Партнерский материал Анна Мажуть, «Про бизнес» 2 июня 2021

От рядового сотрудника до замдиректора за 3 года — как строить карьеру в общепите

Олег Букшта, фото: Дария Гращенкова, probusiness.io

Прийти в ресторан быстрого питания на должность рядового сотрудника, а через 3 года стать директором ― это история сотрудника KFC Олега Букшты. В команде сети подобных карьерных взлетов много. Мы поговорили с самыми яркими представителями KFC, чтобы доказать, что развиваться, расти и хорошо зарабатывать можно не только в ИТ.

«Забрал документы из вуза, чтобы построить карьеру в общепите»

В KFC приходят не только за «фаном», но и потому, что здесь можно неплохо заработать и быстро построить карьеру. Олег Букшта работает с 16 лет. В KFC попал, когда ему было всего 20. За три с половиной года дорос до заместителя директора ресторана и понял, что в этой жизни хорошо устроиться можно и без высшего образования.

— Я пришел в компанию на подработку. Параллельно учился в Белорусском технологическом университете на инженера-технолога деревообрабатывающих производств. Заманил гибкий график, который можно было подстроить под первую, вторую и даже третью смену — ночную. Планировал остаться месяца на 3−4, а получилось почти на 4 года.

Когда только пришел, думал, что фастфуд-рестораны — это заведения с низким качеством продукта и сервиса.

Но когда окунулся во все процессы изнутри, все изменилось. Я понял, что это действительно уровень ресторана: начиная от чистоты полов заканчивая качеством продукта.

Сначала занимался уборкой: мыл полы и туалеты. Неплохо зарабатывал. Мог себе позволить делать покупки в магазине, не думая о деньгах.

Когда я услышал, куда распределились ребята со старших курсов моего университета и сколько им платят, сразу забрал документы из вуза.

Ранее престижная специальность превратилась в ничто. А на два года поехать глухую деревню, жить с чужой бабушкой и руководить двумя подчиненными, которые старше меня на полвека, я не хотел. Друзья отреагировали негативно. Слышал фразы типа «Ты был отличником в школе и университете, а теперь забираешь документы, чтобы в KFC туалеты мыть?» Больше споров было только с родителями. Но я и их переубедил.

Очень быстро с уборки перешел на кухню — жарил курицу. Через 4 месяца начал выгорать от однотипной работы. Дошел до той стадии, когда хотел только одного — уволиться. Но мой руководитель заметил неладное и пригласил пообщаться. Спросил, в чем дело, и предложил пойти на повышение — на должность менеджера.

Чтобы им стать, мне нужно было поработать на всех станциях ресторана: кухня, зал, касса. Знания освоил достаточно быстро и перешел на новую должность. Через 7 месяцев менеджерской работы мне предложили стать заместителем директора.

Сейчас я отвечаю за работу с людьми в нашем ресторане: поиск новых сотрудников, собеседования, увольнения, разрешение конфликтных ситуаций. На собеседованиях обычно общаюсь с кандидатами по полтора часа. Моя задача — смотреть на важные для вакансии компетенции и умение работать в команде.

Самый главный критерий, без которого к нам не попасть, — трудолюбие. Как бы грустно это ни звучало, но мои ровесники не хотят много работать. Они хотят посидеть 3 часа в неделю, уткнувшись в телефон, и попросить за это миллион долларов. Таких очень много. Как их вычислить? Легко.

40% кандидатов отсеиваются на вопросе: «Готов ли ты мыть туалет?»

У девушек большая проблема попрощаться с маникюром и нарощенными ресницами, у парней — с бородой. У меня у самого пробежала скупая слеза после такого заявления на собеседовании. Но это условия компании, и я их принял. Кстати, у нас лояльно относятся к татуировкам. Даже в правилах прописано, что сотрудник может покрыть 90% своего тела «татухами», главное, чтобы они не носили оскорбительного и агрессивного характера.

Как только человек попадает к нам в команду, моя работа не заканчивается. Я ищу подход к каждому и стараюсь сделать так, чтобы все продолжали работать с самоотдачей. Слежу за внутренним состоянием команды, пытаюсь вовремя распознать выгорание. Как правило, человеку хочется все послать, когда он засиделся на одной должности. Когда я попал в такую ситуацию, мне быстро помогли. Теперь я стараюсь быть внимательным руководителем, чтобы дело не доходило до увольнения.

По ощущениям, ты стоишь с кучей отмычек перед сейфом и дрожащими руками пытаешься его открыть, пока на тебя орут.

