«Ми „заходимо“ лиш в ті бізнеси і формати, в які віримо». Андрій Худо про Холдинг емоцій «!FEST», нові проєкти та розвиток бізнесу в часі пандемії

«Для бізнесу — це час переосмислити те, куди інвестуєш, переглянути показники ліквідності проєктів, оглянутись, хто йде з тобою, незважаючи на жорсткі умови», — відомий підприємець Андрій Худо розповів нам про те, як працює Холдинг емоцій «!FEST» в час пандемії, про свої принципи в бізнесі та цінності, погляди на франшизи і партнерство, проєкти за кордоном і в яких бізнесів, на його думку, є перспектива в найближчому майбутньому.

Читати статтю російською мовою — тут.

— Андрію, ваш холдинг поєднує різнопланові бізнеси. Це не тільки ресторани, а й бренд одягу «Авіація Галичини», !Fest-кейтеринг, креативна школа для дітей «Школа вільних та небайдужих», будівельна компанія, книжкове видавництво та книжкові кав’ярні, пивоварня «Правда», мережа «Львівська майстерня шоколаду» та мережа пекарень сирників та штруделів «Львівські пляцки», гончарня, !Fest Coffee Mission — трейдинг зеленим кавовим зерном із офісом у Латинській Америці, організація фестивалів… Як усі ці бізнеси почуваються під час пандемії? Що відбувається з їхнім виторгом? Які бізнеси найприбутковіші? Які є плани щодо розвитку цих напрямків? І, загалом, щодо відкриття нових проєктів та закриття старих?

— За 1,5 роки часу ми навчились працювати в умовах пандемії. І мова не лише про санітарію, маски і дистанцію. Реалії змінюються. Для бізнесу — це час переосмислити те, куди інвестуєш, переглянути показники ліквідності проєктів, оглянутись, хто йде з тобою, незважаючи на жорсткі умови. Зараз є більш-менш налагоджений діалог між місцевою владою та бізнесом. Ми ставимось із розумінням до ситуації в лікарнях при спалахах захворювань, а місто зважає на аргументацію бізнесу стосовно умов локдаунів.

Найбільший ріст серед наших ресторанних форматів за минулий рік дала П’яна Вишня — ми відкрили +9 нових закладів по Україні. Також приріст дали проєкти, які працювали з e-commerce: Видавництво Старого Лева, Авіація Галичини. Позитивну динаміку також показує проєкт !FEST COFFEE MISSION в трейдингу зеленого зерна.

Складним рік видався для готельної частини бізнесу — ми відкрили !FEST hotel у лютому 2020 року, безпосередньо перед першим локдауном, і змушені були закритись практично на півроку.

Зараз, коли стали доступними вакцини і є більш-менш зрозумілі правила роботи для бізнесів, стало трохи простішим прогнозувати наступні місяці роботи. Більшість міст України є станом на зараз у червоній зоні, але ми очікуємо на новорічно-різдвяні свята гостей і готуємось. Останній рік теж показав, що маємо потенціал відкривати нові ринки. Скажімо, влітку ми мали доволі інтенсивний потік гостей із Саудівської Аравії. До Львова і Києва почали літати прямі рейси з цієї країни.

— Ознайомившись зі структурою вашого холдингу, відразу з’являється думка: як вдається ефективно керувати таким господарством та постійно додавати нові бізнеси? Які ваші базові принципи управління та, загалом, підприємництва?

— Ми «заходимо» лиш у ті бізнеси і формати, в які віримо. Якщо на стадії створення частина команди має сумніви, то перше завдання — переконати і допрацювати концепт так, щоб всім було ок. Бо якщо не змусиш своїх «повірити», то що говорити про зовнішніх?

Найперше, якщо говорити про принципи — це унікальність та емоції. Ми починали з цього, і продовжуємо втілювати емоційні проєкти. Теж важливий принцип, який враховуємо для ресторанів та рітейлових форматів — це місце (локація). Для закладів, які відкриваємо за межами Львова — аналізуємо чеки суміжних закладів, що є на ринку.

Маємо сформовані цінності компанії, які поширюються на все, що ми робимо: унiкальнi та яскравi, пристраснi та небайдужi, патрiотичнi та вiдкритi — ми разом рухаємось вперед!

У масштабуванні, коли відкриваєм чи франшизу існуючого закладу, чи зовсім новий проєкт, базовою цінністю є партнерство. Всі наші заклади за межами Львова ми відкриваємо з людьми, яким довіряємо, і які є фактично амбасадорами наших брендів. Це дружні стосунки і довіра, перш за все. Якраз довіри, мені здається, дуже бракує глобально в бізнесах.

