Личный опыт Диана Каленик, «Про бизнес» 14 октября 2021

«Шаурму и бургеры нам не победить»: история фудтрака на колесах, в котором готовят бейглы

Вдохновиться фильмом, бросить работу и создать свой фудтрак на колесах в 20 лет — это история Георгия Липеня и его команды. Проекту Elephant bagel уже полтора года, за это время ребята поработали на многих выездных фестивалях и частных корпоративах. Эта бизнес-история — о том, как все начиналось с «бэушного мерса», что для этого понадобилось, о сложностях продажи неизвестного продукта, бейгла. Но самое главное — о безудержной страсти и вере в свой продукт и команду.

Подсмотрели идею бизнеса в фильме

Несколько лет назад я увидел кино «Повар на колесах» про шеф-повара ресторана, который открыл собственный фудтрак. И мне очень захотелось сделать такой же, ездить по городу и кормить людей. Мы шли с моей девушкой Машей по городу, разговаривали и в какой-то момент сказали: «А давай сделаем фудтрак!» — «А давай!» Это было в декабре 2019 года, мне было тогда 20 лет.

Мы оба представляли, что такое общепит, — до этого я уже 4 года работал как повар, в том числе в фудтраках (еще учился на юриста, но бросил), а у Маши был опыт бариста. Начали выяснять подробности — сколько бы это стоило, какие нужны разрешения. Оказалось, что в таком бизнесе много нюансов, особенно после начала пандемии…

«Нужно, чтобы машина была на ходу и из нее ничего не вываливалось»: как мы нашли фудтрак

Стали подбирать машину, которую можно было бы превратить затем в фудтрак. Купить готовый было нецелесообразно: фудтраки у нас продают только в виде прицепов, а мы хотели, чтобы это была машина с кухней внутри. А так как у меня почти двухметровый рост, то мы остановились на «мерседесе Т1», на тот момент их предлагали штук 10. Наш основной критерий был такой: «чтобы машина была на ходу и из нее ничего не вываливалось».

Я отовсюду уволился и занимался только этим проектом. Мы стали обзванивать объявления, и оказалось, что все эти машины проданы. Каждый день месяца полтора мониторили все автомобильные сайты, но ничего подходящего не находили — либо машины в «убитом» состоянии, либо не подходили нам по конструкции.

Решили перезагрузиться и в феврале 2020 года уехали с Машей в Египет на пару недель, ковид еще тогда не начался. В один из первых дней отпуска я зашел на сайт и увидел подходящий нам вариант! Позвонил отцу, он экстренно поехал в Столбцы и за $ 5000 купил бэушный Мерседес Т1 1995 года выпуска. Я заметил, что цена на эти машины до сих пор не падает, хоть они стареют и разваливаются: люди «просекли фишку», что их покупают для переделки под фудтраки.

«Работали с 6 утра до 2 часов ночи»: на что ушли $ 11 000

Машину мы сразу отправили на сервис, и доработки только для того, чтобы она ездила, обошлись нам около $ 600. Дальше началась переделка внутри, делали ее сами, с друзьями. Прикинули, как это может выглядеть, ведь делали впервые. Сейчас бы сделали это быстрее, грамотнее и в разы дешевле.

В машине мы полностью переделали ту часть, где собирались готовить, — есть требования, которые надо соблюдать:

Обшили стены нержавейкой
Пол должен быть моющимся, поэтому мы также постелили нержавейку и сверху накрыли ее линолеумом
Санитарная зона с двумя раковинами. Нужна была вода, поэтому установили внутри насосы, баки для воды и сливные баки, как в общепитах
Вытяжка. У нее сверху «зонт», и надо было постараться, чтобы его не сдувало ветром во время поездок. Раза 2−3 думали, что мы вот-вот его потеряем, но пока он еще с нами
Провели электричество. Важно было сделать правильное распределение нагрузки на розетки, иначе нам бы не хватало мощности, чтобы работать
Оборудование. У нас стоит несколько мармитов, это такие сосуды для длительного подогрева пищи. Еще купили двойной контактный гриль, термопот, фритюр. За все оборудование отдали $ 3−4 тыс.

