«Закрываются, потому что не умеют считать». Эксперты о ресторанном рынке

Фуд-корты, демократичные и азиатские рестораны, стрит-фуд и монопродукт во главе. Одни заведения делают ребрендинг и празднуют 10-летний юбилей, а другие закрываются через месяц после открытия. Как развивается ресторанный рынок Беларуси и чего он ждет? Спросили об этом экспертов накануне профессиональной выставки HoReCa. RetailTech-2019, которая пройдет в Минске 12−14 марта на новой площадке — Конькобежном стадионе (пр. Победителей, 111А) спорткомплекса Минск-Арена.

ФОРМАТЫ

В Минске несколько лет подряд наблюдается интерес к заведениям общественного питания и небольшим фуд-точкам самого разного формата. Они открываются в разных местах (в том числе, и в спальных районах) и часто приспосабливаются под функциональные потребности местности: например, кофе-поинты или небольшие кафе-закусочные возле офисов, заведения с едой на вынос на популярных улицах города, винные магазины с закусками в новостройках. Конкуренция в борьбе за потребителя растет, и владельцы заведений придумывают разнообразные способы его завлечь. В первую очередь, ищут новый продукт и формат.

Станислав Агинский и Ольга Малейко, организаторы фестивалей «Gastrofest», создатели проекта «Песочница»:

— У нас стали появляться заведения узконаправленные — бургерные, лапшичные (особенно на подъеме азиатская кухня — суши, лапша и т.д.). Все популярнее становятся заведения с простой, понятной едой, в которые можно прийти в кроссовках и ощутить эту свободу. Так называемых «fine dining» ресторанов, где тебя встречает метрдотель, сервированный стол с вилочками и ложечками, открывается меньше. Есть тренд на fast to go, уличную еду. Появилась работа не на количество точек, а на качество: если раньше хороший сервис был только в заведениях премиум-класс, то сейчас тебя хорошо постараются обслужить в кофейне на углу.

В Минске волна открытия новых точек нескончаемая, но цикл жизни этих заведений по-прежнему не большой. Станислав и Ольга уверены, выживать на рынке могут только те, кто умеет считать, и не открывает ресторан лишь с целью, чтобы водить туда друзей на свой День рождения.

Алла Пухта, руководитель выставки HoReCa. RetailTech:

— Открытие ресторана, как показывает наш опыт, приобретенный за 28 проведенных выставок, — это математика, исследование, планирование, практический опыт и знание рынка. А также поиск поставщиков оборудования, сырья, продуктов, напитков, профессиональной мебели, посуды, текстиля, и компаний, помогающих с автоматизацией бизнеса. Немаловажный фактор при выборе — возможность протестировать и увидеть оборудование и новые технологии, а также сэкономить и купить что-то с дисконтом.

МОНОПРОДУКТ И ШЕФ-ПОВАРА

Еще один важный для работы ресторанов, кафе и отелей момент — поиск продуктовых компаний и надежных поставщиков — гигантов и небольших игроков, которые отвечают за монопродукт как для бара, так и для кухни.

Артем Ракецкий, шеф-повар кафе-гостиной «Чехов», телеведущий:

— Наконец на первый план выходит еда, а на второй уходят непонятные интерьеры. Рынок стал более заинтересован в локальных продуктах. Многие шеф-повара ищут то, что делают наши фермеры, небольшие производства — от сыров и зелени до корнеплодов, мяса и хлеба на закваске. Хочется видеть больше фермерских хозяйств, «ответственных» за определенный монопродукт — капусту, картофель, птицу и т.д.

 

В хороших заведениях шеф-повара все чаще меняют свой статус, превращаясь из наемного работника в креатора, который может выстраивать свою кухню и историю. В этом году мастерство шеф-поваров поддержит и выставка. Впервые на HoReCa. RetailTech пройдет «КулинарШоу» - мастер-классы от поваров и представителей ресторанов с презентацией авторских блюд. Заявки на участие подали 44 кандидата из 21 города Беларуси. Присутствовать на них смогут все желающие.

ФЕСТИВАЛЬНОЕ ДВИЖЕНИЕ

В сфере гостеприимства по-прежнему на подъеме фестивальное движение. Всё, что связано с досугом, чаще всего завязано и на еде с выездной торговлей точек общепита.

Станислав Агинский и Ольга Малейко:

— Сложно представить направление, которое ждет ресторанный рынок Минска. В какой-то степени все опробовано. Лето 2018-го очень показательно: каждые выходные были фестивали, и не было ни одного очень провального. Народ готов веселиться в разных форматах.

И не только веселиться, но и образовываться, знакомиться с профессионалами лично. В этом году выставка HoReCa. RetailTech станет много форматной фестивальной площадкой и за три дня разместит на своем пространстве сразу несколько крупных ивентов — два национальных чемпионата среди бариста, чайный фестиваль «9525» и бар шоу «Атмосфера».

РЕГИОНЫ

Входить в ресторанный рынок готовы игроки и в регионах. Так, в прошлом году выставку посетило около 3000 человек. Опросы показали, что это были как представители существующего бизнеса, так и начинающие предприниматели, работающие в Минске и крупных региональных городах. Ирина Ермилова, управляющая компанией «Топ вкус», после выставки 2018 года отметила: «Соотношение посетителей Минск — регионы — 50 на 50. Много начинающих бизнесменов, которые приехали не из областных городов, а из более мелких — Лиды, Новополоцка, Солигорска».

О регионах говорят и организаторы Гастрофеста, которые провели несколько выездных фестивалей.

Станислав Агинский и Ольга Малейко:

— Люди в регионах готовы к чему-то новому, а рестораторы не готовы меняться. Самая большая проблема даже в областных городах — отсутствие разнообразия. Ресторатор рассуждает так: «Людей мало, поэтому формат должен нравится всем». Так открывают масс-маркет заведение, в меню будут и суши, и пицца, и салат Цезарь… Это единственный вариант выжить. Глупо отрицать: уровень жизни в регионах ниже. Владелец в заведомо не выигрышной ситуации. И все равно какие-то форматы начинают развиваться. Например, кофейный с выпечкой. Два года назад, мы не могли думать, чтобы провести кофейный фестиваль в Бресте, а сейчас посмотрели, что точек достаточно, чтобы работать в этом направлении.

ОБУЧЕНИЕ

Для работы ресторана недостаточно сделать модный интерьер и обустроить кухню. Все большее внимание в сфере гостеприимства уделяются «прокачке» специалистов. Эксперты отмечают, что сейчас проще научить человека с нуля на самом производстве, чем найти уже «готового» сотрудника.

Артем Ракецкий:

— У нас должного обучения для поваров нет — с фаршированными щуками и курами из учебников мы далеко не уйдем. Думающий начинающий специалист берет свои деньги и едет набираться опыта в близлежащих городах — в Москве, Питере, Киеве. Единственная возможность где-то почерпнуть знания в Минске — это выходить на какие-то специализированные мероприятия, форумы.

Интерес к образовательному контенту все больше проявляют и посетители HoReCa. RetailTech. Спикеры будут делиться актуальными кейсами и современными способами привлечения клиентов, представлять IT-решения для автоматизации ресторанов и торговых процессов, консультировать по тенденциям и трендовым направлениям в бизнесе. Прокачивающие презентации, мастер-классы, конференции и семинары можно посетив выставку HoReCa. RetailTech, они пройдут на стендах участников, на тематических локациях и в специальном конференц-холе.