Борис Акимов, LavkaLavka: о замороченных энтузиастах, ручном управлении и недовольстве богатых

Фермерский кооператив LavkaLavka начался с увлечения кулинарией его создателей. Друзья ездили по стране и искали фермерские продукты, чтобы покупать их для своих семейных застолий. О своих поездках писали в Живом Журнале, и читатели стали просить привезти и им продукты из поездок. Хобби стало перерастать в бизнес, когда места в личном холодильнике для заказов стало не хватать. Сейчас компания владеет сетью магазинов и онлайн-магазином, рестораном, фермерским рынком и занимается изготовлением полуфабрикатов из фермерских продуктов. Кроме того, LavkaLavka в июне этого года выпустила собственную криптовалюту — биокоины, и готовится к выходу на ICO.

О том, как создание фермерского кооператива привело к идее изменить мир, «Про бизнес» рассказал один из создателей LavkaLavka, кандидат философских наук Борис Акимов.

«Мы просто хотели есть чистые продукты»

— Органическое питание — это все возрастающий тренд. Со временем в нем будет все меньше моды, это будет как часть жизни просто. Люди начинают больше думать о качестве продуктов, потому что они больше внимания уделяют качеству собственной жизни, своему здоровью и здоровью своих детей. Сейчас рынок в России такой, что фермерской органик-продукции на нем, может, один процент в лучшем случае, а может, и его нету. Значит, нам еще много расти предстоит.

Мы сами с моим другом начинали с увлечения едой, готовкой. У нас не было никакого бизнес-опыта. Я работал журналистом, а мой друг был ИТ-директором. Это было хобби, мы много путешествовали в поисках продуктов для семейных застолий. Вроде казалось совсем недавно, что в супермаркетах все есть. Мы помним советскую эпоху дефицита, она преодолена, в магазинах все продается. А когда ты начинаешь предъявлять требования больше, чем средний потребитель — снова сталкиваешься с проблемой дефицита. Читаешь старые рецепты — гусь, утка, брюква, пастернак, а в магазине это не находишь.

Сначала мы просто искали чистые продукты. А со временем пришло ощущение того, что продукты — это итог сложных взаимоотношений людей, животных, растений, почвы.

Появились не только гурманские требования к еде, но и социальные мысли: кто производит этот продукт, по каким технологиям, в каких отношениях он находится с природой.

У крупного предприятия есть один критерий — эффективность: минимум затрат, максимум прибыли. Соответственно, применяются химические удобрения, пестициды и гербициды. Какой эффект это оказывает на флору, фауну — не имеет значения: если урожайность повышается, значит, эффект достигнут. Погибли какие-то бабочки, пчелки, жучки — ну и что?

Фермер — производитель другого типа. Для него прибыль — только один из критериев успешности. Он связывает себя с землей, на которой производит продукт, он кровно заинтересован в том, чтобы жить в мире с природой. Там живут его дети, он хочет, чтобы они дышали чистым воздухом, питались чистой едой.

Есть такой термин современный «природоподобные технологии», довольно модный в сфере хайтек. Это технологии, которые берут за основу существующие в природе алгоритмы причинно-следственной связи и их развивают. Экологическое сельское хозяйство на новом витке технологического развития пытается масштабировать то, что природой заложено как эффективный инструмент развития. Это использование биопрепаратов для борьбы с насекомыми или сорняками — мульчирование почвы, насекомые, которые являются естественными врагами вредителей. Для борьбы с тлей могут использоваться божьи коровки. Есть специальные биостанции, которые их для этого разводят. Эффективность, безусловно, ниже, чем просто полить поле химией, но и продукт другой получается — натуральный, качественный, вкусный, здоровый.

Мы говорим — давайте вкладывать деньги в тех производителей, из-за которых планета не страдает, а становится лучше.

Возможно, для этого нужно потратить больше денег или больше времени, но в перспективе это гораздо более эффективно и правильно. И выгодно на самом деле.

Как стать биопроизводителем

Когда мы начинали, мы ездили по маленьким рынкам провинциальным и буквально по крупицам выискивали фермеров. Одного там, другого — там. Собирали эту базу, радовались сначала каждой находке. Нашли фермера, который сыр производит — две недели праздник. Вначале у нас было три фермера, потом пять, потом семь. Сейчас уже сами фермеры нас находят, ежедневно получаем заявки на сайте и отбираем то, что нам надо.

