Внутри ресторана Прокопьева – журналист «Про бизнес.» проработала день в Mai Thai

Как построены бизнес-процессы в заведениях самого известного минского ресторатора? Наш журналист Анастасия Бондарович провела один день в ресторане тайской кухни Mai Thai. Новый проект Вадима Прокопьева работает в столице уже несколько месяцев.

– Мысли, которые крутились у меня в голове, когда я шла в ресторан Mai Thai – Вадим Прокопьев известен хорошим вкусом, эксцентричностью и, пожалуй, бескомпромиссным отношением к управлению ресторанным бизнесом.

У меня всегда было ощущение, что в его заведениях все ходят по струнке, а холодильники забиты импортными конкурентными преимуществами.

Ну что ж, проверим – так ли страшен в бизнесе Вадим Прокопьев и сумеет ли журналист пройти по этой струнке?

Сегодня моя карьера стартует с помощника официанта. За день до этого мне сказали: нужно найти однотонную черную майку по фигуре (это часть униформы официантов) и явиться к 11:30.

С 11:30 в ресторане начинается брифинг – краткий инструктаж по правилам сервиса и «разбор полетов». Его проводит управляющая Mai Thai Антонина.

Мы проговариваем правила хорошего сервиса. Вместе с нами сидит шеф-повар Сумуду – он из Коломбо, но 8 лет живет в Минске.

За 15 минут до открытия в дверях появляется Вадим. Атмосфера становится более острой.

И если внешне походить на помощника официанта несложно, то проявить смекалку на брифинге Вадима Прокопьева для меня оказывается невозможным.

Знаете ли вы, какой должна быть температура шампанского? А 12 признаков первого свидания? Какие бывают виды улыбки?Умеете ли вы с достоинством сказать, что не знаете ответ на вопрос?

Я успела записать главные правила хорошего обслуживания. Это всего 5 слов – условно, «5 пальцев»:

1. Еда

2. Вино

3. «Кино» (атмосфера – от музыки и света до пластики официанта)

4. Скорость

5. Чистота

Ровно в 12 ресторан открывается. Я бегу переодеваться – и попадаю на кухню.

Как устроена кухня

Она выглядит вот так:

На смене работают:

• Шеф-повар Сумуду. Он в ресторане почти каждый день

До Mai Thai Сумуду работал су-шефом в New's Cafe (это еще один проект Вадима, которым он больше не занимается). Чтобы до совершенства отточить мастерство приготовления тайской еды, Сумуду прошел обучение в знаменитой кулинарной школе Blue Elephant в Бангкоке.

• Один из су-шефов – его жена Ханси

Всего на кухне: шеф Сумуду, еще 3 повара и 2 посудомойки.

В зале: 2 официанта и 1 помощник.

Когда на кухню поступает заказ, его принимает шеф-повар. Он выкрикивает заказ, а повара отвечают «Yes, chef».

Потом Сумуду распределяет блюда и каждое пробует на вкус, прежде чем подавать.

Как говорит Вадим Прокопьев: главное в ресторане – это, конечно, еда. Кухня Mai Thai – это традиционные рецепты, «тайские стандарты» еды. Почти все блюда – острые. «В первый раз перехватывает дыхание, а потом начинают течь слезы….», – описывает тайскую кухню Антонина.

Ощущения от тайской еды хорошо иллюстрирует коробка take away – на ней плачущая девушка, которая, скорее всего, попробовала самый острый зеленый карри уровня остроты «как любит шеф Сумуду» (а он очень любит острое).

Разумеется, в меню есть и менее острые блюда для тех, кто еще не привык к жгучей тайской еде или по медицинским показаниям ее не ест. Часто шеф-повар выходит в зал – посмотреть, как люди становятся пунцовыми, или просто справиться, все ли нравится гостям.

Главные блюда тайской кухни:

Том Ям – традиционный тайский суп с грибами, лемонграссом и галангалом

Пад Тай – рисовая лапша с перцем чили, креветками и арахисом:

Том Кха Кай – cуп с кокосовым молоком и курицей.

В меню есть и десерты. На этом фото – крем-карамель:

Сейчас меню состоит из 30 позиций, но «отработанный репертуар» (количество утвержденных в меню блюд) в 5-6 раз больше. Вскоре меню будет расширяться.

