Братья-грузины провели детство в ресторане мамы, а потом придумали «уах-схити-тельный фастфуд». История gruzin.by

Юрий и Давид Куст не думали идти в ресторанный бизнес вслед за мамой, владелицей ресторана грузинской кухни «Натврис Хе». Но увидев, что на рынке нет грузинской еды в современном формате - быстро и дешево - решили адаптировать ее под фастфуд. Как создавался их проект Gruzin.by, почему с первого раза не получилось и каково работать с поварами-грузинами - братья рассказали «Про бизнес» свою историю

Как все начиналось - смотрите в видео:

Так в 2016 году Юрий открыл кафе грузинской кухни Gruzin.by. Со временем все пошло на спад, поток клиентов снижался. Осознав все ошибки, через 8 месяцев молодой предприниматель поставил бизнес на паузу, заручился поддержкой брата и стал все переделывать.

Юрий: Я давно говорил брату: «У нас крутой семейный бизнес, давай его развивать». Когда один из его проектов завершился, он, наконец, обратил внимание на нас. Плюс - у него была свободная наличность. И у мамы была. В общем, деньги были у всех, кроме меня:)

Давид: Я видел, что брат занимается хорошим делом. Но когда он открыл заведение, это было… очень небрежно. Друг нарисовал нам логотип, мебель купили в Ikea, взяли одноразовую посуду… Не заморачивались. Я понимаю, что он тестировал рынок, но все было слишком просто. Я поделился своим видением. Брат посмотрел и согласился.

№ 1. Ребрендинг

Юрий: Мы могли и не делать ребрендинг, но тогда пришлось бы вкладывать больше в рекламу - чтобы привлечь внимание. Решили, что лучше снова привлечь внимание СМИ новым стилем, чем оставлять все как есть.

Начали мы не с брендинга, а с дизайна. Мы знали одну команду дизайнеров, видели их работы - и решили, что хотим именно их.

Они нам и «подсуетили» агентство, которое взялось за брендинг. Мне очень понравилось, что все ребята были молодыми и выигрывали не первую награду за свои работы. Когда мы увидели результат, поняли - то, что надо!

№ 2. Кухня

Часть процессов после ребрендинга мы перенесли к себе из маминого ресторана. Докупили оборудование, наняли еще поваров.

Расскажу, как мы «ускоряли» грузинскую кухню. Главный принцип - много заготовок и большие объемы. Все, что не портится за пару часов, мы готовим с утра - супы, горячие блюда, чахохбили, сациви. Для каждого блюда есть ориентировочное время приготовления. Стараемся сообщать клиентам с запасом. Например, хинкали готовятся минут 7, а мы заявляем минут 10−15.

Мы также смотрели, какие процессы можно оптимизировать:

1. Мы думали, что тесто для хачапури нельзя готовить заранее в другом месте. Но потом выяснили, что есть натуральные биологические добавки, которые позволяют хранить его дня два.
2. Чтобы раскатать тесто для хинкали, нужна большая тестораскаточная машина, для которой у нас на кухне нет места. Но мы докупили оборудование меньшего размера и перевозим из ресторана в кафе почти готовое тесто - большое полотно в форме макарон.
3. Если хинкали не продаются за пару часов, то мы их зажариваем - это еще одна позиция в меню. Грузины действительно вечером едят вареные хинкали, а утром обжаривают их и доедают.
4. С фаршем тоже был вопрос. Чтобы он не портился, мы стали добавлять специи и лук позже (именно они ускоряют окисление фарша).

Помимо грузинской кухни, мы осмеливаемся вводить в меню и хиты других кухонь и адаптируем их под наш формат. Например, у нас был суп «Том Ям», готовим креветки, салат «Цезаридзе» - аналог классического «Цезаря». Считаем, что это добавляет нам современности.

№ 3. Команда

Юрий: После реорганизации мы избавились и от большей части штата. Вот как так получается: все люди по отдельности хорошие, а вместе получается плохо? Постоянно были доносы, ссоры. Чтобы эта культура не передавалась новым сотрудникам, пришлось увольнять всех.

