Хлеб от Прохорова: как известный бренд-менеджер собирается дойти со своей пекарней до Франции

Этой весной минчане один за одним устремились в небольшое помещение на улице Марьевской — в новую крафтовую пекарню Bro Bakery. Ее вместе с партнером открыл бывший бренд-менеджер, а теперь советник по PR «Атлант-М» Илья Прохоров.

«Хлеб от Прохорова» стало модно хотя бы попробовать. И за четыре месяца он появился во многих ресторанах и кафе города. Мы встретились с Ильей и узнали, как ему дается развитие его первого собственного бизнеса.

— Четыре месяца пролетели незаметно. Пока многое на производстве приходится делать самостоятельно, я и мой партнер работаем наравне. Если в 6:30 утра звонит завпроизводством, я понимаю — да, наверное, сегодня я снова не бизнесмен, а пекарь…

Я бы хотел, конечно, заниматься этим как бизнесом. И печь хлеб не тогда, когда нужно, а когда хочется. Мы это дело и затевали, чтобы хобби превратить в бизнес. Но в бизнес, а не работу. Понимаете разницу? А иногда сейчас получается так.

Основная проблема — нехватка персонала. У нас работает всего 4 человека: два пекаря, завпроизводством и я — директор.

Персонал — это самая большая головная боль

По крайней мере, для нас. Когда мы только-только приступали к поиску сотрудников, нас все пугали проблемами. Мы уже были морально готовы. Но оказалось, что реальность еще тяжелее.

Мы постоянно ищем пекарей. Всегда готовы взять на испытательный срок. Однако люди приходят и уходят. Почему? Для себя я определил несколько факторов:

1. Нам требуются пекари-универсалы, которые отвечают за получившийся хлеб от начала и до конца. Они сами замешивают тесто, формуют его, расстаивают и выпекают. Таких немного.

Наша система образования поставлена таким образом, что полностью игнорирует существование небольших пекарен. В колледже готовят кадры исключительно для хлебозаводов. По их мнению, в Беларуси хлеб пекут только на крупных производствах и по несколько тонн в сутки. Из студентов делают не пекарей, а тестоводов, формовщиков…Узкая специализация заводит в тупик желающих работать у нас: им непривычен и незнаком наш ритм.

2. Этот ритм — еще одна причина текучки. Работа нелегкая, темп высокий, коллектив маленький. И отдохнуть за счет других не получится, ведь когда ты несешь бревно вдвоем, нельзя немного схалтурить. Хотя мы платим достаточно неплохие деньги: выше, чем в среднем по рынку.

3. И самое главное: мы ищем пекарей, которые не просто работают как автоматы, а любят возиться с тестом, понимают процессы и могут гибко реагировать: добавить воды или убавить, увеличить время расстойки или, например, снизить влажность в расстоечной камере. Короче, ищем тех, кто в теме хлеба, кто помешан на нем, кто любит это дело. И думает головой.

«Сложно продавать воздух, если речь о хлебе»

Мы сразу выбрали ассортимент, который закрывает максимум запросов от ресторанов и кафе — им нужно три, максимум четыре вида хлеба. Для будущей собственной булочной мы будем выпекать гораздо больше и готовимся к этому уже сейчас: экспериментируем, выпекаем новинки, например, хлеб с черносливом и грецким орехом, итальянский из твердых сортов пшеницы, бездрожжевой… Всего у нас задекларировано 27 видов хлебобулочных изделий.

У нас запрещено произносить слова «заморозка», «добавки», «смесь». Мы даже соль покупаем морскую, потому что в ней нет антислеживающих добавок. Наша этикетка должна быть «девственно чистой» — мука, вода, дрожжи, соль.

Мы стали встречаться с рестораторами, владельцами заведений, шеф-поварами задолго до того как выпекли первый хлеб, как только заказали оборудование. Рассказывали, что будем печь, по каким принципам. Что будем печь до тех пор, пока клиент не скажет, что его устраивает.

У всех рестораторов тяжелые условия — у них нет никакой альтернативы, кроме замороженного хлеба или хлеба из ближайшего гастронома. Точнее, не было до тех пор, пока не появились мы. Да, «заморозка» удобна в работе: заготовки лежат в морозильной камере, повар может просчитать по количеству клиентов, сколько выпечки ему потребуется. Достал–разморозил–выпек. Пока выпечка теплая и еще пахнет, создается ощущение, что это настоящий хлеб.

Но с настоящим хлебом это все равно никогда не сравнится. А если учесть, что наш хлеб сопоставим по цене с замороженным, то понятно, почему рестораторы проявили интерес и стали брать на пробу.

