Личный опыт Татьяна Матвеева, «Про бизнес» 11 марта 2022

«Что бы ни происходило вокруг, люди всегда хотят есть». История минчанина, который вопреки всему коптит мясо

Дмитрий Кипень «Копченый». Фото из архива героя

Минчанин Дмитрий Кипень в 20 лет уже работал шеф-поваром в ресторане, потом открыл свое кафе, позже занялся кейтерингом — обслуживал банкеты, затем строил фудтраки. Сейчас Кипень — он же «Копченый», как прозвали его друзья — открыл первую в Беларуси частную коптильню. Здесь готовят, например, копченые куриные «семечки», «чупа-чупсы», крылышки барбекю, рваную говядину, свиные ребрышки, джерки и т.д. «Про бизнес» узнал, как устроено это вкусное производство и что с ним будет дальше.

От шеф-повара в курортном ресторане до владельца коптильни

В детстве Дима часто готовил себе сам: родители много работали. После школы поступил в Минский кулинарный колледж.

— На практику меня бросили… в столовую Совмина. Мы чистили там тонну карпа, резали десятки килограммов лука. Та еще школа, и мне теперь ничего не страшно! — вспоминает Дмитрий. - Потом работал в ресторанах, кафе и клубах в Минске. Хорошо зарабатывал, но хотелось профессионально расти. Дал объявление в российскую газету, и меня пригласили в Анапу. Так в 20 лет я стал шеф-поваром в одном из ресторанов курортного города. Через два года поступил в Институт предпринимательской деятельности и вернулся в Беларусь. Устроился на железную дорогу, работал в вагонах-ресторанах, ездил в Москву, Питер, Адлер, Иркутск, Киев… И это был крутой опыт: в каждом городе, куда прибывал поезд, я ходил в рестораны, знакомился с поварами, и мы делились наработками.

А потом Дмитрий решил: пора открывать свое дело. Попробовал три разных проекта, и все они так или иначе связаны с едой.

— У повара два пути: работать на свое имя в чужом ресторане либо уходить в свой бизнес. В 2011 году создал компанию, которая занималась кейтерингом — мы готовили блюда для банкетов, корпоративов, семейных праздников. Потом открыл несколько кафе, занимался ими года три — в итоге продал. И одним из первых в Беларуси начал строить фудтраки в виде бочек. Но через пару лет они появились у многих других предпринимателей, и мне эта тема стала неинтересна.

Так что Кипень сдал в аренду четыре своих фудтрака и придумал новую «фишку» — копчение в смокере. Первая частная коптильня техасского барбекю в Беларуси появилась в конце 2021 года.

— Я просто обожаю готовить мясо! Вот и решил предложить рынку копченые деликатесы. Если рыбу в Беларуси коптят многие (в той же Нарочи, наверное, в каждом дворе), то мясо — нет. Точнее, некоторые его делают, но получается оно не копченым, а копчено-вареным. А мне нравится именно технология американского барбекю, когда мясо готовится при температуре 100−110°C и не имеет прямого контакта с огнем. Это больше похоже на копчение с томлением. Коптим практически все: свинину, говядину, курицу, утку, индейку, рыбу, дичь.

Дмитрий утверждает, что аналогов их производства в Беларуси нет:

— Мы пока первые в стране, у кого есть цех, отдельное производство. Остальные коптят на улице, под открытым небом. Но работаем еще в пилотном режиме: вот уже два месяца доводим до ума все технологические нюансы, и все равно еще много сложностей.

В Беларуси нам не у кого перенять опыт, поэтому консультируемся с россиянами: в соседней стране — три таких коптильни. Ребята что-то подсказывают, но поверхностно.

Говорят: «Мы сами обустраивали цех полгода и только потом вышли на оптимальные условия. Хотите, приезжайте, мы вам на месте все покажем». А это — Кузбасс, Сибирь! Туда особо не наездишься, — разводит руками предприниматель.

Коптильня находится в Минске, в промышленной зоне.

— Рядом нет жилых домов. Из трубы цеха идет не черный, а белый, благородный дым. Я шучу, что такой же, наверное, появляется в момент избрания нового Папы в Ватикане.

