Эта троица любила дорогое вино, но ничего не знала о ресторанном бизнесе – история бара «Хороший год»

Вас трое, вы успешны в своем деле и вы очень любите вино. На этом можно было бы закончить историю. Но три ценителя вина решили открыть винный бар — не имея опыта в ресторанном бизнесе. Уволились и за полгода создали винный бар «Хороший год». А первые недели показали, чем отличаются ожидания от реальности. Историю создания «винного» бизнеса рассказывает один из его соучредителей Александр Кульбачко.

— Наша дружба началась с разговоров о вине в одном из винных клубов Минска. Вместе мы ходили по винным и «околовинным» заведениям, но не находили чего-то «своего».

---

В Минске всего около пяти таких клубов. Может и больше, но они малоафишируемы. Скорее они похожи на закрытое собрание друзей по интересам. Сюда не может попасть человек с улицы, которому интересно не вино, а «просто выпить». Да он и не захочет — не поймет, зачем платить 50 долларов за участие в дегустации, а по сути за полбутылочки вина. А мы платили.

Чего нам не хватило в «винных» местах

Нас не устраивала атмосфера, качество вина и обученность персонала. Бар, паб, винный подвал, дегустационный зал — мы искали все, что угодно, лишь бы место было тихим, спокойным, «домашним» и очень винным. Нам хотелось не просто пить вино. Хотелось эксклюзива, консультации и полного погружения в винную атмосферу.

Не хотелось сталкиваться с официантом-снобом, который смотрит на гостя, как на школьника и в его взгляде читается: «Вы не знаете, что такое каберне и мерло? Да вы, дружище, ошиблись адресом».

Мы увидели, что все винные заведения Минска — отличный бизнес, но к вину не имеющий прямого отношения.

Их открывают не «люди вина», а классные бизнесмены, которые просто поняли и поддержали тренд.

Мы хотели учиться и развиваться в вине. И не только научиться, но и поделиться этим знанием с другими. И решились. Я ушел из сферы диджитал-маркетинга. Сергей Попов уволился с позиции финансового директора в международной компании. А Ирина Вдовина стала совмещать руководящую позицию в образовательном бизнесе с нашим новым делом.

И ни один из нас не имел опыта в работе с заведениями общепита.

С чего мы начали «винный» бизнес

Идея формировалась довольно давно, но это скорее были мечты отца Федора из романа Ильфа и Петрова «о маленьком свечном заводике». В мае идея оформилась в предложение. Мы согласовали наши планы, посчитали деньги и перешли к начальному этапу работы.

Обязанности мы разделили. Ирина занялась кухней и эстетическими аспектами работы, я взял на себя снабжение и пиар, Сергей «настраивал» до совершенства винную карту и взял на себя контроль за финансами. По факту все решения принимались и принимаются коллегиально, ведь личные амбиции — это хорошо для себя, но очень плохо для работы. О каком баре мы всегда мечтали, такой и решили реализовать.

Мы начали с анализа активности конкурентов, их винных карт, подхода к еде, потоков гостей. После обратились за зарубежным опытом, проанализировали винные бары Москвы, Вильнюса, Парижа и Санкт-Петербурга.

Далее определились с местом. Мы рассматривали центр города, куда люди ходят гулять — улицы Карла Маркса, Октябрьскую, Романовскую слободу, Революционную, Верхний город, Зыбицкую, Немигу, проспект Победителей. Только во вторую очередь мы исходили из арендных ставок, хотя выше € 50 за м² помещение мы, наверное, не взяли бы.

Помещение на 115 квадратных метров на Зыбицкой нам приглянулось больше всего.

А название «Хороший год» произошло от названия волшебного своей атмосферой фильма с Расселом Кроу. По сюжету герой искал себя во многих сферах, остановился на бизнесе, но в итоге нашел себя в спокойствии и очень хорошем вине.

