«Пришлось распустить команду, так как денег на ее содержание не было». Непростая история создания кафе с домашней кухней «Белая печь»

Сегодня «Белая Печь» — это три кафе народной кухни: в аэропорту Минска, на ЖД-вокзале и около торгового центра «Тивали». Павел Белановский, основатель и идейный вдохновитель проекта, рассказал «Про бизнес» об истории создания кафе, испытаниях, которые пришлось преодолеть во время пандемии, и о том, какие проблемы есть в общепите.

«Мы предлагаем еду, которую готовили наши бабушки»

— Все началось с того, что я сотрудничал с минским аэропортом в сфере рекламы. В какой-то момент они обратились ко мне с вопросом: не знаю ли я кого-то, кто мог бы открыть кафе для пассажиров. Им нужен был человек, который организовал бы точку с горячими блюдами, а не просто с готовыми бутербродами. И я подумал — а почему бы не попробовать самому? Хотелось создать что-то близкое и понятное каждому, что-то, что будет вкусным, домашним и доступным. Так родилась идея «Белой Печи» — кафе с народной кухней. У нас в меню традиционные блюда: блины, драники, сырники, простые супы. Мы предлагаем еду, которую готовили наши бабушки.

С момента принятия решения и до открытия прошло чуть больше полугода. Мы создавали концепцию буквально «на коленке» — вместе с партнером разрабатывали меню, бренд, логотип. Одновременно согласовывали с аэропортом место для кафе, обсуждали требования и оформление. Локация была непростой: около 40 километров от Минска, сложности с поставками, подводом коммуникаций. Вложили порядка $ 35 тысяч — на постройку, вентиляцию, кухонное оборудование и благоустройство. Сначала сделали формат уличного кафе на террасе, со временем расширялись, оборудовали кухню. Важно было, чтобы место соответствовало всем требованиям, что не так уж и просто, если работаешь с государственным объектом.

Мы открылись в конце 2018 года, и вскоре наступил ковид. Пассажиров стало меньше, и хотя у нас были хорошие отзывы, экономика начала рушиться. Сначала старались держаться, но потом поняли, что стоит закрыться на время. Мы продолжали платить аренду, надеясь, что аэропорт снова будет востребован. Убытки были очень большими, и нам пришлось распустить команду, так как денег на ее содержание не было. Со временем привычная жизнь восстановилась, мы открылись вновь в 2021 году, когда поток пассажиров возобновился. В тот период мне очень сильно помог мой партнер Владимир Тумар — он опытный предприниматель и постоянно повторял, что паниковать не стоит, рано или поздно все закончится и с бизнесом все будет в порядке. Помимо того, что мы партнеры, он еще и мой ментор и друг. Долгое время он направлял меня и говорил, что все кризисы — это временный момент, нужно просто немного потерпеть. В целом работа с ментором или человеком, который опытнее тебя в бизнесе и может подсказать или научить, очень полезна.

«Мы думали, что это будет „место для одного раза“, т.е. для перекуса перед полетом, но у нас появились постоянные клиенты»

Когда мы запускались вновь, нам помог один из наших партнеров-поставщиков. Мы тогда еще взяли кредит в банке, потому что собственных средств для этого не хватило бы. Во время второго запуска мы думали, что это будет «место для одного раза», то есть люди заходят перекусить перед полетом и больше не возвращаются. Но удивительно: у нас появились постоянные клиенты. Приезжая или улетая, они заходят к нам снова и снова, говорят, что у нас «по-домашнему». Мы гордимся такими отзывами, потому что это подтверждает качество еды и сервиса. Обычная домашняя еда для всех — это и блинчики с различными начинками, и драники с семгой, курицей, сыром и супы. Некоторые блюда — наш фирменный «драник-бургер» и блинчик с начинкой а-ля шаурма — даже стали своеобразными хитами.