Теж маємо цілі проєкти, котрі з’явилися через партнерів. Скажімо, «Правда», — на сьогодні це не лише ресторація в центрі Львова, це вже доволі потужна крафтова пивоварня, пиво з якої експортували в дюжину країн, пиво з якої отримує міжнародні відзнаки і про яке пишуть світові ЗМІ. Ми з Правди розпочали традицію проводити фестивалі крафтового пива і вінілів щовесни та щоосені. Так от, Правда з’явилась завдяки бажанню Юрка Заставного, нашого партнера, розвивати культуру крафтового пива. Він зміг переконати нас, ми спільно відкрили «Правду» ще в 2014 році і по сьогодні Юрко є управляючим партнером цього проєкту.

— Я звернув увагу на пропозицію щодо партнерства на сайті вашого холдингу. На яких умовах ви пропонуєте франшизу? Як розвивається цей напрямок вашого бізнесу?

— Різні франшизні проєкти мають свої фінансово-інвестиційні умови. Спільним для всіх є активне партнерство. Ми не роздаємо франшизу всім. Основне — це партнер, завжди зустрічаємось і дивимось в очі. Якщо бачимо, що людина схожа з нами, поділяє цінності, зможе активно представляти бренд у своєму регіоні, тоді переходимо до більш детальних перемовин.

Ми виводимо на франшизу лише ті проєкти, які добре «зайшли» у Львові з відповідними показниками ефективності і сприйняттям гостей, а також мають бізнес-модель, котру можеш віддати в управління партнеру. Тут, у Львові, ми вкладаємо свої гроші, рахуємо окупність і прибутковість, тоді переходимо до побудови моделі франшизи і аж тоді шукаємо партнерів.

На сьогодні найбільш активно розвиваємо франшизу Реберні (8 закладів в Україні) та П’яної Вишні (40 закладів в Україні, Польщі, Румунії та Молдові). Найбільш чисельною за відкритими закладами зараз є «Львівська майстерня шоколаду» (50 закладів в Україні та Азербайджані).

— Кожен ваш ресторан має свій певний «настрій». Чи плануєте ви відкривати цього року нові місця, де можна «водити козу» (прим. тусуватися)? Які зміни відбулися зараз у відкритті нових закладів, якщо порівнювати з тим, як це було раніше, до пандемії?

— Ми називаємо наші ресторани «концептуальними кнайпами», бо намагаємось створювати емоції, а не тільки стіни і їжу. Зараз більше працюємо над масштабуванням успішних форматів (франшиза), проте маємо і кілька ідей для нових форматів.

У час пандемії ми пішли більше «до людей». Відкрили 10 мікро-пабів «Правда Craft Mission» від пивоварні Правда в районах Львова. В нас у місті доволі насичений центр, але на периферії часто людям нема де спокійно випити пива і поспілкуватися з друзями. Тому ми нашу «Правду» (Театр пива «Правда») з крутим крафтовим пивом подали у форматі мікро-пабу на районі, і це теж заклад, який має потенціал хорошого росту.

Ми постійно працюємо над RnD (Research & development), якісь ідеї і напрацювання «взлітають», а якісь — ні.

Зараз експериментуємо і вже на грудень плануємо відкриття формату «Milk pub».

У Києві ми об'єднували кілька форматів в одному просторі, наприклад, Львівські пляцки + Копальня кави + Майстерня шоколаду, чи зараз на Арсенальній — Реберня + П’яна Вишня + Майстерня шоколаду. В Одесі добре працює поєднання Реберня + П’яна Вишня. З монопродуктовими форматами можна поєднувати продукти, бо люди готові не те, щоб «водити козу», але спокійно переходити, наприклад, з ресторану, де поїли смачно основну страву, до кнайпи, де можна насолодитись десертом чи окремим алкоголем.

— Не секрет, що ресторанна і туристична галузь разом із авіаперевезеннями найбільше постраждали від коронавірусу. Також відомо, що ресторанам неможливо втриматися на плаву за рахунок лише доставки. У листопаді минулого року ви взяли участь в акції львівських рестораторів «без штанів», із вимогою скасувати карантин вихідного дня і вжити реальних заходів у боротьбі з вірусом. Як відреагувала влада на вашу акцію? Яких заходів вживаєте, щоб не лише зберегти, а й розвивати свій бізнес далі?