Как мы готовили помещение

Большой задачей был перевод назначения помещения — из офисного в общепит. Никто ничего толком сказать не мог по этому вопросу и найти подробных инструкций было негде. Мол, сделайте так и так, соберите такие-то бумаги так и так, попробуйте еще вот здесь. Разумеется, это сказка и такого не бывает. Пришлось находить знающих людей и консультироваться с ними.

Некоторые задержки с открытием возникли из-за получения в ГУВД согласования времени работы бара. Но не получается только у того, кто ничего не делает — все требования нам удалось выполнить.

Ремонтом мы занялись с конца июня.

Ремонт и дизайн-проект мы доверили дизайнеру, которая уже работала со многими ресторанными проектами в Беларуси и в России. Мы задали приблизительную тематику интерьера — нужно было создать уют, домашнюю атмосферу. Мы исходили из того, что наслаждение вином не приемлет суеты, резкого яркого света, тусовки. Это наслаждение. Это очень сакральный формат. Нужно помочь человеку войти в это состояние.

Все строительство контролировала дизайнер. Постепенно рождались отдельные детали проекта и становилось страшно: воображение говорило, что в результате получится полная нелепица.

Но детали мозаики складывались в единое целое, и целое нас поразило.

Сложность обнаружилась в организации места для хранения продуктов. В помещении свободное пространство совершенно отсутствует, и оттого мы столкнулись с проблемой необходимости постоянно дозаказывать у поставщиков позиции, которые быстро выбиваются. Периодически закачивается свежий салат, помидоры черри, голландский козий сыр. Из-за этого мы имеем более высокие закупочные цены, чем те, которые дают за большой опт.

С одной стороны, это проблема, но мы поняли, что эта проблема и не проблема вовсе — пусть чуть-чуть дороже.

Хранение вина мы тоже организовали недешевым способом. Мы установили обычные разнотемпературные винные шкафы в технических зонах и добавили еще винный шкаф IP Cantine для зала стоимостью почти в новый автомобиль. Дорого, зато мы полностью уверены в том, что великие вина в этом шкафу будут в полной сохранности, да и выглядит он здорово и привлекает взгляды.

Помещение было готово за два неполных месяца. Когда я говорю об этом людям из ресторанного бизнеса, они отвечают, что это невозможно.

Но я на полтора месяца просто «ушел» из дома! Жена забыла, как я выгляжу — я был просто каким-то человеком, которого можно круглые сутки найти на стройке.

Я регулярно мотивировал строителей тем, что аренду они будут оплачивать сами, если не успеют сделать ремонт в оговоренные сроки. Как я вижу, это помогло.

Конкурентные преимущества: как мы искали, выбирали и заказывали вино

«Винный мир» очень узкий и очень отзывчивый. На алкогольном рынке импортом могут заниматься лишь десяток импортеров, потому что входной порог очень высокий.

В нашем винном клубе уже были представители поставщиков, которые помогли наладить контакты. Мы старались именно по-человечески подружиться, просто потому что «людей вина» в Беларуси очень немного. А у импортеров работают люди, которые искренне вино любят.

Сложностей в работе с ними нет. Поставщики хотят рынок сбыта, а заведение — это витрина, на которой красиво представлено то, что они привозят в страну.

По сути, мы стали одним из самых работающих нишевых каналов продвижения не самого массового вина как продукта.

Импортеры это ценят и наперебой хотят попасть в нашу винную карту.

Мы старались максимально рассмотреть ввезенную импортерами карту вин, но исходили из возможностей. Например, хотелось бы взять венгерское вино, но у нас хорошее венгерское вино не найдешь.

Примерно треть нашего ассортимента можно найти в супермаркетах, остальное — в магазинах импортеров, и то — не всегда.

Мы стремились к тому, чтобы стоимость вина в баре не особо отличалась от стоимости на магазинной полке.

Были выбраны очень приличные вина, сделана малая маржинальность (30−100%, иногда доходит до 10%) и получена исключительная для минских заведений цена.

