Личный опыт Никита Авраменко, «Про бизнес» 19 января 2022

«Пока учился, несколько раз заболел — столько холодного пришлось есть самому!» Как парень открыл в маленьком городе кафе с необычным мороженым

Идею готовить жареное мороженое 24-летний Антон Молчан из Пинска привез из Таиланда. Парень вернулся из путешествия домой в разгар первой волны коронавируса, но не рискнул стартовать бизнес в пандемию — решил ждать. Правда, когда стало понятно, что COVID никуда не уйдет и мы будем с этим жить, все же открыл кафе — и стал зарабатывать на десерте, которого в Пинске раньше не видели. Что из этого вышло — в материале «Про бизнес».

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

«Учили в основном по старым, еще советским, программам»

— В моем кафе только один работник — я. Работаю по 12 часов 6 дней в неделю — и очень в этом всем счастлив. Незнакомые люди удивляются, спрашивают про эмоциональное выгорание, говорят, что я долго не выдержу. Но мне так не кажется: я обожал готовить все время, сколько себя помню.

Первое блюдо я приготовил еще в третьем классе, к девятому делал торты на дни рождения членов семьи и другие праздники, а к одиннадцатому — принимал заказы на выпечку от знакомых и учителей.

Передо мной не стоял вопрос профессионального выбора в конце школы. Я рассуждал лишь, идти ли в вуз, чтобы через 5 лет получить специальность технолога, или остаться в Пинске и поступать в профтехлицей (так теперь называют ПТУ). Выбрал второй путь, потому что не видел смысла тратить 5 лет на высшее образование.

В ПТУ я пошел только ради «корочки» кондитера. Ни на какие новые знания не рассчитывал: учили в основном по старым, еще советским, программам, давали устаревшие рецептуры. Учеба не напрягала, поэтому свободное время посвящал готовке: брал как можно больше заказов, изучал новые технологии.

Через полтора года учебы в ПТУ начался новый жизненный этап: по распределению я попал на хлебозавод. Работал кондитером, получал неплохие, по меркам района, деньги: в лучшие месяцы выходило 700 белорусских рублей (около $ 270). Но меня это все равно не устраивало: я по-прежнему работал по чужим и устаревшим стандартам.

После распределения я посоветовался с родителями, уволился с хлебозавода — и решил попробовать себя в столице. Собрал вещи и уехал в Минск. Ночевал в квартире друга, ходил по частным кондитерским, просил о стажировке. Но Минск для меня оказался слишком шумным и торопливым городом — и через 3 дня я купил билеты обратно в Пинск. Впрочем, поездка, даже такая недолгосрочная, оказалась важным опытом: я увидел, как люди выстраивают работу заведений и управляют бизнесом.

«Общие вложения в бизнес — $ 8 тысяч»

После возвращения в Пинск я решил «сменить картинку» и уехал в Таиланд.

На отдыхе я впервые увидел жареное мороженое. Это было что-то удивительное: повар выливает сливочную смесь на ледяную поверхность, взбивает ее — и за 10 секунд получает рулетик свернувшегося мороженого. Это абсолютно привычный для той страны бизнес, но мне, белорусу, он показался совершенно необычным. Я познакомился с поваром (он русскоговорящий) и попросил разрешения поработать у него. В итоге — простоял за прилавком 3 месяца и понял, что попробую открыть такой же бизнес в Пинске.

Домой я вернулся весной 2020 года — как раз в начале первой волны коронавируса в Беларуси. Пандемия заставила отложить реализацию идеи: было слишком страшно открываться, когда в городе массово закрываются другие заведения. Поэтому на несколько месяцев пришлось искать работу — чтобы не сидеть без дела и подкопить денег. Так я устроился в такси, параллельно подрабатывал официантом и ждал.

Но к началу 2021 года стало понятно: коронавирус никуда не уйдет, нужно действовать прямо сейчас.

Зарегистрировал ИП, начал искать подходящее оборудование. Этот процесс оказался довольно сложным: тяжело понять, что именно тебе нужно, не понимая уровня загруженности заведения и необходимых производственных мощностей. Изучал тему на российских форумах. Из России заказал фризер — это такая установка для создания мороженого, там было дешевле. К нему докупил холодильники, кофемашину и комплект мебели.

