Войти
  • 2 USD 1,998 +0,0012
  • 2,37 EUR 2,3676 +0,0041
  • 3,42 100 RUB 3,4169 +0,0016
Личный опыт
«Про бизнес» 9 марта 2017 7

Хлеб и немецкая бюрократия — вот что заставило стоматолога вернуться в Минск и открыть кондитерскую. История Brioche

Фото со страницы Галины Корсак в Facebook
Фото со страницы Галины Корсак в Facebook

Работала стоматологом, переехала в Берлин и не имела стартового капитала для открытия бизнеса — история этой девушки слабо напоминает путь в бизнес. Но уже больше двух лет эта девушка — Галина Корсак — владелица французской кондитерской Brioche в Минске. Она управляет ею по интуиции, и, как видно, это работает: чтобы попробовать ее десерты и выпечку, покупатели приезжают со всего города.

И Галина уже планирует открытие второй точки — на этот раз в спальном районе. Она рассказала «Про бизнес.», как пришла в этот бизнес и каким он оказался изнутри.

— Четыре года я работала стоматологом в Минске, а потом уехала в Германию по приглашению частной стоматологической клиники. Там выучила язык, сдала экзамен и собиралась работать, пока не столкнулась с бюрократическими проволочками. И «психанула».

Решила, что пора кардинально сменить сферу деятельности. Поступила на МВА в Берлинскую школу экономики и права, работала в сфере девелопмента и сельского хозяйства. Но это было «не то»…

«С хлебом я ела все, даже картошку»

Моя идея бизнеса началась с любви к хлебу. С хлебом я ела все, даже картошку и пасту. Приезжая к родителям в Минск из Берлина, я судорожно начинала думать, как же найти качественный хлеб. Не найдя для себя решения, стало очевидным — вот дело моей жизни!

Мне захотелось, чтобы у нас появился уголок Франции — с таким хлебом, которого у нас нет. Я побывала во многих странах, но более трепетного отношения к хлебу и выпечке не встречала. Французы умеют блюсти традиции, получать наслаждение от еды, одежды, любви, музыки…

Фото из аккаунта Галины Корсак в Facebook
Фото из аккаунта Галины Корсак в Facebook

Когда я решила открыть пекарню-кондитерскую, мне было 28 лет. В моей семье бизнесменов никогда не было — простая интеллигентная семья медиков. Все были против, особенно, чтобы я делала бизнес в Беларуси.

«Помещение я искала два года — чуть было не передумала»

Вначале, конечно, я задумалась о финансировании. Мне повезло: я смогла заразить своей идеей человека, который инвестировал в проект. Оборудование для производства мы покупали изначально в лизинг, а в дальнейшем — сами.

Я знала, что хочу производить и всем рассказывала про свою идею. И мне посоветовали инженера-технолога, которая направила меня в поиске помещения для производства. Но его поиск превратился в настоящую трагедию. С первого дня я проработала с технологом все требования к помещению, в котором будут располагаться кондитерский и хлебобулочный цеха. Прошел год…

Весь этот год я занималась написанием бизнес-плана, поиском потенциальных единомышленников, подбором партнера по оборудованию. А также растила полуторагодовалого сына, привыкала снова к жизни в Минске. Помещение я искала через агентства, независимых риелторов, знакомых, юристов…

Ровно через год поиска я поставила себе дедлайн две недели — решила, что откажусь от идеи, если не найду помещение. Не нашла. Но я дала себе еще две — самые последние! И представляете, в течение этих двух недель я подписала договор аренды. Это было первое наше производство, мы проработали там год, потом переехали. Сейчас я уже процентов на 70 понимаю, каким было бы производство, если бы я строила его с нуля.

С помещением для магазина все было проще. Зайдя в дом «У Троицкого», я понимала, что это очень опасное место: помещение очень маленькое, рядом нет парковки, нет проходящего трафика. Поток людей с набережной проходит мимо нас, да и дом не заселен. К слову, мы уже полтора года там, и жильцов как будто больше не стало. Но я зашла и поняла, что это правильное место.