Название бренда — «Копченый», родилось от домашнего прозвища Димы:

— Возвращаюсь домой с работы, пахну дымом. И жена Настя смеется: «Ну вот, Копченый пришел!» Когда брендировали проект, перелопатил кучу вариантов. Английские названия я не очень люблю, хотелось, чтобы люди понимали нас, но что-то стандартное, типа «барбекю», не хотелось. Вот и решил: пусть будет «Копченый»!

«Нельзя нанять повара и сказать ему: „Копти“. Нужно сначала самому изучить все тонкости»

Общество с ограниченной ответственностью бизнесмен создал вместе с компаньоном. Цех площадью 200 м² — в собственности совладельца.

— Это бывший склад. Компаньон купил его лет пять назад по $ 500 за квадратный метр. Оборудование (столы, холодильники, вакууматоры) у меня осталось от предыдущего бизнеса. Оно «потянет» примерно на 5 тысяч долларов. Смокер мы делали сами, конкретно под свой цех. На старте нам нужен был хороший сварщик. Мы такого нашли, и этот спец сделал нам смокер длиной 4 метра, с диаметром трубы 900 мм. Я думаю, он самый большой в Беларуси.

Смокер обошелся почти в $ 10 тыс. Столько же потратили на ремонт цеха.

— В это вложился партнер. И это еще не последние инвестиции в цех. Так, мы поняли, что двигатель на вытяжку оказался слабым, купили новый — почти за 700 евро.

Дрова заготавливаем сами. Коптим на ольхе. Эти дрова лучше и поэтому дороже березовых: ольха при горении не выделяет едкий дым и практически не образует сажи. Не используем старые, трухлявые деревья, берем только ольху с плотным стволом. И срезаем с бревен кору: в ней могут находиться разные «жители»: жучки, паучки и т.д. Но, чтобы сэкономить, закупаем у лесничества участок со сваленными деревьями, едем, сами их пилим и привозим. Для этого есть свой транспорт, пилы. В месяц нам надо 5 «кубов» дров. На них тратим чуть более $ 100.

По словам Дмитрия, около $ 3 тысяч сейчас в «оборотке». Эти деньги идут на покупку продуктов, пакетов, соусов, специй и т.д.

Предприятие работает по «упрощенке», и сумма налога сейчас составляет 6% от выручки. Раз в год нужно также заплатить земельный налог. На коммунальные платежи уходит около $ 80.

Продукцию участники проекта пока продвигают только в соцсетях, в том числе — на личных страницах.

— Пока нам достаточно этой рекламы: новые заявки на заказы приходят каждый день. Один человек что-то у нас купил, попробовал, ему понравилось, завтра звонит его друг. Стараемся, чтобы подписчикам было интересно: проводим розыгрыши, делаем подарки за репосты и т.д.

В команде — пять человек: Дмитрий, его жена Анастасия (она занимается соцсетями проекта), компаньон-соучредитель, помощник на кухне и курьер.

— Мне пришлось стать универсалом. Я и директор, и повар, и дровосек, и водитель, и курьер. В перспективе, конечно, планируем взять на работу повара. Но пока еще не можем нанять человека и сказать ему: «На, копти!». Вначале надо освоить все самому, чтобы потом обучить этого работника. А два наемных сотрудника — помощник на кухне и курьер, получают сдельную зарплату: около $ 4 в час.

Мы же с женой не зарабатываем пока ничего. Про окупаемость проекта речи еще нет.

Но, по опыту, все мои прежние проекты окупились в срок до года. И этот, думаю, не станет исключением.

«Лично отбираю каждое ребро, каждый кусок мяса»

Дмитрий Кипень уверяет: смокер — такая штука, что плохого мяса не приготовит.

— Процесс вообще очень длительный: курица коптится до 6 часов, ребрышки — до 8, рваная говядина — до 16. И, если мясо, допустим, напичкано антибиотиками, водой, все вредное вытечет в трубу — на выходе будет вкусное и качественное.

При копчении теряется 40−50% продукции: из 1 кг сырого мяса выходит около 600 г готового. Поэтому копчености дешевыми быть не могут.

