7 простых советов, которые помогут сэкономить деньги ресторанному бизнесу

Не изобретая велосипед, любые кафе или ресторан могут оптимизировать свои ежемесячные затраты. Ресторанный консультант Петр Клишевич привел примеры, на чем общепит очень часто теряет деньги.

– В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, тесно связанном с поставщиками продовольственных и непродовольственных товаров, услуг и оборудования, очень часто допускаются типичные ошибки. Чтобы их избежать, достаточно взглянуть на процесс закупок, работы с ассортиментом и поставщиками свежим взглядом. Вот несколько правил, которые помогут менеджерам и управляющим кафе и ресторанов экономить на затратах.

1. Цены поставщиков надо мониторить каждые три месяца

Ценовая политика поставщиков имеет свойство меняться. Поэтому менеджер по закупкам должен анализировать новые коммерческие предложения разных поставщиков в среднем один раз в квартал. Да, плюсы долгосрочного сотрудничества и оптовых закупок у постоянных партнеров очевидны. Но иногда имеет смысл их диверсифицировать.

Пример: сегодня часть минских ресторанов закупают икру, необходимую для приготовления суши, у одних и тех же поставщиков, которые находятся в Минске. При средней цене одной упаковки в $13, которую они платят, маржа таких оптовых фирм составляет в среднем $5.

Между тем, икра выпускается на рыбоперерабатывающем предприятии в Брестской области. Ее закупки можно осуществлять напрямую у производителя, который со старта предлагает более низкие цены. Менеджеры ресторанов и кафе только недавно обнаружили и воспользовались этой возможностью. Сейчас они рассказывают, что их экономия составляет 15-20%.

2. Цены нужно не только анализировать, но и правильно соотносить

Зачастую основой для сравнения товаров между собой становится увиденная в прайс-листе цена. Из виду упускается факт, что разные поставщики предлагают продукцию в более узкой или широкой комплектации: в литровых бутылках или бутылках иного объема, в различной по весу фасовке и т. д. Поэтому базой для сравнения может являться лишь цена за единицу товара равного по объему или весу. Отмечу, что в прайс-листах поставщики в основном не указывают цену товара в переводе на «единую» меру веса.

Пример: такая ситуация происходит с представленными на сегодня на белорусском рынке сиропами. Менеджеры кафе торопятся сравнить цену за 0,7 литра одного бренда со стоимостью 1 литра другого. При таком сравнении трудно оценить, какой продукт выгоднее купить. То же самое происходит и при закупках кофе.

Поэтому я рекомендую рассчитывать выгоду в разрезе стоимости одной чашки кофе (в случае с другими продуктами: одной порции), а затем уж переводить ее на общий объем. По опыту могу сказать, что при подобном сопоставлении ценовая выгода может достигать 30%.

Также менеджерам надо не лениться обращаться за консультацией в бухгалтерию, где обычно стоит программа по автоматизации для ресторанов, которая рассчитывает стоимость порции или иного эквивалента измерения.

3.Только лишь известность бренда ничего не значит

Белорусский ресторанный бизнес падок на громкие имена, но полагаться на них стоит далеко не всегда. Ведь за известным брендом не обязательно кроется высокое качество. Я бы рекомендовал нашему общепиту постепенно отступать от принципов «этот бренд все знают – его и возьмем», «скопируем у других, они же давно с ним работают, значит, знают». Новые товары нужно проверять на себе. А уверенный в своих товарах поставщик всегда должен:

• предлагать презентацию продукта;
• предлагать проведение дегустации;
• соглашаться на привлечение экспертов для оценки качества;
• предоставлять информацию о доле рынка, другую финансовую и аналитическую информацию о позициях товара/бренда на рынках сбыта и в стране-производителе.

Я советую положиться на собственные профессиональные качества. Пусть из-за выбранного «не как у всех» продукта и придется пойти вразрез с рынком. Это, возможно, станет выигрышным конкурентным преимуществом. Речь идет не только о цене, но и о качестве, которое вы предлагаете потребителю.

Тем более, понятие «новое» для белорусского рынка довольно относительно: зачастую товары, о которых отдельный менеджер просто не слышал, на самом деле являются всемирно известными продуктами со столетней историей.

Пример: представленные на белорусском рынке сиропы премиум-класса нескольких французских производителей. Одни обладают громким именем на рынке СНГ, но в собственной стране происхождения занимают не более 20% рынка, потому что вытеснены конкурентами. Другие имеют лучшее качество за счет 100% натуральности компонентов и более выгодной цены. Рестораторы, которые сами попробовали эти сиропы и уже видели их в многочисленных заведениях по всему миру, без вопросов стали закупать те, выгода по которым очевидна по всем параметрам.

Отмечу, что разница в стоимости товаров известных и не очень (на белорусском рынке) брендов составляет в среднем 15%.

4. Переплачивать можно, но только за высокое качество

В ресторанном бизнесе вопрос стоимости не всегда самый важный. Иногда есть смысл в первую очередь обратить внимание на качество, и купить более дорогой продукт.

Примеры:

• 1 кг кофе, которым пользуется большинство заведений общепита, стоит $27, и позволяет сделать 125-128 порций. Себестоимость чашки составит 2200 рублей.
• 1 кг кофе более дорого сорта, с менее известным, кстати говоря, брендом, стоит $32, и в силу своего высокого качества, позволяет приготовить то же самое количество порций. Себестоимость чашки составит 2600 рублей.

Клиент безусловно будет готов переплатить лишние 400 рублей, заложенные в конечную стоимость, если он будет знать, что пьет действительно качественный продукт.

5. Сравнивайте цены на «мелочи»

Салфетки, пакеты для мусора, туалетная бумага, моющие средства для кухни, как правило, в наших ресторанах покупаются у первого позвонившего менеджера по продажам или просто в ближайшем магазине.

Если вы только начинаете бизнес, тщательный мониторинг цен на эти товары помогает сэкономить $1500-3000 в год, в зависимости от размеров заведения.

6. Учитывайте амортизацию посуды и оборудования

Если речь идет о закупке оборудования и посуды для ресторанов, не только менеджеры, но и владельцы допускают стандартную ошибку: решающее значение для них имеет цена товара «здесь и сейчас». При этом не учитываются амортизационные расходы, необходимость докупать посуду взамен разбитой и т.д.

Пример:

• Весь комплект посуды польского производителя, который очень часто закупается минскими ресторанами и кафе, стоит в среднем $5000. Его средний срок службы 2-3 года, после чего из-за естественного боя встает необходимость тратить еще $5000 на новую посуду.
• Комплект посуды испанских, английских и других производителей, который дают пожизненную гарантию от трещин и сколов, изготавливают ее из более высокопрочных материалов и в более широком ассортименте, стоит $7500-8000.

Сегодня такой посудой уже пользуется несколько крупных заведений столицы. Заплатив изначально более высокую цену, за три года они поменяли 2-3 тарелки по гарантии. А естественный бой уменьшился в разы за счет более высокого качества материалов.

7. Смиритесь, что поставщиков мяса на выгодных условиях сегодня вы не найдете

Мясо – единственный продукт, по которому нельзя найти альтернативных поставщиков с более выгодными ценами, и практически невозможно договориться об индивидуальных условиях работы. Качество продукта и условия его оплаты оставляют желать лучшего.

Многим ресторанам больше ничего не остается, как приобретать мясо на продовольственных рынках за наличный расчет, что доставляет серьезные неудобства в бухгалтерском оформлении таких закупок.