Но с опытом понимаешь, что и это решается. Теперь любой конфликт с гостем в нашем ресторане заканчивается благодарностью с его стороны.

Руководящая должность предполагает много стресса. Избавляться от негатива помогают ежедневные тренировки, иногда даже ночные, и стихи. Когда все кипит, лучше сорваться на бумагу, наорать на белый лист, а не на сотрудников.

После повышения долго не мог привыкнуть, что быть на связи 24 часа в сутки и быстро реагировать — это и есть моя работа. Постоянно мигающие чаты в мессенджерах — это не страшный сон, а мои будни. Если бы я до сих пор выполнял самую простую работу, мог бы приезжать домой после смены, выключать телефон на несколько дней, и ничего бы не произошло. Если я сейчас отключусь на сутки, может остановиться работа ресторана. Поэтому я себе такого не позволяю.

Личную жизнь мне это строить не мешает — моя девушка работает менеджером в KFC, но в другом ресторане. Мы хорошо понимаем друг друга. Когда проводим время вместе, просто иногда проверяем мессенджеры, чтобы все было хорошо.

«Не понимала, куда я попала»

Елена Овсянникова — HRM компании KFC, и сейчас под ее управлением 19 ресторанов (и это еще не предел). Лена строит процессы, контролирует и направляет работу менеджерского состава ресторанов, помогает сотрудникам проходить адаптацию, развиваться, достигать результатов и реализовывать социальные проекты. Как и многие руководители, девушка пришла в сферу общественного питания еще студенткой — подработать на лето. За 4 года доросла до второго ассистента директора, но большой поток гостей и физически тяжелая работа заставили Елену все бросить и уехать в Египет обычным аниматором. Тогда Елена зареклась работать в общепите, но нарушила обещание и не жалеет.

Елена Овсянникова, фото: Дария Гращенкова, probusiness.io

— Я просто сильно выгорела. Захотела изменить все вокруг и особенно специфику работы, картинку, поплавать в море, поработать в удовольствие. Мне казалось, что быть аниматором — это легко, ведь нет никакой ответственности за людей, KPI и постоянной гонки с опытными руководителями. Но, на удивление, там оказалось не легче, хотя работа была другого формата. За 4 месяца на море я выбралась всего 2 раза. В дополнение ко всему остались обязательства, нерешенные дела в Минске, и мне пришлось вернуться домой.

В голове еще на момент увольнения мелькнуло: «Хоть плитку буду продавать, но никогда не пойду в общепит снова».

Выложила в интернете свое резюме и, не имея опыта собеседований с позиции соискателя, решила походить потренироваться. Смотрю — вакансия от компании KFC. Вспомнила, что видела подобный логотип во многих странах, но так и не решилась зайти в ресторан и попробовать сам продукт. Я отправляла резюме в разные компании, готовилась к череде собеседований, но в итоге прошла лишь одно и оказалась в KFC на должности менеджера смены.

Компания готовилась к открытию первого ресторана в Беларуси. Меня и еще 4 новичков сразу отправили в Москву на обучение, и начался новый период в моей жизни. В отличие от прошлой работы в общепите тут мне пришлось работать в команде с опытными современными руководителями, которые понимали — в персонал нужно вкладывать время, ресурсы и знания. Переучиться использовать другую терминологию, узнать, что такое корпоративная культура и вспомнить, как это — быть менеджером, для меня не составило проблемы. После обучения на менеджера смены я получила предложение обучаться дальше на заместителя директора и с интересом шагнула в новый период.

Мое первое повышение в должности произошло еще до официального открытия первой точки. На тот момент мне было 24 года, и тогда я впервые осознала, что практически ничего не знаю.

«Чуть не потеряла всю команду»

Заместитель директора — это ни разу не менеджер смены. Я и не думала, что когда-нибудь буду профессионально использовать Excel, рассчитывать проценты, составлять пропорции и прогнозировать продажи. Заказывала продукты на открытие первого ресторана почти вслепую, ведь какие блюда будут популярны у наших гостей — неизвестно.

Помню, как плакала на складе, когда закончились булочки и мы поставили на STOP продажу некоторых сэндвичей на пару часов.

Я всегда очень переживала из-за вещей, с которыми плохо управлялась, но ни разу в компании на меня не накричали и не сказали: «Ты нам тут все поломала — уходи».

А став директором, чуть не потеряла всю команду менеджеров.