Самая крупная проверка на «правильность» блюд случилась на четвертый день после открытия ресторана: туда пришло 8 таек. Они заказали ВСЕ блюда меню, а по их лицам было сложно понять, нравится им или нет. Но когда перед уходом они подошли на кухню и оставили $200 чаевых, все стало на свои места.

Для персонала повара готовят еду отдельно. Она разнообразная, чаще всего не острая, несмотря на то, что большинство сотрудников уже не удивишь даже самыми жгучими хитами поваров.

Изучив меню и кухню, можно идти помогать официантам – например, с сервировкой. Но прежде чем выйти в зал, лучше вспомнить правила сервиса.

Как вести себя с гостями – 6 «татуировок» официанта

У официанта должно быть 6 «татуировок». И вот, я «набиваю» их на ходу, за полчаса до открытия, со слов Вадима Прокопьева.

1. Never keep them thirsty. Напитки никогда не заканчиваются. Гости только сели – им уже подают напитки.

2. Never judge people. Не судите людей. Неважно, кто к вам зашел: чиновник или, как выражается Вадим, «дама полутьмы». Окружите их заботой.

3. Upsell. Продать больше. Не навязать, не «впарить», а предложить и продать. Две ситуации в зале, когда денег не жалко ни на что:

• Деловая встреча. Берите на себя функцию босса – смело руководите гостями, предлагая им блюда и напитки. Говоря о деловых встречах, принимающая сторона всегда хочет произвести впечатление на потенциального или реального партнера, что позволяет подготовленному официанту продать больше еды и вина. 
• Свидание. Он не сможет в этот раз ей отказать!

4. «Русская литература лучше, чем секс». Если вы будете читать только Instagram, то никогда не сможете уверенно «быть боссом» – то есть, распоряжаться банкетом.

 5. Grace under pressure. Сохранять достоинство в трудной ситуации. Ресторанный день официанта состоит из большого количества микрокризисов. Это по-настоящему стрессовая работа в «рваном» темпе. Когда зал наполняется, официанту приходится передвигаться бегом, запоминать много вещей и при этом оставаться невозмутимо дружелюбным, элегантным и раскованным. 

6. Death before dishonor. (Лучше смерть, чем бесчестие, – прим. «Про бизнес.») Это означает, что если кто-то из сотрудников не справился со своими обязанностями, то прежде, чем его выгонят с работы, он обязан сделать сэппуку (харакири).

И вот я выхожу в зал.

Как устроен зал

Помещение досталось заведению от бара «Каханая». В нем меняли все – от дизайна до количества уборных. Интерьером занимался архитектор Дмитрий Рудницкий. Получилось минималистично – ничего лишнего. Однако вместо одной уборной удалось сделать две.

В помещении на 100 м² – 50 посадочных мест.

О принадлежности к тайской культуре напоминает только портрет улыбчивого тайца и фото короля Таиланда.

«Мы не играли в игру «Почувствуйте себя в Таиланде. Мне кажется, прошло время тематических ресторанов с дешевой мишурой, когда в тайском кафе вы видите фигурки слонов, благовония и всю эту атрибутику. Интерьер Mai Thai выглядит по-модернистски лаконично, современно и не рискует устареть».

​​

А главная «фишка» ресторана – открытая кухня. Стоило больших усилий добиться этого решения, но теперь у гостей заведения точно не будет предубеждения, что их блюда готовят неправильно.

Пока гостей немного, можно поучиться сервировке:

Хотя заведение открыто всего 3 месяца, у него уже есть постоянные гости.

Вадим отмечает, что с момента появления take away их стало еще больше.

Продвижение

Продвижением заведений Вадим никогда профессионально не занимался. Подход к этому у него в хорошем смысле старомодный: хороший продукт сам себя продает.

«Я действительно считаю, что Минск устроен глупо и по-деревенски – хорошие места можно пересчитать на пальцах двух рук. Эти заведения даже без вывески должны иметь толпу поклонников.

Было бы лучше, если бы на нашей странице в Instagram было написано одно: «Мы слишком заняты хорошей кухней и предупредительным сервисом».

А следующий пост мы бы сделали через год».

К слову, вплоть до недавнего времени его не особо заботило присутствие заведений в Интернете – он, скорее, занимался профессиональным продуктом, чем рекламой. 