Общий бюджет проекта, включая покупку, ремонт и переделку, составил $ 11 000, больше денег не было. Я до последнего не верил, что уложимся. Но у нас получилось! Машину переделывали вшестером с друзьями. Работали с 6 утра до 2 часов ночи, кто-то снаружи, кто-то внутри, и так двое суток.

Кстати, проект мы окупили за три с половиной месяца. Но это удача — если не «попасть в продукт» или «в фестиваль», то могло быть гораздо дольше.

«Пришлось срочно искать повара»: как мы готовим бейглы и что это вообще такое

Базовый фудтрак был готов, осталось понять, что же в нем продавать. Хотели что-то уникальное. Шаурма — банально, бургерами рынок перенасыщен, есть даже с мраморной говядиной. В какой-то момент хотели небольшие блины, панкейки. А потом вспомнили, как в Германии или Латвии ели бейглы, такие хрустящие бублики с разными начинками, это было вкусно. Решили: оно!

Стали уточнять, как они готовятся. Бейглы ферментируются 8 часов, а затем обвариваются в воде с медом. В само тесто сахар не добавляется, поэтому они не сладкие. Мы попробовали приготовить их дома, и нам понравилось.

Остался нюанс — найти пекарню, которая бы согласилась этим заниматься. В конце марта нашли единственное место, которое делает бейглы, но там ответили: «Раньше был повар из Франции, но он уехал». Стали звонить по всем пекарням, которые вообще пекли хлеб, объясняли, что нам нужно. Некоторые отказывали, потому что не умели, у других не было для этого базы. Кто-то старался приготовить по рецепту, звонил и говорил: «Георгий, пробовали, не получается».

Наконец мы вышли на одну пекарню, и оказалось, что их повар умеет делать бейглы, хоть нигде на сайте у них нет упоминаний этого. И с апреля по октябрь 2020 года мы сотрудничали, они выпекали для нас 100−200 бейглов в день. В октябре они временно закрылись. У нас были запланированы большие выезды, поэтому пришлось срочно искать другой вариант.

Стали обзванивать всех, у кого искали раньше. Это недолго, в Минске всего 8−10 крафтовых пекарен. В одной из них сказали, что сменился шеф и новый уже умеет делать бейглы (в первый круг они нам отказали). У нас спросили: «Когда и сколько вам нужно?», и на мой ответ: «Завтра к 9 утра, 100 штук» — шеф секунд на 15 выпал из разговора. Но все получилось, и вкус у бейгла стал даже ярче.

«В фургоне мало места, поэтому все делают всё»: как мы работаем

Пока мы, вроде бы, одни делаем бейглы «на колесах» в Беларуси. Была одна бейгельная, но она сейчас выставлена на продажу. Если ее купят и сделают шаурмичную, то точно останемся единственными.

Команда. Изначально с момента открытия нас было трое — я, моя девушка Маша и товарищ Илья, с которым мы когда-то профессионально играли в баскетбол. В силу того, что в фургоне мало места, все делают всё — моют посуду, режут, готовят, работают кассирами. Стоять на месте сложно, поэтому периодически меняемся местами.

Хотя некоторая специализация все же есть. Маша больше отвечает за документацию и экономическую составляющую, ведет договоры поставки, налоги. Илья — единственный, кто отвечает за передвижение машины, плюс он повар. Я больше общаюсь с людьми. Чтобы люди возвращались, всем нужно объяснить, найти подход, все это делать с улыбкой.

Со второй половины лета 2020 года в команду добавилась Александра, она тоже повар. Теперь нас четверо.

Бренд. Когда мы уже придумали, что будем заниматься бейглами, я захотел нарисовать логотип в виде бублика. Сидел, делал набросок, и тут мне кто-то позвонил. А во время разговора я из бублика автоматически нарисовал закрученный хобот слона. Так и сложилось, что мы стали Elephant bagel.