Такое у нас видение правильного винного бара.

Уже выбрав ассортимент, мы столкнулись с тем, что не все поставщики смогли вовремя предоставить все запрошенное. Белорусское законодательство несколько тормозит подвоз новых партий вина. Поэтому вначале не все позиции в винной карте были в наличии. Но проблема была решена почти сразу — пришлось временно подбирать замены.

Создание винной карты

Винную карту мы составляли 2 месяца вместе с приглашенным сомелье. Процесс показался мне очень растянутым. Нужно было составить сбалансированный набор и основываться не только на своем мнении, но и на мнении экспертов из мира вина. Они лучше знают, какие вина будут более популярны.

Есть несколько деталей, которые показались нам важными для настоящего винного места:

1. Мы купили оборудование, которое позволяет разливать дорогие вина побокально — оно называется Coravin. С ним открытая бутылка вина может «жить» сколько угодно, а без него — до 4-х суток, и то в идеальных условиях. Далее вино превратится в очень дорогой компот.

Стоит Coravin более € 300, но само устройство — ничто в сравнении с расходниками — специальными баллонами с аргоном. Да, это дополнительные траты, но мы на них пошли осознанно, иначе создать УТП заведения было бы очень непросто.

2. Ввели дегустационные сеты. Это подборка вин, изучив которую, можно полностью сформировать свое мнение о сорте винограда или винодельческом регионе. Чтобы собрать сет, мы изучили очень много различных вин и сделали свои авторские подборки.

3. Ввели большую и малую винную карту. В большой — весь ассортимент вин, а в малой — только вина для тех, кто лишь собирается начать свое знакомство с миром вина. Каждая позиция подкреплена подробным описанием и фото.

Сейчас в винной карте 140 видов вина. Из них по бокалам — около 100. Самое дорогое стоит 3500 рублей за бутылку, самое дешевое — 7 рублей за бокал. В среднем бокал вина стоит 11−12 рублей.

Некоторые вина мы не продаем побокально. Например, нецелесообразно продавать бокал Шато Марго 2007 года при стоимости бутылки в € 1800. Потому что вряд ли кто-то так быстро закажет второй бокал и мы не сможем предложить гостям целую бутылку. А опыт и наши наблюдения показывают, что такие вина, как правило, покупают целыми бутылками.

И еще — вино, конечно, бывает плохое. Но откровенно плохого бывает мало — лучше сказать «интересное» и «совсем неинтересное». Вот неинтересных у нас нет.

Как мы составляли меню

Мы ставим вино во главе нашего бизнеса — делаем все для того, чтобы оно было локомотивом, а все остальное к нему просто прилагалось.

Поэтому кухня, тем более что она небольшая, ориентирована на закусочное меню. Размер кухни и был главной сложностью в составлении меню.

Когда наш шеф-повар проработал меню, мы пригласили на дегустацию людей, хорошо понимающих гастрономические сочетания. В конце теста осталось порядка 15 блюд из 40. Добавили и десерты — причем решили отказаться от замороженных российских десертов, остановившись на минских авторских сладостях.

Как мы набирали персонал

Всех администраторов, поваров и барменов мы находили по рекомендациям. В беседе обязательно обращали внимание на то, умеет ли человек улыбаться и как у него поставлена речь.

С официантами было сложнее. Нам рекомендовали многих ребят, к каждому мы присматривались и понимали, что им все равно, что предлагать клиентам — сок, водку или чипсы. Поэтому мы стали искать по открытой вакансии, провели по очень примерным подсчетам 65 первичных собеседований, 25 собеседований второго уровня и перешли к стажировке.

Мы старались выбрать парней и девушек, для которых вино — не простое сочетание букв, у которых корректность и чувство такта в крови. Так собралось 5 официантов, у половины из которых совершенно нет опыта работы. Все они были очаровательны, и за опытом дело не стояло. Человека можно научить правильно подходить к гостю, быть незаметным и помогать в нужный момент, но внутреннему такту, хорошему настроению и какому-то флеру научить не получится никогда.

