Личный опыт Татьяна Матвеева, «Про бизнес» 14 декабря 2021

«Устала заниматься только детьми и кастрюлями». Как бывший бухгалтер в декрете построила бизнес на клубнике в шоколаде

Фото: Vitebsk.biz

Сегодня Анна Остапенко — известный в Витебске шоколатье, хозяйка кондитерского бизнеса и владелица кафе-мастерской Anna Berries. А еще полтора года назад она, бухгалтер по специальности, сидела дома в декрете. Но вскоре устала заниматься только «детьми и кастрюлями». Однажды девушка увидела видеоролик, как кондитер из Москвы делал изысканный десерт — клубнику в шоколаде. Анна решила во что бы то ни стало это повторить. Было много «замученной на нет» клубники, слез, бессонных ночей. Попутно Анна втянула в это дело и мужа Александра. Когда пришло мастерство, посыпались заказы. Семья уже перестала справляться с ними на дому — и через год открыла кафе-мастерскую. В планах — продавать продукцию в Минске, хоть там, в отличие от Витебска, много конкурентов.

34-летняя Анна Остапенко всегда работала бухгалтером, а потом вдруг поняла, что это — не ее.

— Ушла в декрет, сидела дома с двумя дочками (младшей тогда было 10 месяцев) и решила: все, бухгалтером я больше не буду. Заниматься только детьми и кастрюлями — тоже неинтересно, мозг требовал развития. Прошла курсы по SMM-маркетингу, фудфлористике. Изучала в соцсетях, какие бизнесы сейчас строит молодежь. И однажды увидела ролик, как кондитер из Москвы готовит десерт — клубнику в шоколаде. «Как красиво и интересно!» — подумала я и решила повторить этот видеоурок, — вспоминает Анна свои первые шаги.

Это был февраль 2020 года.

И срочно требовалось найти решение задачки: где в Витебске зимой достать качественную свежую клубнику?

— Приличную ягоду в итоге увидела на одном из рынков. Взяла шесть клубничек. А бельгийского шоколада, который нужен по рецепту, в нашем городе не нашла. Решила: сойдет и обычный. Дома растопила этот шоколад на водяной бане. Обмакнула в него ягоду — и расстроилась. Получилась не клубника, а «яблоко»: огромное, нелепое, с грубыми шоколадными потеками.

К выходным вернулся из командировки Александр — муж Анны. Он ветеринар, работает в Москве во французской компании по производству кормов для животных, возглавляет отдел продаж. Анна попросила его купить там бельгийский шоколад.

Супругов пригласили на день рождения, и они решили подарить друзьям клубнику в шоколаде.

— Мы переделывали бокс из шести ягод три раза, так как не до конца поняли технику темперирования шоколада. Снимали шоколад, обмывали клубнику, снова покрывали… Замучили эту ягоду на нет. В конце концов решили: все, подарок готов. Внешне десерт выглядел нормально, но только мы знали, сколько манипуляций пережила та бедная клубника. Я до сих пор не знаю, что думают о презенте друзья: побоялась у них спрашивать.

«Дала объявление с фото из Pinterest. И пришлось делать такую же клубнику в шоколаде в шляпной коробке, как на картинке»

Аня — девушка смелая. Сделав десерт только раз, сразу же разместила в интернете объявление: «Готовлю клубнику в шоколаде». Цену поставила ниже, чем у других. А фото взяла не свое, а красочное, с хостинга Pinterest — на нем был шикарный букет в шляпной коробке!

— И вскоре мне «прилетел» первый заказ. Девушка попросила сделать для бабушки шесть клубничек в молочном шоколаде с орешками. Я пищала от восторга! Этот заказ я делала полдня. Наконец упаковала, положила в коробку еще и открытку. Девушка пришла к подъезду забирать десерт, и я, отдавая его, очень волновалась. Потом она написала, что бабушке угощение понравилось. Я была так счастлива! Порадовали и первые заработанные деньги — около 15 бел. рублей ($ 6).

А на втором заказе Ане «аукнулась» та самая картинка с фотохостинга.

— Парень просит сделать для своей девушки такой же букет из клубники в шоколаде и в шляпной коробке, как на фото из Pinterest. Я, хотя не знаю технику сборки, соглашаюсь! И даже беру предоплату 30 рублей ($ 12) — половину стоимости заказа.

И тут мне становится по-настоящему страшно: а как я это все буду делать?

Анна десятки раз просмотрела видеоурок на YouTube, с трудом нашла шляпную коробку и флористическую губку. Пошла на рынок за клубникой. К тому времени у нее уже были «прикуплены» продавцы: за шоколадку они разрешали девушке выбирать лучшие ягоды.