Стал искать подходящее для кафе место. Критерии были такие: несколько разделенных комнат (зал + подсобка) на небольшой площади в центре города и небольшая арендная плата. Пришлось помучиться, хотя мне казалось, что на волне развития общепита в Пинске появилось достаточно много арендных помещений. Большинство из них были либо слишком дорогими, либо слишком большими. Но я все-таки нашел место в центре города за € 8 за «квадрат». Идеальная локация: рядом пешеходная улица и набережная. К тому же владелец сделал скидку на аренду на полгода. Как только мне дали ключи и привезли все оборудование, начал ремонтировать помещение. В этом сильно помогла мама: она придумала дизайн-проект и выбрала мебель.

Параллельно с этим я решал еще один важный вопрос — нужно было разработать рецептуру мороженого. В Таиланде же мне так и не рассказали состав и технологию сливочной смеси! Несколько недель я пробовал мешать разные варианты, потратил десятки килограммов продуктов — но все не то. Только через месяц получилось сделать смесь на сливках и других натуральных ингредиентах, которая сворачивалась бы идеально.

В процессе несколько раз заболевал — столько мороженого пришлось есть самому!

К началу мая кафе было готово к запуску. На тот момент у меня уже ушло $ 8 тысяч, из которых 5 были потрачены на оборудование и мебель, а из 3 я сформировал запас на закупку расходников (а цены на сырье постоянно меняются) и оплату «коммуналки» и аренды (это все тянет около $ 300 в месяц).

Часть этих денег — мои личные сбережения, остальное пришлось брать в долг у друзей и знакомых. Для меня как для ИП было важно обойтись без кредитов, потому что я не понимал, «зайдет» моя идея или нет. Систему налогообложения выбрал упрощенную — 5% от валовой выручки.

«Легче нанять человека со стройки и научить с нуля, чем переучивать кондитера с 5-летним стажем»

Я не захотел сразу охватывать необъятное и сделал ставку только на жареное мороженое. Некоторые знакомые советовали проработать кофейную карту и продавать другие напитки, но это был слишком стандартный для Пинска ход: в городе и без меня есть несколько популярных кофеен. А вот к совету по поводу лимонадов я прислушался — и ввел их в меню.

В середине мая кафе «Жареное мороженое» заработало. Первые 2−3 недели люди настороженно заходили и смотрели, что я делаю, — но почти ничего не заказывали.

Ситуация изменилась 1 июня — моя целевая аудитория ушла на каникулы.

С того времени и до конца августа не было ни дня без очередей и работы в режиме нон-стоп. Со вторника по воскресенье я стоял за кассой и делал мороженое, а по понедельникам наводил порядок в зале. В критические по загрузке дни мне приходилось просить помощи у своей девушки. Было, конечно, сложно, но когда ты понимаешь, что работаешь на себя, все сложности превращаются в азартный квест.

Со временем в кафе потянулись взрослые — и мы стали семейным заведением. Главным удивлением, помимо изменения ЦА, для меня стал тот факт, что лимонады летом делают чуть ли не половину выручки.

К сентябрю 2021 года вскрылась обратная сторона сезонного бизнеса: начал ожидаемо падать спрос. Я понимал, что если ничего не предпринять, то к декабрю можно остаться без клиентов, — и постепенно стал дополнять меню. Первое нововведение — картошка фри и наггетсы — потребовало от меня дополнительных вложений для покупки фритюрницы.

Ближе к концу октября я решил сосредоточиться на авторских тортах, пирожных и пахлаве — и делать их сам. Для этого купил одну из самых простых электрических печей, разработал несколько вариантов тортов — и рассказал о новой продукции в Instagram. Задумка сработала: в Директ повалили предзаказы. Причем не только в праздники типа Нового года или Рождества — и в другие дни.

Как только я ввел в меню выпечку, меня стали атаковать предложениями поставщики готовых замороженных тортов. Но лично для меня это невыгодно: чтобы «отбивать» стоимость такого товара и хоть немного зарабатывать, мне пришлось бы продавать кусочек медовика или «наполеона» за 5 рублей — кто его в Пинске купит? Своя продукция — даже с учетом временных и финансовых затрат — обходится дешевле и мне, и клиентам.

Сейчас выпечка делает больше половины от выручки — думаю, это не предел.

Сейчас я анализирую первые полгода работы кафе и готовлюсь к лету. Кафе уже полностью себя окупило — и я прекрасно понимаю, что спрос на непривычный и оттого интересный продукт в моем городе будет расти дальше. Собираюсь искать еще одного работника — сам, боюсь, не справлюсь. Пока рынок труда не изучал, но точно знаю, что буду искать человека не из общепита: из опыта мне кажется, что обучить человека со стройки с нуля гораздо легче, чем переучивать «под себя» кондитера с 5-летним стажем.