Чтобы стать членом кооператива, фермеру надо соответствовать нашему экологическому стандарту и при этом быть сельхозпроизводителем, то есть производить продукт только из собственного сырья или из сырья другого члена кооператива.

Эко-стандарт у нас детально прописан. Человек, который стандарты создал, является нашим главным экспертом и обучает весь остальной персонал. Он работал раньше в международно признанной компании, которая занималась органической сертификацией по европейским стандартам.

Есть минимальные требования, которые нужно соблюсти, чтобы в кооператив вступить и начать продажи, а есть требования, которым мы в идеале хотели бы, чтобы фермер соответствовал.

Довольно мало фермеров соответствуют биостандарту изначально, мы помогаем делать первые шаги к тому, чтобы быть биопроизводителями.

У нас есть инспектора, они приезжают на ферму, собирают информацию. Они могут даже не знать, как ее интерпретировать. Например, если фермер производит сыр с укропом, задача инспектора выяснить, где он берет укроп. Если, например, он его покупает у соседа, инспектор идет к соседу и спрашивает, каким средством он моет посуду для сушки укропа. Вся эта информация передается экспертам, которые интерпретируют ее, рекомендуют, как фермеру нужно исправиться, чтобы соответствовать стандарту.

Мы стремимся к тому, чтобы можно было прийти в наш магазин и полностью накормить всю свою семью. Но для этого нужно перейти на специфические рельсы потребления. Наш потребитель — человек, который решил, что для него важна сезонность продуктов. Он не говорит, что я должен помидоры каждый день есть вне зависимости от времени года. Он готов есть помидоры тогда, когда они есть в наличии — летом, осенью. В другое время они могут быть переработанные — маринованные, соленые, вяленые, в собственном соку. Зимой помидоров у нас нет. Все, кто выращивает зимой овощи в теплицах, используют субстраты. Для нас принципиальный момент, что растения должны в грунте расти, в крайнем случае аквапоника (высокотехнологичный способ ведения сельского хозяйства, позволяющий выращивать растения без грунта) может быть.

Мы изначально решили не отказываться от продуктов, которые в России не могут появиться из-за климатических особенностей. Поэтому у нас есть, например, греческие фермерские продукты: оливки, оливковое масло, каперсы. Сухофрукты приезжают из Армении. Кофе в России просто не может появиться, но это же не значит, что нам надо не пить его. Есть ребята, которые являются энтузиастами кофейными. Они сами ездят в Африку там, общаются с фермерами кофейными, отбирают лучший кофе, привозят сюда, занимаются обжаркой. Мы продаем такой кофе, он с прозрачной историей, известно откуда он прибыл, кто его произвел.

Главное, чтобы все было выращено согласно тем стандартам, которые нам важны. Поставщиков мы проверяем так же абсолютно, как и членов кооператива.

Пока у нас не такой объем, чтобы заниматься импортом самим.

Чтобы выходить в регионы, франшиза требует очень детальной проработки. Любые бизнес-процессы должны быть отлажены: как выглядит магазин, в какое время осуществляются отгрузки, как происходит цепочка приемки товара, каким образом продукт упаковывается, какой чек-лист существует по торговой точке.

Мы всячески боремся с ручным управлением. Хотим перейти в системное русло, но пока не можем побороть ручной режим. Для этого нужна очень четкая стандартизация, чтобы от человеческого фактора ничто не зависело или мало зависело. Это пока сделать не удается, роль человека очень большая получается.

Задача — находиться с фермерами по одну сторону баррикад

Когда мы говорим, что мы фермерский кооператив, кто-то может, представляет, что сидит там сто фермеров, голосуют, все решения принимаются вместе. Такого, конечно, нет. Просто потому, что это очень трудно управляемая структура. Решения, которые касаются тактического управления бизнеса, всегда в наших руках. Когда речь идет о стратегии развития, мы собираемся вместе с фермерами, и приходим к общим решениям по поводу того, куда нам направляться.

Мы учредители кооператива, а фермеры являются инициативными членами. По закону это означает, что какое количество бы их ни было, они обладают правом голоса не более, чем двадцать пять процентов в общей структуре. Если мы понимаем, что их влияние деструктивно, мы всегда можем принять то, что считаем правильным. Другое дело, что есть еще управленческая плоскость, в которой наша задача не вступать в конфронтацию, а находиться по одну сторону баррикад.