Я требовала стандарты с позицией «я же умею, почему вы не можете?». Думала, если я задерживаюсь на работе, то и все должны. Показатели с трудом, но выполнялись, а я искренне не понимала, что делаю не так. Моей команде менеджеров было тяжело, и некоторые даже хотели уволиться, потому что морально тяжело работать, когда каждый день получаешь нагоняй.

Компания и в этот раз меня поддержала. Мои руководители и наставники не отвернулись от меня, а обсудили сложившуюся ситуацию, и я начала все с чистого листа в другом ресторане, поменьше. Конечно, моя первая мысль была: «У меня ничего не получается, я увольняюсь». Но решила попробовать и провести работу над собой. Расти личностно и профессионально.

«Я моргнула — и у нас уже 36 ресторанов»

Заново выстраивала отношения с новой командой — училась на своих ошибках и видела отдачу. В процессе развития прочитала книгу «45 татуировок менеджера» и влюбилась в нее. Одна из татуировок звучит так: «То, что очевидно для тебя, не очевидно для других». С тех пор на внутренний вопрос: «Как, вы этого не знаете?» — отвечаю сама себе: «Ну не знает человек, такое бывает».

Я изменилась как личность, изменились интересы и приоритеты. Начала обучать других сотрудников и стала первым модульным тренером я давно, а осознание того, какой я вклад вношу в компанию и что от меня зависит, заряженный ли морально пойдет новый менеджер работать — начала понимать только в тот момент. Началась моя балансировка между цифрами, работой с людьми и стандартами.

В должности директора начала подбираться к потолку — стала неинтересна рутина.

У меня в голове сложилось: люблю обучать людей, люблю видеть, как мои ребята вырастают и добиваются успеха. Так, может, попробовать себя в HR? Заявила компании о своем желании пойти в новое направление, и меня снова поддержали. Уже на внутреннем обучении с Москвой услышала фразу: «Если вы любите людей и хотите заниматься только обучением, то HR — это не для вас». И уже в который раз все для меня перевернулось.

Оказалось, первая функция HR — создавать комфортные условия для развития бизнеса. Моя задача — сделать так, чтобы сотрудники сами хотели работать и двигать компанию вперед. То есть помимо организации обучения в мои обязанности приплюсовали список KPI, начиная от набора на руководящие должности и мотивационных программ до организации корпоративов.

Влиться в новый рабочий ритм с тремя точками было еще ничего. А потом я моргнула — и у нас уже 36 ресторанов.

Задачи растут как снежный ком, а уровень стресса периодически зашкаливает, но мне это даже нравится. Я из тех счастливых людей, для которых зарплата — не основная мотивация. Она лишь приятный бонус. Я просыпаюсь утром и хочу идти на работу. Я чувствую, что со своей командой готова горы свернуть, и, видимо поэтому не заметила, как прошли эти 6 лет в компании.

Я когда-то услышала фразу, что в общепите могут работать только глупые или ненормальные люди. И это частично правда. Мы получаем кайф от драйва и сумасшедших, жестких смен. Если нас посадить в офис делать рутинную работу, мы взвоем.

Мы привыкли работать на раз-два с огнем.

KFC — это не только повара, менеджеры, кассиры, директора, это певцы, кандидаты в мастера спорта, гитаристы, репортеры, блогеры, швеи, дизайнеры. Наша компания для тех, кто экспериментирует. Это же не завод. Да, мы на ногах по 8−12 часов, но после смены любим зависнуть на работе еще, чтобы просто пообщаться друг с другом.

Наша компания уникальна как работодатель. Современные ребята не чувствуют размытую донельзя грань «общение с друзьями — работа», так как общаются со «своими» в интернете, на встречах, в универе/колледже и потом с ними же идут на работу, продолжая ощущать себя «в своей тарелке». Приходит один сотрудник, видит, что работа в кайф, зовет друзей или одногруппников, заводит отношения, с удивлением для себя растет личностно и шагает вверх по карьерной лестнице. Вот оно — современное KFC. Мы работаем «со своими» на любом уровне — от сотрудника ресторана до сотрудника офиса.

Это затягивает. У нас уже было много случаев, когда ребята после окончания университета уходят на отработку в различные государственные компании и просто не выживают. Платят огромные деньги за то, что не пошли работать по распределению, а остались у нас, чтобы развиваться дальше.