Когда вы открываете заведение в таких местах, нужно пройти много этапов согласования. Аэропорт, вокзал — это локации с повышенными требованиями. Там строгие стандарты к вентиляции, которые позволяют готовить, не распространяя запахи еды. На ЖД/вокзале пришлось подводить коммуникации почти «с нуля», устанавливать вытяжки, и все это на нескольких этажах. Ставили вентиляторы на крыше, подводили воду, электричество — а ведь мы не могли отклониться от проекта ни на шаг. Здесь особая ответственность перед администрацией локации и перед нашими посетителями, ведь они приезжают издалека, видят наше кафе и должны остаться довольными.

Ковид, конечно, оказался настоящей проверкой. Тогда у нас возникли трудности с наймом сотрудников, потому что общепиту тяжело найти надежные кадры, особенно когда нагрузка большая. Не каждый повар готов работать в условиях аэропорта — например, делать заготовки с утра и готовить весь день под пристальным взглядом клиентов. Мы всегда рады тем, кто готов работать по-настоящему, а не просто числиться в штате. Бывают и другие сложности — иногда кандидаты просто не появляются на собеседовании. В целом в общепите всегда были проблемы с сотрудникам, я не единственный предприниматель, который сталкивается с этим. Несмотря на то, что у нас уже сформированная команда, я стабильно, хотя бы раз в неделю выхожу готовить сам из-за того, что кто-то из сотрудников не приехал. Хотя в этом есть свои плюсы — очень интересно общаться с посетителями и получать от них фидбэк. А еще они очень удивляются, когда узнают, что готовит для них владелец — им это очень нравится.

«Чистая прибыль получается не такой уж большой, 4−5 тысяч BYN, потому что затраты высокие»

Что касается прибыли, то все зависит от сезона и от места. В аэропорту, например, зимой пассажиров меньше, и выручка падает, летом, напротив — сезон, тогда мы работаем с полной нагрузкой. Точка на ЖД/вокзале тоже имеет свои особенности, ведь летом в Минск приезжают туристы. В среднем выручка одной точки составляет около 30−35 тысяч BYN в месяц. Чистая прибыль получается не такой уж большой, 4−5 тысяч BYN, потому что затраты высокие — качественные продукты, зарплаты, аренда. Но я уверен, что это правильный подход: лучше накормить человека хорошей едой и заслужить его доверие, чем сэкономить и потерять клиента навсегда.

Сейчас у нас в планах запуск франшизы «Белой печи». Стало очевидно, что запрос у людей на нее есть, в том числе и в России. Я это понял, когда посетители интересовались, по франшизе ли мы работаем. Сейчас у нас зарегистрирован товарный знак и мы готовим документы для регистрации франшизы. Думаю, что к 2025 году уже выйдем на рынок. Я как франчайзер готов делиться опытом, чтобы те, кто присоединится к нашей сети, могли успешно вести бизнес. Франшиза — это тоже хороший вариант для старта. Много людей, которые стартуют в бизнесе, не знают с чего начать — как нанять сотрудников, настроить кухню и т.д. Здесь франчайзер выступает в качестве консультанта, помогает со всеми документами и рассказывает о процессах. Когда я начинал, были только крупные франшизы, вроде «McDonald's», и выбирать было не из чего.

По образованию я юрист, но всегда был открыт к новым идеям. До создания «Белой Печи» у меня были проекты, связанные с рекламой, я работал в полиграфии, кроме того, профессионально играл в хоккей. Однако идея бизнеса меня привлекала, потому что это всегда возможность расти, делать что-то полезное и интересное. В какой-то момент я решил, что хочу посвятить себя бизнесу, а не просто работать по найму. Общепит — это еще и работа с людьми, здесь всегда важен контакт, внимание к деталям, к каждому отзыву. И это тоже командная работа, как в спорте: у нас каждый сотрудник — часть одной команды.

Спорт, кстати, очень сильно помогает в бизнесе. В первую очередь по той причине, что в спорте закаляется характер и прививается стремление к достижению целей. В бизнесе ведь все то же самое.

Начинающим предпринимателям я бы посоветовал не бояться начинать. Двери могут быть закрыты, но если вы уверены в себе, нужно стучаться до тех пор, пока вас не услышат. Путь предпринимателя сложен, но каждый барьер — это возможность научиться чему-то новому. Как бы это банально ни звучало: если есть цель, нужно идти к ней и не бояться преград.