Партнерский материал «Про бизнес» 15 ноября 2019

Абсолютно одинаковые сырники за 15 минут: как технологии меняют GARAGE

Первый GARAGE открылся в 2009 году — сегодня насчитывается уже 15 заведений. Мы, в продолжение совместного спецпроекта, который расскажет про развитие международной сети GARAGE, побывали в одном из первых кафе и в новом, открытом в этом году, чтобы сравнить, как новые технологии поменяли сеть и на ее примере — сферу общепита в целом.

От 1.0 до 4.0

В 2009 году в Минске появился первый GARAGE — рядом с метро «Институт культуры». В нем было много новшеств для рынка: открытая кухня, кофе-стейшены, зона для формирования заказов на доставку. Второе кафе открылось в сентябре 2010, на улице Кальварийской. Оба существуют до сих пор, а вся сеть на сегодня насчитывает уже 15 заведений. Первых два кафе — формата 1.0, новые открываются уже в форматах 3.0 и 4.0.

GARAGE 1.0 учредители сети, братья Олег и Виталий Паречины, создавали в духе советских времен с соответствующим интерьером, который располагает к тому, чтобы вспомнить связанное с тем временем: у кого-то «гараж» — место общения с друзьями в отцовском гараже, у кого-то — место уединения с любимым авто…

Олег (слева) и Виталий Паречины. Фото: Сергей Лозюк, probusiness.io

Формат, как оказалось, востребован и сегодня, поэтому эти кафе продолжают успешно работать практически в первоначальном виде.

GARAGE 2.0 — их большинство в Беларуси — делались в формате американских закусочных: по задумке гости не должны были засиживаться там больше часа. В 2010–2014 годах, когда эти кафе открывались, заведения просто «рвали», трафик был огромный. Это был пик самого бурного роста сети. За 5 лет открылось 10 заведений. В 2014 году, как признается Олег Паречин, они упустили возможность масштабирования через франшизу. Тогда поступило немало предложений о ее покупке, но они решили, что пока продукт для этого не готов.

В 2017 GARAGE привлек креативное агентство, провел маркетинговое исследование, пересмотрел позиционирование сети и изменил меню.

Сегодня GARAGE food & coffee — это точка на пересечении дорог, где встречаются позитивные люди с интересными историями. Именно с этого времени начался новый этап развития бизнеса.

Первых два кафе формата 3.0 открыли в Гомеле, третье — на Немиге в Минске, четвертое — в Витебске. Все эти заведения запускались уже совместно с партнерами из России, Германии и Беларуси. То есть идея масштабирования с помощью сторонних инвестиций все-таки начала реализовываться. И дальнейшие планы развития у братьев Паречиных связаны именно с этим направлением.

Формат 3.0 больше заточен под комфортное времяпрепровождение: предусматривается, что гости смогут здесь посидеть, спокойно поужинать, никуда не торопясь.

GARAGE 4.0, который открылся в ТЦ Green City в этом году, прежде всего отличается более светлым, молодежным интерьером и функционалом — здесь акцент сделан на семьи с детьми. Формат разработан с учетом потребностей и вкусов жителей Европы, так как поступили запросы на покупку франшизы в Литву, Польшу и Германию.

На стыке технологий

За 10 лет истории GARAGE изменился не только формат заведений. Сегодня, открывая новые кафе, братья Паречины используют весь опыт, накопленный за 17 лет в управлении бизнесом, а также технологии, без которых современный ресторанный бизнес вряд ли способен конкурировать на рынке. Мы побывали в двух кафе — формата 1.0 (на Кальварийской) и формата 4.0 в ТЦ Green City — и сравнили, чем отличаются их подходы к работе, к персоналу, начинка и технологии.

Площадь и организация пространства. Площадь кафе на Кальварийской — около 230 м², треть ее занимает кухня, в зале порядка 90 посадочных мест. В кафе в Green City — около 370 м², кухня размещается на 93 квадратах, посадка — 150 мест. То есть несмотря на то, что площадь GARAGE 4.0 почти в два раза больше, размер их кухонь сопоставим. И там, и там все очень компактно, но пространство все же организовано совсем по-разному. Кухня нового кафе способна выдавать блюдо любой сложности за 7 минут практически в неограниченных объемах. За счет чего достигли такой скорости? Прежде всего, за счет новых технологий и оборудования.

Автоматизация. С 2014 года GARAGE строит свою ИТ-экосистему — GARAGE ES. Сегодня вся сеть работает на российской системе автоматизации для ресторанов iiko. После неудачного опыта сотрудничества с другим, немецким, разработчиком, который не мог оперативно «допиливать» программу и при этом отказал в выдаче API, эта платформа решила большинство вопросов. У iiko есть все возможности для автоматизации процессов в кафе.

Сейчас можно видеть все этапы производства: начиная от приема заказа и заканчивая моментом, когда официант забирает готовое блюдо на раздаче. Сотрудники, бизнес-процессы, технологии приготовления, доставка управляются и контролируются через компьютерную систему.

Как это работает на практике? Официант принимает заказ через смартфон. Далее этот заказ автоматически поступает на кухню — и отображается на мониторах, которые висят перед каждым поваром.

Фиксируется время. В систему сразу подгружается и выводится на экран технологическая карта заказанного блюда: полный пошаговый процесс приготовления и фото — как это должно выглядеть в итоге. По завершении приготовления повар снова фиксирует время и отдает заказ.

