Новости компаний «Про бизнес» 5 апреля 2022

Как запустить ресторанный бизнес, если нет бюджета? Рассказываем о Свободных кухнях

В Минске открылся проект нового формата — «Свободные кухни», которые предоставляют в аренду полностью оборудованные профессиональные кухни на любой срок. Сооснователь проекта Виталий Григорчик рассказал о том, как пришла идея для бизнеса и какие проблемы решаются в Свободных кухнях.

Почему выбрана такая концепция для бизнеса?

Я занимаюсь проектированием и оснащением ресторанного бизнеса более 10 лет. За это время сложилось четкое понимание того, что нужно этой сфере. Пандемия стала большим триггером для развития многих процессов в обществе. В разных нишах всё переходит в режим временного пользования и аренды: услуг, помещений, оборудования. Собственники бизнеса отмечают, что такая модель более рентабельна и многим позволила сохранить бизнес в кризисных условиях.

Ресторанный бизнес изначально требует больших инвестиций. Но если проследить динамику открытия и закрытия объектов, то можно заметить, что цикл «жизни» трети заведений составляет всего 3−4 года. Почему так происходит?

Как правило, заведения открываются уже с долгами. На начальных этапах необходимо вкладывать много средств на подбор помещения, ремонт и закупку оборудования. Если нужно дополнить или поменять концепцию, то снова приходится инвестировать. В конечном итоге финансовая модель бизнеса становится неустойчивой и это приводит к закрытию.

Поэтому мы решили сделать такой проект, при котором риски рестораторов могли быть сведены к минимуму, а свой бизнес можно было бы открыть без убытков. И у нас это получилось.

В Беларуси в последние годы стремительно развивался рынок доставки еды, и для многих рестораторов в начале пандемии это стало едва ли не единственным способом сохранить свой бизнес. Но и здесь все не так просто.

Как правило, доставку осуществляют агрегаторы доставки еды, но в таких сервисах высокая комиссия — до 30% от блюда. Если рассмотреть подробнее среднюю себестоимость блюд в заведениях, то 30% — это сырьевая себестоимость блюда, но также в стоимость включаются операционные расходы, зарплата команды, стоимость аренды и коммунальные платежи. В таких условиях, хорошо, если у ресторатора получится вывести рентабельность доставки хотя бы в ноль, а не в убыток. Соответственно, чтобы доставка еды приносила прибыль, нужно сокращать расходы, а как это сделать?

Во многих странах набирает популярность такой формат, как dark kitchen — для работы с доставкой заведения арендуют дешевые помещения или склады, оснащают их необходимым оборудованиям и готовят там заказы только на доставку, минимизируя затраты на производство продукта. Так мы узнали об облачных кухнях — американском проекте, который представляет собой помещения с коммуникациями. Рестораторы просто арендуют его и закупают оборудование для работы. Мы пошли дальше и решили создать «Свободные кухни» — проект, в котором ресторатору вообще не нужно инвестировать.

Какие концепции можно реализовать в «Свободных кухнях»?

В Свободных кухнях можно реализовать вообще любые концепции. Наши кухни представляют собой большое пространство, разделенное на рабочее зоны, которые мы оборудовали под разные концепции (пиццерия, японская кухня, бизнес-ланчи и домашняя еда, кондитерская и прочее). Рабочие зоны мы реализовали таким образом, чтобы их можно было «пересобирать» под нужды каждого арендатора как конструктор. Эти участки мы предоставляем в аренду на любой срок. В зависимости от масштаба проекта, можно арендовать одно рабочее место и работать самостоятельно, либо рабочую зону побольше для работы в команде.

Благодаря этому, у нас рестораторы могут тестировать любые концепции, прорабатывать меню и менять идеи без инвестиций в новое оборудование. Арендатор платит только за то время, в которое он фактически пользуется кухнями.

Кому подойдет этот формат?

Заведениям, которые работают или хотят работать с доставкой еды. Если раньше для запуска своей доставки нужно было вкладывать деньги в переоборудование своей кухни или аренды нового помещения, то сейчас они могут просто арендовать кухню. Более того, можно арендовать и платить только за те часы, когда доставка из заведения является наиболее прибыльной — например, в обед для бизнес-ланчей или в вечернее время выходных для доставки ужинов. Благодаря такому подходу статьи затрат уменьшаются, а бизнес-модель становится более рентабельной для ресторатора.

Тем, кто планирует начать свой бизнес или домашним поварам. Например, кондитеры в наших кухнях могут масштабировать свое дело и готовить на профессиональном оборудовании, тем самым увеличивая количество выполненных заказов. У нас есть зона выдачи, где администратор может отдать блюда клиентам или курьерам даже без присутствия арендаторов.

Кейтерингам и фудтракам. Мы предоставляем возможность работы в ночное время. Повара могут делать заготовки для банкетов, фудтраков и оставлять их на хранение в Свободных кухнях. У нас можно тестировать разные ниши и оставлять для работы только те, которая актуальны для рынка. Любые концепции можно быстро менять, дополняя набор оборудования в аренду и не вкладывая в тестирование большие деньги.

В Свободных кухнях оборудованы общие комнаты, комнаты приема пищи, санузлы, все типы хранения. В стоимость аренды также включены сервисы — уборка, вывоз мусора, интернет, видеонаблюдение, обслуживание оборудования, администратор, договоры дезинфекции, пожарная безопасность и прочее. Весь кухонный инвентарь включен в стоимость аренды и может поварами использоваться без ограничений. Также у нас есть услуга мойки инвентаря и услуга чистки овощей для того, чтобы оптимизировать работу. Рестораторам, поварам в буквальном смысле остаётся только готовить, совершенствовать свой продукт и работать над продвижением своего бренда.

Мы расположились в самом центре города, на Толбухина. Локацию выбирали не случайно — организовали удобный подъезд для курьеров и отгрузки товаров, а также здесь удобно организовать точку самовывоза — Свободные кухни находятся в шаговой доступности от метро.

Финансовая модель работы в Свободных кухнях позволяет значительно сократить статьи затрат для запуска своего бизнеса: не нужно заниматься стройкой, ремонтом, покупкой оборудования. Каждый арендатор платит только за то, что он в самом деле использует. Все операционные расходы распределяются между арендаторами — соответственно, они тоже становятся гораздо меньше, а прибыль от бизнеса — больше. Проект создавался в таком формате, чтобы любой человек, который давно хотел работать в ресторанном бизнесе, мог придти со своим продуктом и начать работать здесь и сейчас.