Я смотрела из окна и представляла, как буду сидеть с чашкой зеленого чая и ванильным эклером и смотреть на водную гладь.

Фото с сайта PhotoClub.by
Фото с сайта PhotoClub.by

Мы стали продумывать, какой будет кондитерская. Понимали, что места мало, и мы не сможем стать большой пекарней, но в то же время не могли назвать себя магазином. И между собой называли ее бутиком. И до сих пор так себя называем.

Фото с сайта probelarus.by
Фото с сайта probelarus.by

Премиальный сегмент практически не дает права на ошибку, каждый гость критически важен. Нужно было подарить атмосферу, настроение. Поэтому я продумывала бутик очень детально. Приведу несколько примеров:

  • У нас есть фирменные коробочки, обвязанные шелковой брендированной ленточкой
  • Играют либо подборки французской музыки, либо французское радио
  • Мы привозим французские журналы
  • Счет приносим во французских книжечках, в которых выделены интересные слова и есть их перевод

«За год на производстве была полная ротация кадров»

Собрать команду — пожалуй, самая сложная часть работы. Для работы на производстве я нанимала влюбленных (или иногда думающих, что они влюбленные) в эту профессию людей, смотрела на умение работать руками, человеческие качества, усердие, трудолюбие, умение работать в команде.

Фото с сайта prci.by
Фото с сайта prci.by

С командой на производстве на первых этапах все было сложнее, чем в кондитерской. Здесь я сделала много ошибок, подпуская людей слишком близко. Были случаи обмана, кражи технологии. Приходилось увольнять. За первый год на производстве произошла стопроцентная ротация кадров — ведь оказалось, что были подобраны люди, которые не разделяли ценности компании. А ценности — это честная работа, порядочное отношение, уважение к коллегам, желание развиваться, творчество.

Но самое важное, что во главе стоит профессионал — пекарь из Франции. Найти его в Минске не представлялось возможным, поэтому мы искали через знакомых во Франции и через французские профессиональные сайты.

Мы дистанционно изучили их работы, собирали рекомендации, а потом приглашали на собеседование в Минск, где кандидаты демонстрировали навыки. Это стереотип, что иностранцы не хотят ехать в Беларусь — обычно они хорошего мнения о нас как о стране достаточно стабильной и безопасной. Почему они вообще соглашаются уезжать? Все просто — экономика во Франции. С кондитерским искусством там все проще, но с пекарским уже не очень хорошо. Этот бизнес не выдерживает налогов и давления государства, банально не может себя прокормить и страдает от огромной конкуренции с промышленными производствами. Сегодня найти во Франции правильную булочную все сложнее, они скорее остаются в маленьких городках.

Пекарня в Париже. Фото с сайта travel.rambler.ru
Пекарня в Париже. Фото с сайта travel.rambler.ru

Пекари не могут развиваться в своей профессии. У них два пути — либо открывать свое, либо идти работать на производство, что является практически хлебозаводом. Поэтому многие французы становятся «гражданами мира». Те, кто готов приехать в Беларусь, в своей жизни уже поездили.

Например, на этапе отбора у меня был очень харизматичный кандидат, команда была влюблена в него. Но он как кузнечик — два месяца в одной стране, два месяца в другой…

«Стараюсь, чтобы никто не называл мою команду продавцами или официантами»

В компании сегодня 30 человек. Это пекари, кондитеры, завпроизводством, бухгалтеры, руководящий состав, хозяюшки (те, кто следит за чистотой), юрист и администраторы бутика. В бутик никто не пришел из сферы общепита. У всех высшее образование, а у некоторых и не одно.