Клиентская база уже практически сформировалась. Это в основном премиум-сегмент.

«Когда печешь своими руками, обидно просто взять и выбросить»

Мы с партнером вложили собственные сбережения, взяли кредит. Главным образом, затраты ушли на оборудование, но мы пошли на это осознанно. Дело в том, что мы сразу писали стратегию под HoReCa, а это очень требовательный сегмент! Допустить сбой в поставках из-за поломки оборудования категорически нельзя. Поэтому мы искали лучшее оборудование и лучшего поставщика с сервисной поддержкой. И нашли, и пока очень довольны. Особенно если учитывать, что свои проблемы мы обнаруживаем обычно примерно в 6 утра в выходные.

Мы планируем выйти в прибыль и амортизировать оборудование через 5 лет. Сейчас уже почти все премиум-заведения — «наши».

Наша пекарня производит столько, сколько у нас заказывают, и еще немного для продажи в рознице. Сейчас наша загрузка — процентов на 30. В день мы делаем до 20 доставок и можем продавать хлеб хоть поштучно.

Клиенты формируют заявки и присылают их накануне вечером. Объем заказа зависит от меню, политики ресторана: дают ли они его просто в хлебной корзинке или делают брускетты, например. Берут и по 2 хлеба в день, и по 30. У некоторых периодически прерывается «связь с космосом», а потом они спохватываются: «Хлеба нет! Можно нам хлеб?»

Натуральный хлеб хранится довольно неплохо, до трех суток, но мы советуем заказывать небольшими партиями, мы же делаем доставку два раза в день. Риск списания остается на ресторанах, с возвратом мы не работаем. Иногда хлеба в заведениях все же не хватает. Но у нас всегда есть замена — не тот сорт, так другой.

Непроданный хлеб мы, конечно, списываем. А также сушим, делаем сухари, предлагаем пивным заведениям… Когда печешь хлеб своими руками, обидно просто взять и выбросить. Но это лучше, чем обманутые ожидания покупателей.

«В нашей реальности все не так, как в европейских булочных»

Очень хорошо, что в пекарне у нас есть возможность работать с розничными клиентами — мы уже понимаем предпочтения белорусов.

Если в Европе жители покупают хлеб к завтраку, то белорусы — к ужину, по дороге с работы. Предпочтения к фактуре хлеба у белорусов и европейцев практически противоположные: мастерство французского пекаря заключается в выпечке багета, состоящего исключительно из хрустящей корки и дырчатого мякиша. А белорусу больше по душе мягкий батон с тоненькой мягкой корочкой. На недавней дегустации потенциальный клиент сказал нам: ваш хлеб сделан по всем канонам, но нашим клиентам нужен белый батон и черный хлеб. Можете делать для нас?

Мы-то можем. Но зачем? Лучше мы постепенно займемся переучиванием людей, будем печь для них настоящий хлеб и продавать в своей будущей булочной.

Хотя я уверен, что останутся люди, которым ходить именно на производство за свежим хлебом — особое удовольствие.

Наше следующее направление — бургерные

Сегодня в меню многих минских ресторанов и кафе, даже верхнего сегмента, присутствуют бургеры. И есть специализированные бургерные. Их в Минске довольно много, но у всех одна и та же проблема: негде купить основу бургера — качественную и вкусную булочку. Если у шеф-поваров ресторанов есть хоть какая-то альтернатива в виде заморозки, у бургерных — вообще ничего.

Вакуумированные булочки — невкусные. Замороженные — тоже. Печь самостоятельно — трудозатратно. Нужна техника и сотрудник, которые умеет это делать, а такого попробуй найди. И всем нужны разные изделия — одним светлая булочка, другим поджаристая, с кунжутом, без кунжута, с надрезом, без надреза… Для «частника» заказ в 30 булочек — слишком большой, для крупного хлебозавода — слишком маленький. И тут появляемся мы и готовы решить все эти проблемы с булочками.

Мы работаем и над открытием первой булочной, сейчас мы в поиске помещения для нескольких булочных разного формата. Нам нужны 40−150 квадратных метров, на пересечении транспортных и людских потоков, с парковкой и назначением помещения под общепит. Там будет и производство, и кафе. Теоретически мы готовы открыться и не в центре города.

А после первой булочной будет сеть, а после сети — франшиза… Во Франции, Италии или Греции, поближе к морю. Ведь если не развиваться, то все, что останется от нашего конкурентного преимущества — это доход двух пекарей, которым не нужно платить зарплату, которые сами тягают муку, пекут булки и продают у входа.

О чем еще рассказал Илья Прохоров в интервью: смотрите видео

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.