Обучение

Оно заняло около месяца.

Мы не основывались на «ресторанной» школе. Пригласив винных экспертов, мы просто разговаривали о вине.

Обсуждали шардоне, мерло, семильон, выискивали «винные» цитаты. Вместе учили винные карты, давали домашние задания, не заставляли зубрить. Это было что-то вроде дружеской беседы. Я думаю, что из таких разговоров рождаются не снобы и заучки, а те, кто не только любит вино, но и разбирается в нем.

Еще мы проводили дегустации. Можно знать теорию вина, но без дегустации вино не понять.

Привлечение клиентов

Мы продвигаемся за счет работы с порталами, большими сайтами и стандэлонами, социальных сетей.

Мы приглашали лидеров мнений, расказывали им о вине и просили оставить любой отзыв. Просто понравилось или нет. И это сработало – о нас узнали.

Но основным своим ресурсом продвижения мы считаем сарафанное радио и банальные рекомендации.

В ближайшее время мы введем форматы винных дегустаций, тематических вечеров, посвященных сортовым винам или, например, винам, обладающим какой-то определенной особенностью. Например, недели Чили или день Великого Бордосского Бленда или Санджовезе или Тадеуш Костюшко и его любимые вина.

Сколько стоит открыть винный бар

На открытие ресторана ушло почти $ 200 000. Это наши собственные сбережения. Окупиться планируем примерно через полтора года.

Пока сложно говорить о рентабельности, норме прибыли… На все нужно время и статистический анализ.

Что показали первые недели работы

3 недели работы показали, что к нам возвращаются. И это лучшее из того, что может быть.

Открывшись, мы сразу начали искать свои ошибки. Отслеживать отзывы в соцсетях, задавать вопросы гостям. В баре всегда находится кто-то из нас, учредителей. Вместе стараемся не бывать — гости даже пугаются, когда за ними наблюдает так много людей и все они интересуются их впечатлениями.

Что пошло не так, как мы ожидали:

1. Первые недели работы показали, что людям нужно больше сытных блюд.

В моем «маленьком винном мире» люди приходят в винный бар только за вином, все остальное у них вторично. Может, булочкой зажевать, чтобы перебить вкус… Оказалось, люди хотят кушать больше, чем мы предполагали.

Тогда мы принялись за доработку меню. Добавили паннини с ростбифом, стейк из тунца и другие сытные блюда. Напомню, что кухня маленькая — поэтому вводить это было очень сложно.

А еще гости жаловались на то, что у нас нет безалкогольного вина. И его мы тоже ввели.

2. Средний чек оказался немного выше, чем мы рассчитывали, поскольку мы не ориентировались на большое количество еды.

3. Мы рассчитывали на больший поток. Сейчас людей приходит меньше — до 50 человек в день, но это компенсируется более высоким средним чеком.

4. Немного не совпал с нашими ожиданиями портрет клиента. Мы видели в своем заведении «условных себя». Когда медиа написали про наше открытие, мы были несколько разочарованы: «винный старт» в нашем баре начался с белого и розового дешевого вина. Но сейчас парадигма начинает меняться в сторону великих и просто очень интересных вин.

Люди понимают, за вином какого уровня они к нам приходят. Повысились продажи вин стоимостью примерно 100 рублей за бутылку. И главное — повысились продажи побокально.

5. Как выяснилось, большой трафик Зыбицкой улицы не так уж влияет на нас. У нас это скорее погрешность, потому что мы очень контрастируем с местными заведениями. У нас нет диджея, громкой музыки — есть живая музыка и фортепиано. Людям, которые приходят потусоваться, у нас неинтересно. Они быстро уходят. Но несколько человек так оставалось и стали нашими постоянными гостями. Выходит, и среди любителей коктейлей есть любители вина.