Фото с сайта mari-kondrateva.livejournal.com
Фото с сайта mari-kondrateva.livejournal.com

В пекарнях на большие чаевые рассчитывать не приходится, поэтому нужно было продумать справедливую оплату труда. Сотрудникам я предложила фиксированный оклад выше среднего по городу + процент от продаж + премиальную часть по своей системе мотивации. Оценивается общение с гостями, отзывы, выполнение должностных обязанностей — не случается ли простоев, ошибок, невыполнения.

С первого дня я сама учила ребят, настраивала на «интеллектуальный» сервис. Я вижу его не как заученные вежливые фразы и реакции, а вовлечение интеллекта сотрудника: как общаться с гостями, как упаковывать продукт, как решать конфликтные ситуации. Я придерживаюсь мнения, что человек должен думать и живо реагировать на ситуацию. Профессиональных знаний у меня в этой сфере нет, у меня лишь есть чутье, понимание, как бы я хотела видеть сервис как гость.

Стандарты обслуживания формировались, когда мы анализировали наш опыт. Мы старались, чтобы ни у кого не повернулся язык назвать их продавцами или официантами — они администраторы! Мы вместе читаем книги и смотрим фильмы, еженедельно обсуждаем новости. А вначале у нас были еженедельные сессии: работали над речью, разбирали ошибки:

1. Первая ошибка: то, как рассказывали о продукции. Самое сложное — чтобы это была не агрессивная продажа.

2. Слова-паразиты. С ними бороться очень сложно! Мы боремся до сих пор.

3. Поведение, когда ребята думают, что их никто не видит. Грубо говоря, отвлекаются, чтобы почесать голову.

Во всем остальном мне повезло — все внутренне настроены на хороший сервис. Не было никого, кто хотел был просто торговать.

Но в какой-то момент я захотела добавить опыт эксперта по работе с персоналом и сервису, который мог бы привнести что-то новое. Он поработал с командой и помог доработать стандарты обслуживания.

Фото с сайта prci.by
Фото с сайта prci.by

У команды на производстве работа тяжелее, потому что обратную связь от гостей они получают только через администраторов. Чтобы сгладить это, менеджмент регулярно дает обратную связь команде на производстве: мы присылаем комментарии из соцсетей и иногда отправляем ребят поработать в нашем бутике, чтобы у них была возможность самим почувствовать эту атмосферу, увидеть плюсы и минусы и поделиться с нами своими ощущениями.

Но сколько сил, времени и средств ни вкладываешь в образование, никто не защитит от переманивания. Но в вопросах персонала я фаталистка — уверена, что мои люди останутся со мной! Потому что они знают, что мне они не безразличны, я всегда буду стоять с ними плечом к плечу.

«В маркетинге я, пожалуй, спонтанный человек»

Больше всего я боялась, что из-за высокой цены мы не сможем быть доступны для всех желающих. Но этот страх не оправдался. К нам стали приходить с детьми, у которых еще даже нет зубов, пожилые люди назначают чинные встречи за чашкой чая со своими друзьями, приходят бизнесмены и бизнес-леди, школьники и студенты.

Наш главный маркетинговый инструмент — сарафанное радио. Самый честный и самый эффективный инструмент, на мой взгляд. Хорошо работает Инстаграм — не используя искусственных способов наращивания подписчиков, мы за полтора года доросли до 12 800 человек.

У нас постоянно есть бонусы и подарочки для наших гостей.

Маркетинговый бюджет как таковой мы не выделяем. В этом я, пожалуй, спонтанный человек. Иногда я просто интуитивно чувствую, что инструмент нужно попробовать. Например, иногда мы публикуемся в бортовом журнале «Белавиа» — это единственный источник, где можно проследить эффект. Гости так и говорят — «мы увидели вас на борту».

Хорошо в качестве рекламы работают корпоративные заказы. Ведь лучшая реклама — реклама продуктом.