Хорошее мясо, замечает бренд-шеф, надо поискать:

— Перебрали с десяток фермеров, но нашли отличных поставщиков говядины, свинины, курицы. Больше всего мне нравится готовить свиные ребрышки. И они — наш хит продаж. Так вот я лично выбираю каждое ребро! Потому что могут попадаться ребра без ребер или без мяса. И это еще не все «заморочки». С ребер надо снять пленки, иначе мясо не промаринуется. Потом добавить специи и отправить в смокер на 3 часа — для нанесения дыма. После этого ребрышки «закутываются» в фольгу — и снова в смокер, часов пять они томятся в собственном соку, мясо становится нежным и отходит от костей. Затем ребрышки еще часик пропитываем соусом и вакуумируем.

«Хотим еще готовить гарниры и соусы»

В неделю предприятие продает около 100 кг деликатесов: 70 кг — оптом, остальное — через заявки в соцсетях. Средний чек для розничного покупателя — 50−70 рублей.

Кипень планирует расширять бизнес и увеличить долю опта:

— Мы сейчас используем только четверть площади цеха — 50 кв. м из 200. К середине лета хотим поставить еще один смокер. Пока коптим раз в неделю, но намерены делать это дважды. И хотим выходить на оптовые продажи.

Сейчас у нас — пять клиентов, которым мы продаем товар оптом, по специальной дилерской цене. Каждый из них берет у нас от 10 до 30 кг продукции в неделю. К примеру, одни готовят из наших деликатесов бургеры, вторые — скандинавские торты.

Мы поездили по рынкам и ярмаркам. И поняли — не наш формат. Наша продукция в вакуумной упаковке. А на рынке люди любят, чтобы товар лежал «живьем», хотят все попробовать, просят отрезать кусочек. А нашу продукцию нужно есть горячей, в холодной нет того эффекта.

В перспективе Дмитрий хочет выпускать к копченостям еще и гарниры: «Купил человек у нас ребра с картошкой, дома разогрел. И все — он сыт».

На досуге Кипень выращивает острые перцы и делает из них соусы.

— Это хобби тоже хочу превратить в бизнес. На своем хуторе в теплице в прошлом году вырастил около 100 кустов острого перца. В этом сезоне снова посажу. И хочу делать соусы уже на продажу, так можно будет повысить средний чек. Например, чипотле — копченый халапеньо. Это не адское пекло, а отличная приправа в комбинации с мясом.

А еще у Дмитрия есть идеальная мечта. Но он понимает, что она утопична:

— Вообще я сторонник выпуска монопродукта. Так, в Австрии есть ресторан, где не один десяток лет готовят исключительно один венский шницель. Беда нашего общепита в том, что ты приходишь и не знаешь, что выбрать. Моя мечта — готовить что-то одно. У нас очень хорошо получаются ребрышки. Но я знаю, что монопродукт сегодня не зайдет. Людям хочется разнообразия. Поэтому предлагаем им довольно большой ассортимент. Делаем и необычные деликатесы, например, коптим куриные сердечки-«семечки».

«Пока я оптимист: когда у белоруса заканчиваются деньги, он идет менять доллары»

Дмитрий Кипень не исключает, что в связи с войной в Украине и экономическим кризисом мясная продукция скоро подорожает:

— Курсовые колебания меня пока не очень волнуют, так как в моем производстве нет привязки к доллару: мы не работаем с импортным товаром, у нас исключительно белорусское сырье.

Но мы привязаны к мясу. И если оно подорожает (тот же комбикорм фермеры покупают за валюту, и содержать животных будет дороже) соответственно, у нас подорожает продукция.

После начала войны в Украине продажи мяса снизились, отмечает бизнесмен:

— В первую неделю был спад: люди чего-то ожидали, смотрели, что будет дальше. Сейчас торговля начинает возвращаться к прежним объемам. Люди все равно хотят есть — хоть пандемия, хоть война. И у нас очень много обеспеченных людей в стране, которые все равно будут покупать свою любимую еду и жить по стандартам, к которым они привыкли. Говорят, когда у белоруса заканчиваются деньги, он идет менять доллары. Сейчас та самая ситуация.

А в целом Дмитрий пока смотрит в будущее оптимистично:

— Такие ситуации, как сегодня, конечно, затрагивают любой бизнес. Конечно, какие-то потери будут, но я не думаю, что нам придет конец. Я говорил с коллегами из общепита. Они считают, что нашей сфере ситуация, наоборот, может дать толчок в сторону развития: из-за санкций не будет заграничных товаров, того же хамона, и белорусы начнут есть наше мясо.