морской музей и т.д.). Так что с потоком туристов здесь все хорошо на очень долгую перспективу.

4. Таинство и труднодоступность получения услуги или продукта. Чтобы попасть в кондитерскую и отведать пирожные, практически всегда вам придется отстоять немалую очередь. Правда, очередь идет быстро, 15−20 минут.

Таинство рецепта и весь набор легенд создает ощущение, что вкус действительно уникальный и отличается от пирожных в других кафе города.

Хотя лично мое мнение: пирожные в этой кондитерской просто всегда теплые, только из печи, это и создает неповторимый вкус. Сами же рецепты уже давно гуляют по стране и миру…

5. Неизменность качества услуги/товара. В этом случае эксперименты очень опасны для репутации заведения.

6. «Вылизанные» ключевые бизнес-процессы: производство таких объемов пирожных, управление потоками посетителей, управление оборачиваемостью столиков, общий сервис требуют идеальной отработки процессов.

7. И конечно, как результат всего перечисленного выше, это большой сарафанный шлейф среди туристов. Что, по сути, дает возможность бизнесу практически не иметь маркетингового бюджета.

В заключение хочу обратить внимание на то, что успех этой бизнес-модели во взаимодополняющих элементах. Уберите хотя бы один из вышеперечисленных пунктов, и она начнет терять свою монетизацию и привлекательность.

Еще больше примеров успешных бизнес-моделей и полезной информации о стратегии компании можно найти в нашем блоге.

Успехов вам во всех начинаниях!