Фото из аккаунты Галины Корсак в Facebook
Фото из аккаунты Галины Корсак в Facebook

Впрочем, у нас была PR-акция на открытии кондитерской. Мы обратились в агентство — я подумала, что это разумно, у меня нет времени погружаться в эту сферу самой. И я не такой социально активный в реальной жизни человек — я мало куда хожу и не «продаю собой» товар. Я наслаждалась тем, что могу делать свою работу и не отвлекаться.

В остальном я не сторонник чрезмерных активностей. Да, можно сделать «вброс» информации, и он выстрелит, но если ты не работаешь над продуктом, то эффект очень быстро сойдет на нет.

Что принесли полтора года работы

Сейчас у нас много постоянных гостей — процентов 70 от общего количества. В среднем нас посещает 250 человек в день со средним чеком 19 рублей. Я считаю, что это повод гордиться. Есть процент корпоративных заказов, но основной поток приносит сама торговая точка. На точку безубыточности мы уже вышли.

Фото с сайта gw.by
Фото с сайта gw.by

За это время у меня наконец появились два полноценных заместителя — директор розницы и производства. Но помимо этого, в рознице отработанный механизм — они функционируют сами, я лишь контролирую и отвечаю за стратегическое направление. Это очень сильно облегчает мне жизнь.

Но все равно этот бизнес нелегкий. Я работаю много, без выходных, «на телефоне» я круглосуточно. Обсуждения у нас идут до 12 ночи, и новый рабочий день начинается с 6:30. Баланса, гармонии на сегодня еще не достигла. Личная жизнь страдает, и я благодарна семье за их терпение.

Фото из Instagram Галины Корсак
Фото из Instagram Галины Корсак

В этом году откроется вторая кондитерская — на этот раз в спальном районе, в Веснянке. Затраты на второй бутик гораздо выше — как минимум в силу большей площади. На этот раз в пекарне появится дополнительно еда и напитки.

Мы планировали это еще до открытия первой, но не открывались, пока не поняли, что готовы на 100%. Особенно это касалась отработки качества продукта, профессионализма команды. Ведь на стоматолога я училась 5 лет, а тут приходят ребята, которых надо моментально научить делать «ювелирную» работу. Пока я не увидела, что сотрудники готовы к росту объема производства, я не решалась — в момент роста мы могли остаться в минусе, не удовлетворить спрос.

Второй сдерживающий фактор — правильное место. В этом я тоже действовала интуитивно, хоть и всерьез его изучала: приходила к помещению, оценивала проходимость — прямо стояла и считала людей, смотрела на парковку, потоки общественного транспорта…

Собственник не хотел давать нам это помещение: «пекарня, зачем мне это надо, можно было бы банк открыть здесь…» Два месяца я доказывала, что мы достойны этого места: продукцией, расчетами — и своим упрямством, наверное. Так что вскоре кондитерских Brioche станет в два раза больше.

Подпишитесь и читайте нас в Facebook!

Подписывайтесь на наш канал в Telegram!
telegram.me/probusiness_io

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

facebook:164806234857248213.07.2017

I love to drive by and buy your baguette and mindalin! Even though it means 14 km one way! Now in summer we live our in the country and it is impossible to drive in on a regulary basis (100 km). But - soon we will be back in town. All the best for your future business.

ВасилийАлибабаевич13.03.2017

Отличная позитивная статья. Вы молодец. Правильно поймали волну. Пекарни будут развиваться. Чуть меньше пафоса и все будет ОК. Мне не зазорно купить вкусную булочку в пекарне у продавца, а не в "бутике" у "менеджера".

Fanya Berger12.03.2017

Все очень здорово и очень радостно за родную Веснянку! С бутиком и администраторами это как с нашим классическим минским "евроремонтом". Разве можно себе представить как француженка просыпается в Париже и идет в бутик, чтобы купить у администратора свежих круассанов? ;) А в остальном - удачи!

Anton Goncharenko10.03.2017

Выпечка отличная, а вот кофе не нравится. и верните старую посуду!!!

Платный контент

20170626
Подпишитесь на рассылку «Про бизнес»