В кафе на Кальварийской в зале работают специальные мониторы с электронным меню — дополнительная точка заказа. Это исключает ситуацию «почему мне долго несут меню». Гость приходит и самостоятельно делает заказ, который автоматически поступает на кухню. В планах — добавить возможность заказа через собственный смартфон внутри кафе во всех заведениях.

Технологии. Одна из фишек сети: они обещают гостям, что, если не успевают отдать заказ за заявленное время, — блюдо подается бесплатно. В GARAGE 4.0 время подачи удалось сократить не только за счет ИТ-разработок, но и благодаря производственным технологиям, которые дают возможность полностью контролировать процесс и время приготовления. Это специальная конвейерная печь, которая двигается с централизованно запрограммированной скоростью и поддерживает заданную температуру. Это позволяет добиться одинаковой прожарки всех блюд и их стабильного качества и однородности в сети.

Скажем, если в кафе на завтрак придет большая компания и закажет несколько порций сырников — им всем одновременно принесут абсолютно одинаковые порции — и внешне, и на вкус.

Кстати, год назад, когда сырники вводили в меню, Олег Паречин отжался раз 500 — отрабатывая все косяки, которые случались в процессе поиска идеальной рецептуры и подачи:)

К выбору оборудования в сети сегодня особый подход. Например, пароконвектомат, индукция, фритюр — это то, что есть в большинстве кафе и ресторанов. В новой технологии GARAGE фритюра нет. Собственники сети, сами приверженцы ЗОЖ, стараются идти в сторону «вкусно, чисто, честно» — убирают из меню все продукты и все технологии, сомнительно влияющие на организм. Сейчас вот задумались еще и о том, как можно убрать с кухни микроволны.

Еще один момент. Все оборудование новых кафе — на колесах со стопорами. Почему это важно? Оборудование, которое ставилось в большинстве минских заведений 8−10 лет назад, было на стационарных ножках. Каждый такой стол весит 200−250 кг, а стол пиццера и все 400 кг. И это большая проблема в первую очередь для уборки — отодвинуть такое оборудование очень сложно. Одному человеку сделать это не под силу. Сейчас все гораздо проще — подошел, откатил, убрал, помыл.

Хотя вопрос с мусором на кухне в сети во многом решен еще и благодаря технологии приготовления, которая практически полностью исключает отходы.

Фабрика кухни. Заготовки для большинства блюд GARAGE делаются на фабрике кухни. То есть практически все продукты приезжают в заведения уже почти готовыми. Задача повара — положить их на конвейерную печь и красиво подать. Это значительно оптимизирует процесс, потому что:

Позволяет добиться стабильного качества блюд по всей сети
Значительно ускоряет процесс готовки — а следовательно, и подачи гостю
Убираются дополнительные точки контроля, связанные с качеством сырья и конечного продукта — все это происходит на стороне фабрики
Помогает в быстрой адаптации персонала
Практически полностью снимает вопрос отходов.

Заготовки на фабрике кухни делаются по технологии глубокой заморозки, вакуумирования, которая позволяет сохранять до 95% первоначальных качеств и свойств продукта.

На кухне все полуфабрикаты хранятся в отдельных контейнерах. Продукты собираются под одну смену. Завтрак закончился — все убрали, загрузили продукты на обеденное меню. Сейчас есть цель добиться того, чтобы строго определенный продукт всегда лежал в строго определенном контейнере — как прописано в стандартах МакДональдса, у которого есть чему поучиться.

Поставка продуктов — напрямую, три раза в неделю. Такая периодичность позволяет добиться постоянного контроля остатков. Что называется, работа just in time — с минимальными складскими запасами. Чтобы не морозить деньги, но и не получать просрочки или порчу продуктов на кухне.

Команда. Технологии и оборудование новых форматов позволили оптимизировать и работу персонала. В первых кафе сети GARAGE функции поваров разделены: есть пиццер, сушист, «горячник» (повара, которые занимаются горячим). То есть каждый отвечает за свой раздел в меню.

В новых кафе переходят к формату поваров-универсалов. Когда на заготовки уходит меньше времени и ресурсов, а основная задача сотрудника — собрать продукты и загрузить их в конвейерную печь, можно быть не привязанным к «профессиональным ручкам».

Кроме того, такая технология сокращает количество персонала на кухне в принципе. На Кальварийской, например, где функции распределены, обычно работают 6−7 поваров. В Green City с самого утра — 2 человека, в 10 добавляется третий, к обеду — четвертый, максимум пятый.

Технология, когда все продукты доставляются в заготовках, а оборудование позволяет автоматизировать их приготовление, еще и значительно улучшает процесс адаптации поваров. Так, раньше на обучение и адаптацию сотрудника уходило 2−3 месяца, сейчас команде достаточно 2−3 дня на то, чтобы освоить и поставить все процессы.

Такой подход к организации бизнес-процессов ориентирован в том числе и на то, чтобы масштабировать сеть и привлечь новые инвестиции. Сейчас GARAGE создает собственную большую историю, главная цель которой — открыть заведения по всей Беларуси и масштабироваться за рубеж. Есть предложения по открытию GARAGE в Германии и Литве. И наверняка одним из определяющих факторов для инвесторов станет то, насколько собственники сети ориентированы на развитие бизнеса, его автоматизацию и внедрение новых технологий.