Ассортимент. Бейглы отличаются по составам, они есть сладкие и несладкие. Мы постоянно экспериментируем с начинками, и единственный бейгл, который так и не изменился — классический с слабосоленой семгой, огурцом и мягким сыром. Еще есть с тунцом, с куриным бедром на гриле, с беконом. Основной ингредиент — рыба или мясо, овощи-соусы. На выбор обычно 5−6 вариантов, меню меняется чуть ли не раз в неделю.

Чем холодней становится, тем чаще заказывают горячие бейглы. Кто-то любит сладкие, кто-то соленые. Когда выезжаем на фестиваль, то проговариваем, что еще от нас нужно. Так начали делать крем-супы, снеки (сырные палочки, луковые кольца), чай. Но кофе до сих пор не варим :)

«Постояли неделю, но людей не было от слова совсем»: как мы работаем на фстивалях

Чаще всего фестиваль — это большое скопление фудтраков.

Почти 4 месяца до сентября 2020 года мы провели в «Песочнице». У них был девиз «Фестиваль длиной в лето». То лето в «Песочнице» было взрывным — почти никто не ездил в отпуска, людей в городе было много, и лето было теплое. В день у нас могло продаваться от 100 до 200 бейглов, на праздники — около 400. Было много постоянных клиентов, кто-то приходил 3−4 раза в неделю.

Другие фестивали летом 2020 года, на которые мы собирались, перенеслись: Viva Braslav, «Рок за Бобров», The Vёska, «Вулица Ежа».

В сентябре 2020 года мы уехали из «Песочницы» и в октябре и ноябре ездили в Новую Боровую с пятницы по воскресенье. Район хороший, люди общительные и продвинутые, общаются в чатах. Если приходит кто-то один, то потом из того же дома приходят и другие, говорят: «Мы про вас прочитали!» После Новой Боровой несколько недель искали, куда еще можно ездить.

Пытались договориться с Дворцом спорта, чтобы поработать на улице Немига, постояли там неделю, но людей не было от слова совсем. В день могло прийти два человека, все в основном ходили с другой стороны улицы.

Потом выпал снег, и мы договорились об аренде в «Солнечной долине» — это маленький горнолыжный курорт в Курасовщине. Люди катались, могли проголодаться, перекусить. Сначала мы стояли одни, потом появлялся еще общепит, так что поток клиентов уменьшился вдвое. Там мы проработали до конца снегов, а весной работали в основном на выходных в разных местах.

Частные выезды. Летом 2021 года мы планировали поехать в «Песочницу», но туда уже не попали — было много желающих. Не зная, куда ехать, начали обрабатывать заявки по поводу частных выездов — корпоративы разных фирм, частные дни рождения. Мы могли приехать к людям на дачу на тусовку 30 человек и кормить их. Так что лето прошло полностью на приглашениях. Работа была нестабильная, но частая — 10−12 выездов за месяц. Находили нас в основном через наш Instagram.

Из всех фестивалей лета-2021 запомнился Лiпень.PRO. Забавно, что название фестиваля совпадает с моей фамилией, у меня же ИП Липень :) У нас были некоторые опасения — все же ехать нужно было почти за 100 километров к Вилейскому водохранилищу, так далеко мы еще на фудтраке не выбирались. К тому же у людей там была еда, они сами готовили — мы могли не угадать с количеством бейглов.

Но все прошло успешно. Это был один из самых ярких фестов с точки зрения эмоций — мы три дня жили в лесу, нам дали палатку, вечером танцевали со всеми, отдыхали и купались. Спикеров мы тоже слушали, запомнилась первая белоруска, покорившая Эверест. Классно отдохнули, и еще и заработали. Хотелось бы больше таких выездов.

Некоторое время стояли в Парке высоких технологий. Сотрудники выходили в обед часа на два, потом было затишье до вечера. И так работали пятидневку.

«Руководство неделю обсуждало и выдало стоимость аренды: € 1,5 тысячи за месяц»: трудности

Невозможно быстро «подвезти товар». Так как бейглы ферментируются 8 часов и мы заказываем их в пекарне, то «быстро дозаказать» их мы не можем. Если знаем, что ожидается супербольшой ивент и будут выступать известные группы, заказываем больше. Это лотерея: либо угадаешь, либо нет. Как-то нас позвали на фест, а там 80 человек хотели, чтобы их быстро обслужили. Сейчас такие моменты обговариваем с организаторами заранее.

