13 ноября
Запускаем акцию — «Заяви о себе с Про бизнес»!
164 | 9 | 6 | 4 |
«Про бизнес.» продолжает интересоваться, что происходит в разных отраслях в кризис. О ситуации в ресторанном бизнесе рассказал управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Сергей Назарук.
– Сейчас в ресторанном бизнесе одна задача – выжить. На кризис и нехватку денег жалуются все: шеф-повара, администраторы, учредители.
Даже если заведение выглядит более-менее живым – это еще не показатель его стабильности.
В мае нам довелось подробно познакомиться с минусовым балансом за первый квартал трех известных и на вид очень успешных минских заведений.
Бизнес-тренеры любят повторять, что кризис – это время возможностей. Но в реальности мы видим, что происходит в основном чистка рынка.
Закрываются, а точнее уже закрылись мертворожденные, недоношенные или стагнирующие заведения. Раньше в ресторанный бизнес часто заходили люди, накопившие какой-то «золотой запас» в другой сфере. Они не являлись профессионалами в ресторанном бизнесе и плохо его себе представляли.
К тому же много всего открылось перед Чемпионатом мира по хоккею в 2014. Однако у нас нет столько профессионалов ресторанного бизнеса. На тот момент государство поддерживало открытие заведений, на многое смотрело сквозь пальцы. Когда ЧМ закончился, контролирующие органы снова стали спрашивать «по полной» (например, в части санитарных норм). А здесь еще и кризис. В результате пришло осознание, что ресторанный бизнес – это совсем не просто и не так прибыльно.
Еще значительная часть закрывшихся – те, кто кое-как был на плаву, балансировал на грани прибыльности, но ушел в минус с возросшими расходами по аренде, коммунальным платежам, закупкам и т.п.
Есть и открывающиеся заведения. Дело в том, что открытие ресторана – это дело не одного месяца. И встать на паузу – дорого. Некоторые запустили проекты до кризиса. И сейчас вынуждены идти до конца. Общий принцип такой – новые люди сейчас почти не заходят в этот бизнес.Еще рестораны открывают опытные игроки рынка. Они используют подвернувшиеся возможности:
Гости стали ходить в рестораны реже. Спрос сместился в сторону более дешевых заведений. Чек ужался. Средней цифры нет, так как многое зависит, в каком месте находится объект и на какую публику рассчитан.
В заведениях, делавших ставку на низкую цену и высокий оборот, сейчас дела обстоят получше, чем в остальных.Разумеется, речь о тех, кто расположен в популярных местах и обладает приемлемым качеством кухни. В пиковое время все места в них заняты.
Мы знаем заведение в центре Минска, где приличные стейки продаются по 115 тыс. рублей. Там очень высокая проходимость, поэтому и большой оборот. Правда, при этой модели нужно работать комплексно. Если ваше заведение построено так, что люди пришли часов в 6 вечера и сидят до 10, ее будет сложно реализовать. Она больше подходит тем, кто работает с аудиторией «заскочил, покушал и побежал дальше».
Арендодатели в большинстве своем не пошли на поводу у рынка и не подвинулись в ценах. Они не сильно верят в уход арендатора. Дело в том, что при открытии ресторана нужно согласовать много моментов по новому помещению – санитарные, пожарные нормы и т.п. К тому же, это еще и вопрос публики, которая привыкла к конкретному месту. По сути, переезд – это закрытие одного и открытие другого заведения.
Однако в вопросе с арендой многое зависит от продолжительности кризиса. В Украине, например, год назад арендодатели говорили: «Лучше я подожду и сдам дороже». А сейчас уже спрашивают: «За сколько возьмешь?». Они просто посчитали убытки за время простоя.
Поставщики, ссылаясь на тяжелую ситуацию, пытаются сбалансировать свои потери за счет поднятия цен. Некоторые вещи из ассортимента просто исчезают: продавцы понимают, что продукт не будет продаваться по высоким ценам.
Да и качество продукта нестабильно. Не важно речь о мелких производителях или о тех, в кого влили кучу денег на государственном уровне.Дорогими стали импортные продукты. Поэтому рестораны стали переходить на отечественные. Правда, у нас много чего растить/делать не умеют. Даже разделка туш не всегда профессиональная. Спроси у работников, которые этим занимают, что такое «толстый край» – они не ответят. Вырезку называют пастромой. Знаю случай, когда повар лично выезжал на мясокомбинат и объяснял, как нужно для него разделывать туши.
Ценообразование в ресторанном бизнесе – отдельная головная боль. В начале кризиса существовал запрет поднимать цены. Когда его отменили, все просто стали переглядываться: «Раз все стараются удержать – и мы пока еще подержим». В принципе, повышать цены последним – стратегия хорошая, не раз оправдавшая себя в кризисной ситуации.
Сейчас большинство рестораторов трезво понимают, что если поднимут цены до стандартной маржинальности – народ уйдет. Маржинальность, к слову, сейчас примерно 10%.