Есть кооперация в управленческом смысле, а есть — в юридическом смысле. Все эти плоскости важны. Сначала ничего этого мы не знали. Действовали вслепую, как котята. Мы сами до всего дошли методом проб и ошибок, потому что создали прецедент. Когда мы начинали, рынок был не развит, не было экспертов, которые могли бы нам помочь. Мы обращались к юристам, специалистам по налоговому праву, специалистам в сфере санитарных норм.

Когда мы говорили, что хотим инвестировать в кооператив, налоговики нам говорили — не делайте этого, вас, наверное, тогда будут очень много проверять, потому что никто не знает, что такое кооператив, выглядит подозрительно.

Я общался с одним человеком, который занимался ресторанным бизнесом. Он сказал — фермеров нет, продуктов нет, никому это не надо вообще, прогорите сразу. Нам все говорили: «Так нельзя, так нельзя, так нельзя». А как можно? Никак.

Если бы мы были специалистами в этой сфере, мы бы просто не пошли этим заниматься. Мы понятия не имели вообще, как это правильно сделать, поэтому и сделали.

Продукты дорогие, но это не luxury-бренд

Нельзя сказать, что наши клиенты — очень богатые. У нас есть и средний класс, есть и клиенты с доходом ниже среднего. Это просто люди, которые поняли, что они хотят потреблять более правильные продукты. Мы не позиционируемся, как luxury-бренд,

Мы по духу довольно демократичны. Некоторым богатым этот факт не нравится. Им не нравится, что нет такого подхода, чтобы они себя чувствовали такими избранными, чтобы упаковка красивая очень, в магазине все блестит. Мы не соответствуем таким ожиданиям.

Цены у нас высокие в первую очередь за счет того, что сам продукт дороже. Очень часто бывает, что стоимость продукта у фермера даже на ферме выше, чем в супермаркете. Одно дело купил масло пальмовое и произвел творог. Другое дело — сделал творог из настоящего молока. А если уж ты думаешь о том, чтобы коровы у тебя были на вольном выпасе всегда, и корма ты только сам заготавливаешь, не используешь пестициды, гербициды, химические удобрения для их выращивания, естественно, себестоимость возрастает сильно. А еще куча накладных расходов есть, чтобы превратить еду, которую произвел фермер, в продукт, который лежит на полке.

Иллюстрация нового подхода к развитию человечества

Переход на органические продукты — это всегда осознанное решение. Осознанность приходит по разным причинам. Чаще всего это из-за детей. Человек задумывается: а что я собственному ребенку даю? А если ребенок еще начинает страдать аллергией, он начинает думать, что ему можно, что нельзя. И в этот момент начинает пробовать продукты, которые раньше не пробовал. И постепенно приучает себя к лучшему.

Когда мы начинали, нашли как-то одного из первых фермеров. Он замороченный биоэнтузиаст, делал из своей свинины настоящие колбасы, без всяких добавок, без красителей. Мой друг принес его докторскую домой родителям. Сначала они сказали, что она невкусная, а через два года уже другую колбасу не могут есть. Да у нее нет такого ярко выраженного вкуса, к которому привыкли люди, у которых рецепторы забиты добавками. Нужно какое-то время, чтобы привыкнуть к этому.

Если в течение месяца есть только колбасу нормальную, то колбасу из магазина или промышленную курицу будет дальше тяжело потреблять.

Мы не занимаемся чем-то таким экспериментальным, что интересно какому-то узкому кругу людей. Мы не считаем, что это удел продуктовых бутиков, какой-то небольшой прослойки населения. Нет. Мы считаем действительно, искренне, что это просто иллюстрация нового подхода к развитию человечества. То есть, если человечество хочет развиваться согласно устойчивому развитию, то у него другого выхода нет.

Когда в мире массово использовался пестицид ДДТ (дихлордифенил трихлорметилметан), который впоследствии был запрещен как ядовитое вещество, следы ДДТ нашли в теле пингвина. Это говорит о том, что вещества, которые мы используем в интенсивном сельском хозяйстве, уходят с грунтовыми водами в почву, потом идут в ручейки, речки, моря, океаны... Интенсивное сельское хозяйство влияет на жизнь рыб, животных, и на человечество соответственно также. Я съел — может быть, мне и не плохо от этого, но вокруг меня окружающая среда, планета, она пострадала.

Здесь и сейчас, возможно, нужно потратить больше денег или времени, чтобы получить чистый продукт. Но в перспективе это гораздо более эффективно и правильно. И выгодно на самом деле.