Отталкиваемся от того, сколько часов будем стоять на мероприятии, сколько там ожидается людей, какое количество сотрудников у нас будет и сколько сможем «выдать» бейглов в час. В час повар делает около 10 бейглов, так что если 3 человека готовят, а один общается с клиентами, то продаем около 30 штук в час. Если люди заказывают одинаковые бейглы, их собрать быстрее. Самая большая наша продажа — 415 бейглов за день.

Сложно и (или) дорого найти аренду. Место аренды найти непросто, многое зависит от цены. В городе выбить аренду через исполком невозможно. В парках фудтраки не ставят, поддерживают таким образом свой общепит.

Мы хотели стать рядом с гипермаркетом на парковке с большим потоком людей. Руководство неделю обсуждало и выдало стоимость аренды: € 1,5 тысячи за месяц + отдельно оплата электричества (до $ 200), при этом без всякого пробного периода. Это делается для того, чтобы точки общепита внутри не стали съезжать из-за конкуренции. Конечно, мы отказались.

«„Фудтрак“ — а что это?» По прошествии 1,5 лет можно сказать, что некоторые люди побаиваются фудтраков, ведь это что-то новое. Люди до 35 лет относятся нормально, а постарше — если рядом с нами будет стоять палатка, то пойдут туда, для них это знакомо :)

Сезонный бизнес. Зимой фудтрак не приносит большой выгоды — люди хотят есть в тепле. Но бывают и те, кто хочет перекусить на ходу.

Холодно работать зимой. При минусовой температуре в траке тепло выше пояса, тепло поднимается вверх. При -25 на улице внизу может быть +4, вверху +17. Организм страдает и не понимает, что происходит. У нас стоял обогреватель, это немного помогало.

Люди не понимают, за что они платят. Когда мы начинали, нам нужно было с кем-то сравнить нашу цену, но сравнить было не с кем. По сути, это тот же сэндвич — то, что можно положить в хлеб, накрыть с двух сторон и съесть. Цена за бейгл у нас 7−11 белорусских рублей ($ 2,8−4,4), его вес от 240 до 400 грамм.

Порой приходится аргументировать, «почему так дорого?» Но что такое «дорого»? У нас блюдо ресторанного уровня, в кафе или ресторане цена на бейглы доходит до 20 рублей (около $ 8). Все ингредиенты — натуральные, без химических составов. И да, у нас цена выше, чем у фастфуда.

Некоторые считают, что мы наживаемся — не только мы, вообще все фудтраки. Но мы не поднимаем цены с лета на зиму, хотя за это время цены на овощи вырастают в 6−10 раз: огурцы, которые были летом по 80 копеек ($ 0,25), зимой стоят по 12 белорусских рублей (около $ 5), а сладкие перцы дорожают с 5 рублей ($ 4) до 22 рублей (около $ 9).

«А что такое бейгл?» Это новый продукт, многим незнакомый. Из 10 человек 8 послушают наше объяснение, скажут: «А, ну это бургер!» — и уходят. И только 2 решат: «О, так это вкусно!» Но шаурму нам не победить :)

«Перетаскивать фудтрак в другую страну — нерентабельно, дешевле сделать на месте»: планы

В конце осени возьмем перерыв на ремонт машины. Это не так-то просто — машина помещается не во все гаражи :) Хотим иметь возможность поехать по приглашениям в другие города, даже в Москву.

Нам нравится идея сделать еще один такой фургон, но не в Беларуси, а где-то в Европе. Перетаскивать этот — нерентабельно, дешевле сделать на месте. Там они и стоят меньше, и у нас есть опыт переделки. Интересно поработать в Германии, Бельгии, Испании, там можно поконкурировать с бейгельными, которые работают давно, с 90-х годов. Но понимаю, что на это нужно решиться всей командой, ведь я делаю ровно ¼ часть всей работы. Так что пока мы это обсуждаем :)