— И тут наступает день, когда надо отдавать заказ. Парень вот-вот придет за ним, а у меня клубника в шоколаде готова, но никак не получается сделать красиво букет. Я его разбираю, собираю, декор отклеивается, я плачу… В итоге кое-как собрала эту шляпную коробку. Девушка, которой она предназначалась, написала благодарный отзыв. Но я себе сказала: все, я не буду больше этим заниматься. Это такой стресс! Но прошло два дня — и эмоции улеглись. И я решила: нет, все-таки доведу эту технику до идеала. А еще я увидела в Instagram картинку — кондитерский магазинчик в Амстердаме, такой уютный, интерьер — в розовых тонах. И захотела открыть такой же.

«Спасибо мужу: он в меня поверил. К 8 Марта посыпались заказы, и мы превратили в десерты ящик клубники»

Девушка завела страничку в Instagram. Сама разработала логотип для своего бренда — Anna Berries. Заказала для десертов пакеты, коробки, ленты. Сформировала прайс. В Витебске тогда клубникой в шоколаде никто не занимался, поэтому ориентировалась на средние цены по Беларуси. Пошли заказы.

— Весной 2020 года Витебск охватила эпидемия коронавируса. Но люди хотели праздника — и вдруг мне просто сыплются заказы на подарки к 8 Марта. Много! Я думаю: хватит ходить на рынок к тетям и просить выбирать клубнику. Мне нужен поставщик хороших ягод. Раздобыла номер телефона одного поставщика. Спрашиваю: «А можно у вас купить пару килограммов?» Он: «Только ящик». А в ящике — 5 кг. И стоит он 115 бел. рублей (около $ 45). Муж говорит: «Берем!» Он просто в меня поверил! Спасибо ему за это.

Заказы супруги выполняли вдвоем два дня — 7 и 8 марта.

— И это было жесть как тяжело! Такое неординарное 8 Марта у меня выдалось впервые. Я же привыкла: в праздник муж дарит мне цветы, и мы с семьей садимся за стол.

А тут мы двое суток почти без сна делали десерты. Люди приезжали за заказами на такси, стояли под подъездом…

Но 5 кг клубники ушли практически полностью — и мы заработали в три раза больше, чем потратили на шоколад и ящик ягод.

«Однажды я поняла: больше не хочу выносить заказы к подъезду, нам нужна мастерская»

Через полгода витеблянка оформила самозанятость — производство кондитерских изделий на дому. Вечерами Аня и Саша (он — в свободное от основной работы время) сидели на кухне и топили в кружках шоколад. Это долго и хлопотно. А заказов становилось все больше и больше. Через полгода поняли, что так дело не пойдет, и купили за $ 300 мармит — аппарат, который поддерживает нужную температуру шоколада.

— Это было наше первое профессиональное оборудование. И это стало нашим спасением: у нас теперь всегда был готов к работе шоколад.

Фото: Vitebsk.biz

Начинающий мастер к этому времени освоила темперирование и декорирование клубники в шоколаде для боксов. Но вот собирать букеты у нее никак не получалось. Зато это легко делал… муж!

— У меня получался «салат», а у Саши — красота. Он — ветеринар, но при этом творческая личность: хорошо рисует, у него отличный вкус. Так мы и скооперировались: я делала боксы, Саша — букеты.

Мы вышли на регулярный доход более $ 1000 в месяц, работая дома. Это было реально круто!

Но клиенты забирали заказы все так же — возле подъезда. И это Анне не нравилось:

— Однажды я поняла, что больше так не хочу. Мне было стыдно отдавать человеку свою работу возле подъезда. Хотелось поскорее покинуть свою кухню, из которой мы уже выросли, и открыть в Витебске что-то похожее на то милое кафе в Амстердаме, фото которого у меня не выходило из головы.

В январе 2021 года Остапенко открыли ИП, Саша нашел помещение в аренду.

— Центр гигиенты и эпидемиологии предъявляет много требований к кондитерскому производству. Подходящую нам площадь нашли в Инкубаторе малого предпринимательства — на улице Горького. Это далеко от центра города, помещение было «убитое», серое, холодное. Но зато просторное — 95 квадратных метров. Оно состоит из офиса, производственной зоны и кафе — и теперь наши клиенты уже не ждут заказ возле подъезда, а могут посидеть здесь и выпить чашечку кофе.

Мечта Анны осуществилась: интерьер в кафе — в нежных тонах, как в том самом амстердамском заведении.