Сейчас на точке работают 1 повар-грузин + 3 белоруса. Часть процессов могут выполнять только грузины - например, готовить хачапури. С грузинами работать не так легко, особенно если они не говорят по-русски. Один, например, думал, что коллектив обсуждает его за спиной. Другому в часы пик лучше вообще было не попадаться под руку - порой крик с кухни был слышен даже в зале. Женскую критику многие из них вообще не воспринимают. Когда грузинского повара дергает женщина - это катастрофа. Даешь ему штраф - он завтра не хочет выходить на работу. Приходится искать подходы.

Давид: Нанимать их нужно долго, увольнять быстро. С грузинками, кстати, гораздо легче. По всем этим причинам мы планируем нанимать еще больше местных, оставляя грузин в качестве наставников. Более того, найм грузин усложняет масштабирование в другие страны - мы не можем везти в страну «армию грузин», когда будем открывать новые точки.

Справка «Про бизнес». В те годы, когда ресторан грузинской кухни открывала Лия Гахария, мама Юрия и Давида, привлечение иностранной рабочей силы давалось куда сложнее. Вот какую историю она рассказывает:

Развитие после ребрендинга

Юрий: На реорганизацию мы потратили около $ 50 тысяч, из них $ 20 на оборудование. Окупились мы за полгода, если не быстрее. Сейчас к нам в день приходит около 150 клиентов в одной точке и 200 в другой, средний чек - 10 рублей ($ 5). Год назад мы открыли вторую точку.

Наши каналы рекламы - наружная реклама, публикации в медиаресурсах и соцсетях. Билборды для нас действительно работают, и когда мы их меняем, то отмечаем увеличение количества гостей примерно в полтора раза.

Хороший отклик дает и наша реакция на негативные отзывы, в том числе от блогеров. Приведу примеры.

Пример 1. Как-то блогер Денис Блищ написал отзыв, что ему не нравится одноразовая посуда. Мы обыграли эту ситуацию, сделав керамические тарелки с его изображением и предложив клиентам заказывать хинкали на ней. И таким образом получили еще ряд публикаций в СМИ и хороший отклик.

Пример 2. В прошлом году мы ввели в меню суп «Том Ямми» - фудхантер koko.by постоянно о нем говорил, и мы решили отреагировать. Это вызвало много вопросов: «Что тайский суп делает в грузинском кафе?» Появились и негативные отзывы, вкус понравился не всем. Один парень был большим любителем этого супа и экспертом по тайской кухне. И мы предложили вместе приготовить «Том Ям» прямо в зале одного из наших заведений. В итоге - получили лояльность и доработали рецепт.

Но кроме редких кейсов, важно и каждый день мониторить отзывы и работу в заведении. Очень много отзывов идет от друзей, знакомых, даже соседей. Стараюсь отслеживать каждый. Но мне не нравится принцип «клиент всегда прав»: если ругать сотрудника каждый раз, когда у клиента было просто плохое настроение, команду не построишь.

Порой я и сам развожу заказы. Автомобиля у меня нет - все вкладываю в бизнес. Беру авто мамы и выезжаю. Люди, конечно, не знают, что я не курьер. Часто дают чаевые. Однажды долго не отпускали, мама клиентки просила: «Дай мальчику на чай!» Смешно, но приятно.

Планы

Мысли о масштабировании у меня были давно. Сейчас мы строим из бизнеса систему, чтобы запустить франшизу. Готовим ее сами, к консалтинговым компаниям у нас доверия нет.

Конечно, заведению нужна и система автоматизации. Пока мы в поиске оптимального варианта, существующие предложения нас не устраивают по разным причинам. Думали даже разрабатывать свое программное обеспечение и продавать другим компаниям, но пока с этим есть ряд сложностей.

В перспективе хотим выйти на европейский рынок. Но до этого я бы хотел попробовать разные форматы - точки на заправке и в «спальнике» у нас уже есть, теперь хотим открыться в торговом центре. Я считаю, если мы выстоим на высококонкурентном европейском рынке, это будет успех.