Бывают и обратные случаи. К нам как-то приходил человек из другого общепита на должность директора. Но в его голове руководитель должен сидеть в офисе с 8:00 до 18:00 и раздавать поручения — все. А то, что нужно стоять на этаже, помогать ребятам, обслуживать гостей, быть в движении, отвечать за маркетинг, логистику, пищевую безопасность, банально смотреть, в выглаженной ли форме сотрудник вышел на работу — не понимал. Про звонки после 18:00 я вообще молчу — человек просто не осознавал, что его беспокоят не просто так. Наши рестораны приносят прибыль и дают возможность платить зарплату, развиваться, создавать новые рабочие места, и если в неудобное время у них закончилась мука, нужно сделать все возможное, чтобы из-за этого работа ресторана не остановилась — эту истину знает и понимает каждый сотрудник офиса.

Для детей моя работа — праздник

Еще один пример сильного руководителя в компании KFC — Екатерина Никитич. Ей 37 лет, и она успевает развивать 50 сотрудников флагманского ресторана сети, поддерживать домашний уют и воспитывать двоих детей.

Екатерина Никитич, фото: Дария Гращенкова, probusiness.io

— До KFC я 18 лет проработала в другой сети общественного питания. Я целенаправленно шла делать карьеру в общепит. Поняла, что в этой сфере есть развитие. Мне нравилось, что здесь молодой коллектив, четкие стандарты, компании с мировыми брендами, хорошая система обучения, последовательность: каждый отвечает за какой-то фронт работы, есть возможность развиваться вне зависимости от образования или статуса в жизни.

Если человек целеустремленный, знает, чего хочет достичь, то вполне может построить карьеру в общепите за очень короткий срок.

В принципе, я и построила — доросла до директора. Прошла этапы «член бригады», «инструктор», «менеджер», «старший менеджер смены», «заместитель директора». Успела два раза уйти в декрет, но ни разу до конца трехлетний срок не досидела. После 6 лет в должности директора поняла, что не вижу для себя развития в этой сети общественного питания, и решила сменить место работы.

KFC привлек меня своими возможностями. Компания быстро развивается — темп, в котором открывают новые рестораны, ошеломляет. Я увидела, что смогу своим опытом помочь бизнесу стать более профессиональным и вывести свою карьеру на новый уровень. И материнство мне даже в этом помогло.

Я немного старше среднего возраста даже директоров в нашей сфере (им от 25 до 30). Но это ни в коем случае не говорит о том, что я какая-то бабушка, которая читает литературу и только ходит с указкой и ругает. Я знаю все тенденции и тренды благодаря моим детям.

«Не ошибившись, мы не поймем, что все делаем правильно»

Мне нравится моя работа, потому что здесь каждый день не похож на предыдущий. Даже смены у нас построены разнообразно: разные люди, интересы и возраст.

Самое интересное для меня — наблюдать, как растут сотрудники. Еще вчера они были новичками, а теперь становятся директорами.

Я до сих пор учусь выбирать из всей массы те вопросы, что буду решать сама, а какие поручу своим сотрудникам.

Делегировать свои задачи подчиненным — это важно. Но когда я передаю человеку задание, то должна быть уверена, что он его выполнит. И здесь ответственность все равно лежит на руководителе. Успех будет зависеть от того, насколько правильно я выберу сотрудника, возможно, его нужно будет обучить, чтобы он смог выполнить задачу.

Бывают ошибки. Если человек не справляется, это не говорит о том, что он плохой руководитель или плохой подчиненный. Мы стараемся подобрать новое направление, когда сотрудник устал и хочет что-то изменить. И дальше смотрим не только на результат, но и на желание. Не важно, есть ли у вас опыт или специальное образование, сколько вам лет или какие у вас взгляды на жизнь: если вы хотите построить карьеру, готовы учиться и развиваться вместе с командой — у вас колоссальные перспективы для роста в нашей компании.

Иногда результаты достигаются с молниеносной скоростью. Например, мой заместитель дорос до этой позиции за год. Ему 21, вот-вот окончит университет, и уже зам с перспективой на то, чтобы стать директором.

Да, бывает, что ставишь на человека, вкладываешь в него свое время, а он принимает решение уволиться. Это тяжело, но, не ошибившись, мы не поймем, что все делаем правильно. За полтора года в KFC я вырастила более 3 директоров и 4 заместителей. Они в некоторых моментах даже переросли меня, своего наставника. Это каждому под силу. В данный момент у меня впереди новая должность и перспективы для бОльшего роста.

И я считаю, что дальше смогу быть руководителем уже нескольких ресторанов. Тяжело, наверное, понять, как можно столько лет работать в одной сфере и не устать, но если ты любишь людей, готов общаться, обучаться, строить свою карьеру, стремиться целиться в Луну и достигать результатов, то все возможно.