— Ніхто не побіг одягати нам штани :). Але відео ми зробили з тим, аби привернути увагу до проблематики. Бо на той час закриття на «локдаун» були вибірковими — одним об'єктам на ринку давали можливість працювати, інших закривали, при ймовірності поширення вірусу практично однаковій для всіх, якщо не згадувати, що десь ця ймовірність значно більша за ресторани (наприклад, громадський транспорт).

Стосовно готовності до ймовірних криз — то важливі дві речі для домашньої роботи, тепер постійної: диверсифікація (і географічна, і міжгалузева) капіталу та збільшення ліквідності. Маємо бути гнучкими, бо коронавірус — це точно не остання криза, питання лиш «коли наступна» і «яка саме».

— Ресторан «Криївка», своєрідний схов ОУН-УПА, ресторан «Масони», де можна просити знижку і отримати 90% від чека, BMW 1938, підвішений на тросах до стелі… В одному зі своїх інтерв'ю ви помітили, що простіше підігрівати інтерес до існуючих ресторанів, ніж відкривати нові. Як змінився ваш маркетинг? Що виявилося успішним, а що пройшло «повз»?

— Коли ми відкривали Криївку і Найдорожчу ресторацію Галичини, ринок був іншим, Львів був іншим. Зараз змінилось те, що і наших концепцій, і інших кльових крапок у Львові є доволі багато. Тому, власне, вигадати концепт, який «вистрелить», є в рази важче. Останні наші відкриті концепти, які фактично створили щось принципово нове, — це Дуже висока кухня, де нема фіксованого меню і гості спілкуються напряму з кухонними командами і шефами, а також Grand Cafe Leopolis, — центральна кондитерська Львова зі своєю атмосферою і тістечком «Leopolis».

Але окрім створення нових концепцій, велика робота — це підтримка і оновлення існуючих. Скажімо, в тій самій Криївці в нас команда постійно щось актуалізує. Коли почалась війна на сході, до інтер'єрних рішень з упівцями додались і речі з війни на сході - обличчя наших хлопців, які в цей час захищають кордони. Ми розширили зали, оновили кухню. Наприклад, з Правди ми забрали виробництво, коли зрозуміли, що маємо масштабувати і нарощувати об'єми броварні; тепер для того, щоб послухати оркестр і потанцювати в Правді, є більше місця.

Поруч із кнайпою «Пструг, хліб і вино» ми маємо класну площу, яка на святковий період тепер стає своєрідною альтернативою площі Ринок чи ярмарку на проспекті Свободи — тут можна атмосферно провести час, щось перекусити, попити глінтвейну і потусити з друзями. Ще одна альтернатива центральній площі Львова — це «!FEST republic». Колишній завод, який ми перетворили в простір для івентів і тусовок, тут є наш офіс, пивоварня Правди, Реберня, кав’ярня і пекарня, котра пече хліб для наших закладів, тут шиє одяг бренд Авіація Галичини.

— В одному з інтерв'ю Ви сказали, що під час карантину вам довелося зупинити свій ресторанний бізнес, і більшість співробітників пішла у відпустку за власний рахунок. А це лише у Львові приблизно 1600 осіб. Проте, ви запустили виробництво масок, доставку, а частину закладів переобладнали у продуктові магазини. Вам вдалося створити приблизно 500 нових робочих місць, і колишні офіціанти, бармени та працівники кухні перекваліфікувалися на швачок, кур'єрів та фасувальників. Як зараз ваші справи з персоналом? Люди повернулися на колишні робочі місця?

— Станом на лютий 2020 року ми мали 2500 працівників у Львові, на осінь ми змогли зберегти 80% (тобто 2000 працівників) персоналу. Ми трохи оптимізували штат, зараз наші проєкти практично відновили роботу на повну потужність і чисельність буде зростати.

Зараз фактично ресторанна галузь і далі має проблему з тим, аби знайти людей. Це і специфіка сприйняття «роботи» молоддю, і конкуренція з іншими галузями. Якщо говорити про перспективи — то в найближчому майбутньому складними з точки зору кадрових питань будуть людомісткі проєкти (ті, де штат є 100+ людей).

— Раніше Ви казали, що орендодавці пішли вам назустріч і ви не сплачували оренду за приміщення під час карантину. І як я зрозумів, ви віддаєте перевагу підписанню довготермінових договорів із прив’язкою до гривні. Як зараз формуються ваші відносини з орендодавцями та чи чутливі ваші проєкти до зміни ціни за оренду?

— По Львову в нас ситуація була ок. Це, зокрема, наслідок партнерства, в якому ми завше виконуємо свої зобов’язання перед орендодавцями. Так, значна частина наших форматів функціонує у вже викуплених приміщеннях. Це більш стійка модель із точки зору економіки. Заклади в орендованих приміщеннях є більш чутливими.