Вадим остался непреклонен и так и не завел личной страницы ни в одной из соцсетей. Однако совсем недавно у всех его ресторанов появились аккаунты в Instagram и Facebook. Это пришлось сделать для того, чтобы иметь обратную связь с гостями, подавляющее большинство которых – активные пользователи соцсетей.

Скидки здесь тоже не практикуют: «Любые скидки означают, что ресторан играет в нечестную игру. Ни в одном правильном ресторане Нью-Йорка вы не увидите вульгарных скидочных карт. Вас поздравят с Днем рождения, предложат попробовать нового вина, но это точно не будет выражено скидкой. Другое дело take away – вы платите меньше, если забираете еду с собой».

Кому готов платить зарплату Вадим Прокопьев?

Вадим рад бы нанимать опытных официантов и притом – мужчин. Но связать свою жизнь с этой профессией хотят немногие: «Мы имеем дело с культурным феноменом. С мамами, которые с легкостью отправят свою дочь в проститутки, но не в официантки».

Найти вакансии ресторанов Вадима можно где угодно, в том числе и в соцсетях, на сайтах по трудоустройству. Но даже если амбиции есть, не все могут пройти отбор.

В заведении не требуют опыта работы, но фильтр очень узкий:

• Уметь внятно излагать свои мысли, не используя жаргон – «типа», «в плане», «да, конечно»… Это фильтр, по которому не проходит большинство кандидатов
• Хорошее знание английского не требуется: «Если выпускники иняза не знают английский язык, то могу ли я рассчитывать, что официант будет бегло на нем общаться?»
• Нельзя быть «колхозником»

Если обобщить, то официант в заведении Вадима Прокопьева должен любить еду, вино и людей, быть сообразительным человеком с отменной реакцией и без предрассудков. А также – иметь чувство юмора.

Как можно понять, кандидатов на вакансии Вадима Прокопьева немного.

И даже идеальный кандидат может не подойти – каждому заведению нужен свой типаж официанта. Так, Mai Thai нужны молодые, миниатюрные, грациозные девушки.

Так что по типажу я подхожу. Почти что...

Отбор и обучение

Собеседования проходят в два этапа. Вадим присутствует на втором. Подготовка персонала к открытию нового заведения – это «ресторанный курс молодого бойца». 90% личного состава выбывает на первом этапе, иногда со слезами. Обучение проходит 9 дней, по 12 часов – «есть, учиться и спать». 

Задача – не столько научить профессии, сколько изменить мировоззрение. Главный учитель здесь – сам Вадим. Почти все материалы, которые он преподает – из собственного неизданного учебника.

Есть и приглашенные эксперты: преподаватель по технике речи и актер театра, сомелье, специалист по переговорам с террористами, хореограф и стилист.

А зарплата?

Зарплату официантов Вадим описывает так: «Если вы смекалистый молодой человек, который быстро схватывает материал, не ленится и играет в команде – то можете довольно скоро начать зарабатывать в три раза больше, чем молодой сотрудник банка».

Но при этом добавляет, что его сотрудников никогда не ждет спокойная жизнь.

У персонала есть три вида поощрения:

1. Доброе слово.

2. Бутылка хорошего вина – за достижения в короткий период. 4 таких премии раздают каждые 3-4 недели.

3. Финансовый бонус. За хорошую выручку премию получает вся команда, поскольку только командная работа приводит к хорошим результатам. К примеру, чтобы официант продал много, он не должен отвлекаться на сервировку.

Текучка здесь ничтожная: «Люди дорожат работой еще и потому, что принадлежат к сообществу единомышленников, в этом коллективе принято быстро думать и остро шутить. Некоторые сотрудники, уходя в другие рестораны, все равно возвращаются».

Мой рабочий день заканчивается. Я отдаю фартук, делаю селфи с шеф-поваром. Поняла ли я, как делать рестораны? 

С одной стороны, да. 

С другой – что-то мне подсказывает, что неизданный учебник Вадима Прокопьева слишком толстый для «поколения Instagram». И что это тот случай, когда обучение невозможно без учителя.

Хотите мгновенно получать уведомления о новых материалах и событиях «Про бизнес.»? Подписывайтесь на наш канал в Telegram!