Кстати, украинские товарищи поделились с нами своим опытом. У нас принято рассчитывать цену по принципу фудкост (расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженный в процентах по отношению к стоимости блюд в меню – прим. «Про бизнес.») + % наценки, в которую закладывается и аренда с коммунальными платежами, и ФОТ, и прочие расходы.
В Украине, например, в период кризиса начали успешно использовать другой подход: смотрят на средние цены по рынку и отталкиваются от них. После чего стараются максимально сократить себестоимость блюда – за счет используемых продуктов, оптимизации процессов, работы с поставщиками и т.д. Ведь если у вас стейк сейчас стоит 200 тысяч, а у конкурентов рядом – 170 тысяч, народ будет у них.
Алкоголь, музыка и вечеринки – то, что нужно публике сегодня. Особенно в спальных районах столицы и в регионах страны.
Делать ставку на качество еды сейчас малоперспективно:
У нас перед глазами есть сказочный в плане полезности и наглядности пример – Украина. Политические события, экономический кризис, обвал гривны... И в такой ситуации люди работают.
Летом 2014-го в Украине открывались заведения, которые с первого месяца выходили в приличный плюс. Мы привозили в Минск известного украинского специалиста по ресторанному консалтингу Инну Андреишину. Во время семинара она привела примеры открытых летом прошлого года заведений с рентабельностью 32%. И когда наши рестораторы услышали про эти цифры – сказали, что это другой мир. Здесь – у кого 7%, у кого 11%. Потом в перерыве подходили, уточняли, одинаково ли в Украине и в Минске считают рентабельность.
Так вот, на Украине сейчас вся ставка делается на концепцию и сценарность заведения. Там и раньше ресторанный бизнес был на голову выше – взять хотя бы известные на все СНГ львовские заведения: Криївка, Найдорожча ресторація Галичини, Гасова лямпа, Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою»... А сейчас такая тенденция и по всей Украине тотально прокатилась. И ведь работает! Берите, перенимайте!
Суть в том, что вы попадаете не просто в ресторан – а в ситуацию. Например, в заведении Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою» все оформлено в еврейских мотивах. Меню нет. Подходит официант и вы сами спрашиваете, что у них есть. Официант отвечает в духе: «Тетя Роза сегодня сделала такое-то блюдо». А расчет в конце обеда – это всегда торги. Как сторгуетесь, так и заплатите. В такие рестораны приходят за атмосферой и участием в событии.Сегодня тот, кто первым откроет в Минске «сценарное» заведение – будет в плюсе.
Создавайте дополнительную ценность блюду. В спальных районах и регионах нужно чем-то зазывать людей в заведение: живой музыкой, тематическими вечерами, мастер-классами в зале и т.д. Помимо еды должно быть что-то, что привлекает людей.
В Беларуси фастфуд, те же фудтраки могли бы быть перспективными. Но есть свои нюансы. По действующим правилам, у нас в стране не предусмотрено даже такого класса объектов общепита, как фудтраки. Соответственно, так просто его не откроешь.
Рестораторы сейчас придумывают финансовые инструменты, чтобы удержать сотрудников. Знаю случаи, когда заведения берутся обслуживать мероприятия практически без прибыли, но лишь бы у персонала была возможность заработать. Таких случаев много.
Еще один тренд – рестораны стараются не раздувать штат. Поэтому больший объем работы распределяется между тем же количеством персонала. Например, функции бухгалтера-калькулятора берет на себя администратор.
1. Оптимизируйте расходы. Мелочей нет, экономить надо на всем: от расходов на логистику до использования не готовых моющих средств, а концентратов. Пересмотрите отношения и условия работы с поставщиками.
2. Оптимизируйте меню. Оно должно зарабатывать деньги. Проводите ABC-анализ ассортимента, перестраивайте, сокращайте его, переходите на более доступные продукты.
3. Полагайтесь на профессионалов. Привлекайте их, держитесь за них, если они у вас уже есть. Кризис – не время для экспериментов и ошибок.
4. Ужмите штат и расширьте обязанности. Персонал должен понимать, что кризис – время тяжелое, чтобы выжить, надо работать больше и активнее.
5. Займитесь маркетингом. Гости есть, они не вымерли. Просто конкуренция за них стала жестче.
Читайте также: «Как падает строительная отрасль сейчас. Наблюдения Алексея Усенко»
13 ноября
Запускаем акцию — «Заяви о себе с Про бизнес»!
12 ноября
#Подумайте5секунд: А1 запустил общенациональную информационную кампанию для защиты своих клиентов и всех граждан Беларуси от кибермошенничества
11 ноября
Открыта регистрация на бизнес-конференцию RACE 25 ноября!
8 ноября
Неделя бизнеса-2024: тренды, VIP-нетворкинг и 4 дня крутых выступлений
6 ноября
Конкурс стартапов SU&IT-2024: Новая волна инноваций в Беларуси
6 ноября
«Безопасное будущее»: в Минске состоится третья конференция A1 Tech Day
6 ноября
Депозиты Белагропромбанка – новый уровень вашего бизнеса
1 ноября
Бесплатный аудит кадровых и бухгалтерских процессов – спецпредложение от ООО «СМАР ЛИГАЛ»