Зараз відчутне «прорідження» на ринку ресторанів. Доволі багато кнайп позакривалось, наступні спалахи пандемії і далі закриватимуть формати, які невпевнено себе почувають. Ризики великі - після очікуваного ймовірного піку на свята в грудні-січні йде лютий і березень, які можуть знову бути викликом для ресторанного, готельного та туристичного бізнесу.

— Під час карантину у квітні 20-го року середній чек за доставку у більшості ресторанів становив 300−400 гривень ($ 11 — 14), а ближче до вихідних, за рахунок доставки продуктів із магазинів, збільшувався до 700−800 гривень ($ 26 — 30). Який нині середній чек і яку ви спостерігаєте динаміку? Що зараз відбувається з витратами та прибутком у ресторанному бізнесі? Що цьому ринку варто очікувати в найближчому майбутньому?

У нас середній чек дуже різний. І це не завжди залежить від сезону чи пандемії. Скажімо, є швидкі формати, як П’яна Вишня, де при відносно невеликому чеку (в середньому 160 грн ($ 6) по Україні) є велика оборотність і кількість гостей. А є Дуже висока кухня, куди люди приходять насолодитись концепцією, і це триває не менше години, як правило, тут середній чек є 1100 грн ($ 41).

Динаміка витрат наших гостей буде залежати від економічного стану країни. Після першого локдауну в людей був відкладений попит. Тобто, народ просто втомився сидіти вдома і мав заощадження для того, щоб витрачати по завершенні локдауну. Відновилась більшість бізнесів, люди знову починають заробляти. Ми вже мали влітку-восени піки в ресторанно-готельному бізнесі - це і день незалежності України в серпні, це і продовжені вихідні в жовтні. Ресторанна сфера відновлюється. Але довготривалі примусові «зупинки» економіки можуть знищувати цілі галузі, тому урядам варто робити висновки.

Я був нещодавно в Барселоні. Там люди живуть в постковідному суспільстві, практично, як у доковідний час. Просто відповідально ставляться до безпеки. Там вакциновано більше 80% населення, ніхто не нехтує масками, дистанцією і дезінфекцією. По моїх відчуттях, наше суспільство зараз відстає від цього усвідомлення десь на рік часу.

— У квітні 2020 року Ви розглядали кілька сценаріїв виходу з кризи: відновлення бізнесу за рахунок роботи на літніх майданчиках та внутрішнього туризму українців, коли вибір зводиться або до Карпат, або до моря. Ваші очікування справдилися? Які висновки ви зробили? Можливо, намітили іншу стратегію? Поділіться своїм поглядом щодо виходу з кризової ситуації.

— Львів насправді є «буфером» для тих, хто мандрує в гори з центральної та східної України. Люди зупиняються тут, аби перепочити, трохи прогулятись і подивитись місто, зайти кудись смачно поїсти. Це якщо говорити про Карпати. Також ми відкрили Реберню на Дерибасівській та на Аркадії, і не лише через сезон «на море», це велике місто, і це не перший наш формат в Одесі. Влітку і в теплі осінні місяці практично щовихідних, включно із п’ятницею, там черги. І це тішить.

Якщо говорити про кризи і про захворюваність (не лише на ковід), то цифри восени завжди зростають, і зараз до цього прикута увага не лише медиків. Тож треба шукати виходи з таких криз, скажімо, від ковіду є вже багато вакцин, можна навіть вибрати якою вакцинуватись. Тому відомі і підтверджені способи перейти якісь кризові моменти треба використовувати, і бути готовими до ймовірних нових челенджів.

Теж думаю, що в 2022 році будемо мати і медичний прогрес. Усе йде до того, аби спростити захист від коронавірусу, вже і таблетки тестують.

— Понад 5 років тому ви вийшли на закордонний ринок із «Львівською майстернею шоколаду». І в одному із інтерв'ю пролунало, що прибуток не покриває навіть оренду. У квітні цього року ви відкрили «П'яну вишню» у Бухаресті. Крім України, ви розвиваєте цю мережу в Польщі та Молдові. У лютому 2021 року в CHAPLINSKY VLOG на YouTube ви поділилися думками про те, що в кавовому бізнесі збираєтеся виходити на американський ринок через Amazon, і вже продаєте каву на українському та європейському ринках. З якими труднощами стикаєтесь? На яких ринках ви вже є, і яка динаміка ваших оборотів у відсотках?