Но ремонт шел 9 месяцев: в помещении достраивали стены, сделали еще один вход.

— Ремонт и покупка оборудования для бара обошлись в 40 тысяч бел. рублей (более $ 15 тыс.). Из личных средств мы вложили половину, остальное — с оборота. Кроме того, расширили ассортимент — стали делать еще корпусные конфеты из шоколада. А чтобы этому научиться, прошли курсы в Минске и Москве, на обучение потратили около $ 500, — рассказывает о затратах Анна Остапенко.

Фото: Vitebsk.biz

Со временем появились постоянные поставщики: бельгийский шоколад приходит из Минска, а клубнику привозят фермеры.

Второе свое предпринимательское 8 Марта — в 2021 году — супруги уже встретили на собственном производстве.

— Мы с мужем выдраили цех, там уже стояли столы, оборудование, все соответствовало требованиям органов гигиены и эпидемиологии.

И если в 2020 году к празднику мы переработали 5 кг клубники, то в 2021-м — уже 130 кг!

Попросили о помощи троих человек, они трудились с 9 утра до 9 вечера. А мы с мужем спали по полтора часа в сутки. И так — 4 дня.

Окончательно в новое помещение предприниматели переехали в ноябре. Налог — 5% от выручки — начнут платить с декабря.

— На декабрь, месяц зимних праздников, у меня стоит цель по выручке — 10 тысяч рублей ($ 4 тыс.). Ноябрь же сработали в ноль. Докупили оборудование, в частности два холодильника, и кое-что в офис. Выросла арендная плата: если в начале года платили 1300 рублей (около $ 520), то сейчас уже 1600 (около $ 640). Плюс мы наняли работников: кондитера и бариста. Зарплата у каждого — 650 рублей (около $ 260). В перспективе хотим довести ее до 1000 рублей ($ 400). К слову, персонал мы не могли подобрать долго. Даже опытные кондитеры в Витебске не умеют работать с шоколадом. И мне было психологически сложно подпустить к своей работе другого человека. Но стало ясно, что нужно делегировать полномочия. В итоге у нас сложилась отличная команда. А бариста Катя готовит не только прекрасный кофе, она научилась делать конфеты!

«Самый дорогой заказ — на $ 220 — сделала девушка из Дубая для свекрови в Витебске»

Анна говорит, что большая часть клиентов — постоянные покупатели.

— Причем 80% заказчиков — женщины. Мужчины чаще всего просто оплачивают покупку девушки или жены. Вообще, клубника в шоколаде — для Витебска пока непонятный продукт. Многие думают, что это конфета на палочке. Некоторые спрашивают: «А вы что, покрываете шоколадом замороженную ягоду? Где вы берете свежую клубнику зимой?»

— Наши клиенты — это люди, которые ищут необычный и вкусный подарок для своих близких, — считает шоколатье. — Получается два в одном: клубнику в шоколаде человек съест, а живые цветы, которыми обрамлен букет, поставит в вазу. Довольно много клиентов из других стран. Так, самый дорогой заказ у нас сделала девушка из Дубая — для свекрови в Витебске: это была полуметровая корзина из 60 ягод с цветами за 550 рублей ($ 220).

«Конкурентов не нужно бояться. Нужно быть лучше их»

На 2022 год у Анны Остапенко большие планы:

— Район, где мы арендуем помещение, не может похвастать большим потоком людей. Поэтому хотим открыть магазин в центре города. А в этом кафе будем проводить мастер-классы. Еще хотим запустить второй цех — под выпечку. Предполагается, что там будет небольшой ассортимент: три-четыре вида пирожных, но зато таких, каких нет у других. Хочу также более профессионально вести Instagram. Скорее всего, этим займется SMM-менеджер, сама я уже не справляюсь. А еще мечтаю, чтобы в каждой витебской кофейне были наши конфеты. Если клубника в шоколаде — скоропортящийся продукт, хранится сутки-полтора, то срок годности конфет достигает 2 месяцев.

Есть еще одна цель — открыть кафе-мастерскую Anna Berries в Минске.

— Конкурентов не надо бояться, нужно быть лучше их. Со своей изюминкой, стилистикой. Например, мы не красим шоколад, у нас акцент на натуральность. А еще я люблю подписывать клиентам открытки. Каждый человек для чего-то создан. Я, наверное, живу для того, чтобы дарить людям эмоции. А чтобы эмоции были правильные, свою работу надо делать качественно. У меня иногда доходит до абсурда: переделываю композицию, потому что не там лежит бусина. Просто я представляю каждого человека, для которого готовлю десерт, и хочу его порадовать.