— Іноземний ринок — це завжди складніше ніж тут, вдома. Але. Ми закрили Майстерню шоколаду в Кракові в основному через помилку в бізнес-моделі по вибору приміщення (це була велика площа з агресивною орендою, яка не під силу формату Майстерні). Інші проєкти — успішні. В Баку вже відкрили 3 майстерні, і там з концепцією і шоколадом в нас все ок, для людей це прямо традиція, і ми дуже з того тішимось. П’яна Вишня збирає черги вже в Польщі (Варшава була першою, зараз ще Краків, Вроцлав і Лодзь) і Молдові. Відкрили теж в пост-ковідний час Вишню в Румунії. Розглядаємо варіанти виходу Реберні на польський ринок.

Про кавове зерно, так — !FEST COFFEE MISSION займається прямими поставками від фермерів латинської Америки до кав’ярень і нашої мережі, і клієнтів бізнесових з інших міст і країн. Це є B2B модель. Почали продавати активно кавове зерно в Європу, зараз працюємо над документацією по виходу на ринок США. І знову ж, тут міжнаціональне партнерство, відносини з фермерами, збудовані на довірі. Ми їздили на зустріч із фермерами в Латинську Америку, перед тим як розпочати проєкт. З більшістю із них — працюємо і по сьогодні. Щосезону вибираємо найкраще зерно від різних фермерів. Така співпраця дає і соціальний вплив — наприклад зараз, закупівлі зерна допомагають відкрити школу в Гондурасі.

— У вашому бізнес-холдингу понад 20 проєктів. І якщо раніше основний акцент був на ресторанній справі, то зараз він змістився на інші проєкти. Чому так сталося? І в яких проєктах ви бачите перспективу сьогодні? Що відбувається із девелоперським бізнесом і його окремими напрямками (будівництво готелів, житлових будинків та інвестиції у приміщення для своїх ресторанів)?

— Вже раніше згадував, у бізнесі важливою є диверсифікація. Саме тому ми ще в далекому 2010 році пішли в нересторанні сфери, в рітейл (магазини Два кроки від хати), стали партнерами ВСЛ, почали розгортати інші проєкти. Насправді, в загальному об'ємі ресторани не втратили питому вагу. Тобто ресторанний бізнес у нашій системі і далі є драйвером. За ресторани нас знають, в основному, і це й по сьогодні значна частина капіталу холдингу. Думаю і в Білорусі нас знають за ресторани, в основному :) Тому чекаємо на свята у Львові.

Якщо говорити про роботу «Квітки. Майстерні будинків», яка будує і продає житло, то продажі в час кризи не впали. Ми розвиваємось, Квітка далі будує цікаве і нетипове житло у Львові, 3 будинки вже є зданих, 3 комплекси — на стадії будівництва, і ще кілька лиш починаємо.

Перспектива на найближче майбутнє в нересторанних проєктах — зелене зерно (!FEST COFFEE MISSION), діджиталізація на перетині галузей (зокрема, e-commerce).

— Восени 2020 року ви запустили цікавий проєкт, унікальний для України, — сервіс із шерінгу павербанків FAST ENERGY. Як розвивається проєкт (динаміка оборотів, яка рентабельність)? Якою надалі бачите свою участь у ньому?

Це не наш проєкт, ми просто надали заклади мережі як майданчик для тестування. Ми відкриті до нових інноваційних тем, тому погоджуємось на співпрацю в схожих проєктах.

— Андрію, наостанок ми поставимо Вам кілька особистих питань. Як Ви оцінюєте роль удачі у бізнесі?

Випадковість і удача має місце, звісно. Але з часом розумієш, що більша частина успіху є прогнозованою і піддається розумінню, особливо з калькулятором у руках, запалом драйвувати і націленістю на результат.

— Що допомагає Вам витримувати напругу та справлятися з важкими періодами життя?

— Я багато подорожую. Це дає натхнення, крім того, відкриває нові горизонти і в приватному житті, і в бізнесі.

— Що надихає Вас на створення нових проєктів?

— Зокрема, чаювання чи кава з партнерами. Ми з Дмитром насправді маємо цю традицію ще з Галнафтогазу. Посидіти за горнятком кави, обговорити тренди, трохи пофілософствувати, бо це надихає. Ще — подорожі з командою. Маємо раз на рік або раз у кілька років стратегічні сесії. Це виїзди з топ-менеджментом закордон або за межі країни, після чого часто створюємо нові проєкти. Так з’явилась наша Школа вільних і небайдужих, після мандрівки Ізраїлем.

— Про що мрієте, дивлячись у майбутнє?

— Мрія — щоб люди позбавились зайвого патерналізму. А команди — росли до рівня світового.