Зачем и как бизнесу «выходить в люди» – история с фестивалем еды

Фестивали еды стартовали в Минске год назад, и первое время уговорить на участие в них заведения было непросто. Недавно повторно прошел фестиваль уличной еды Vulitsa.Ezha, который вырос за это время более чем вполовину. Мы узнали у его участников – как этот день сказался на их бизнесе, чем полезны подобные мероприятия и какие выводы они сделали на будущее.

О своем опыте участия рассказывают руководители «Суши Весла», коктейльного бара Embargo, фалафельной Taki-Da! и магазина морепродуктов John Dory.

– Для предприятий общественного питания фестивали еды – не только своего рода вызов, но и отличная возможность для рекламы.

В фестивале Vulitsa.Ezha мы участвовали уже во второй раз. Первый случился как раз через полгода после того, как мы запустили проект «Макарики ВОК» – горячее, супы и салаты в коробочках – который вписывается в концепцию уличной еды. Организацией первого фестиваля мы остались довольны, поэтому были рады принять участие и во втором.

К нынешнему фестивалю мы были подготовлены основательно и «выкатили» фудтрак – огромный прицеп с полноценной кухней внутри, изготовленный специально под наши требования. В нем есть не только электричество, но и вытяжка, и холодильная камера, и проточная вода.

Благодаря технологии и заготовкам, одну порцию можно приготовить за 60-90 секунд.

Наше участие окупилось. Но хотелось бы, чтобы организация фестиваля вышла на новый уровень. Было много нюансов. В частности – спонтанные изменения места проведения, попытка замены мест участников в ночь перед мероприятием.

Это ломает механику участия и разрушает концепцию каждой точки, а ведь мы планируем участие заранее и включаем мероприятия в квартальный план.

Как бы то ни было, мы уверены, что в таких мероприятиях заложен огромный потенциал для всех, поэтому мы с радостью будем содействовать организаторам фестивалей уличной еды: предоставлять, к примеру, наши рекламные площадки, давать полезные контакты или оказывать другую помощь – мы всегда открыты и готовы обсудить это!

– Мы участвовали в фестивале еды впервые как выездной бар. Инициатором участия выступил я, но так совпало, что организаторы искали участника с необычными напитками.

Мы были одним из немногих баров, кто специализировался на лимонадах, в том числе с необычными сочетаниями вкусов: клубника-базилик, имбирь-черника-эстрагон и другие.

Организаторы были заинтересованы в нашем участии отчасти и потому, что мы не затрачивали много ресурсов – для приготовления лимонадов нам не требовались большой площади, а электричество мы расходовали только для работы блендера.

По моему опыту, для участия в фестивале необходимо выполнять два условия – удивлять гостей и предусматривать достаточное количество порций. Участие окупилось. Мы планируем участвовать снова, чтобы продемонстрировать новое, опробовать свой продукт, получить новый опыт и постепенно развить культуру стрит-фуда в Беларуси.

– Вне всякой связи с результатами продаж, участие в фестивале для нас оказалось удачным. В первом фестивале уличной еды мы приняли участие практически сразу после открытия – и для нас это было успешным дебютом.

Во второй раз все прошло еще лучше. Дело не только в том, что мы окупились – мы видели положительную реакцию людей.

Если бы это был для нас разовый заработок, то мы бы не участвовали – к участию сложно подготовиться, перевезти все. В качестве стенда мы использовали палатку бренда пива – ее предоставили нам безвозмездно, поскольку мы реализуем их продукцию. Палатка нас устроила, но в любом случае мы гибкие и смогли бы подстроиться под любые условия.

В организации всегда есть моменты, которые хотелось бы улучшить. Например, перебои с электричеством. Но это мелочи, которые не влияют на положительное впечатления.

– У нас есть 3 розничных магазина охлажденной рыбы и морепродуктов и доставка на дом. На фестивале мы представили устриц. Нам хотелось разрушить два стереотипа – что это предмет роскоши и что их нельзя есть летом.

Мы воспользовались арендными площадями, которые нам предоставили организаторы, но после участия поняли, что это не очень удобно. В первую очередь потому, что наш бренд незаметен – да, мы обозначили себя логотипом, но многие клиенты с трудом могли нас найти.

Теперь мы задумались о том, чтобы сделать свою стойку.

Мы не ставили задачу получить сверхприбыль, а наоборот постарались сделать свой продукт максимально доступным, снизили цену на 20%. Прибыли не получили, но получили пару сотен людей, впервые в жизни попробовавших этот деликатес. Эмоций по этому поводу у посетителей фестиваля было очень много. Думаем, что мы запомнились.

Самый большой плюс фестивалей – в том, что можно пообщаться с клиентами, получить моментальные отзывы. Теперь планов по развитию в этом направлении много – собираемся перенять опыт Киевского фестиваля уличной еды и продолжить участвовать в Минске.

Мы также задали вопрос организатору фестиваля еды: с какими проблемами заведения могут столкнуться в этот день и как их решить.

– Мы довольны количеством посетителей и участников – всего было 23 заведения, 10 из них были с нами и на первом фестивале. Были как заведения, так и бизнес, который работает исключительно на выезде.

Условия участия определялись индивидуально – мы понимаем, что у каждого участника разные возможности. В среднем, взнос составлял порядка $200 за 2 дня. Сумма зависела от:

• Формата заведения. Например, бургеры или хот-доги имеют более высокий потенциал заработка, чем, скажем, кофе. Поэтому и взнос выше
• Метража занимаемой площадки
• Потребляемой электроэнергии

Нижний порог – это бесплатное участие. Каждый раз мы выбираем 1-2 интересных формата, которые приглашаем к участию бесплатно. Таким образом мы хотим дать толчок развитию стрит-фуда и начинающим проектам, у которых пока ограниченные финансовые возможности.

Мы обязательно повторим, но осталось много организационных моментов, которые стоит улучшить. В частности, негативные отзывы касались больших очередей и внешнего вида стендов.

Как избежать больших очередей

С одной стороны, большие очереди – это показатель высокого спроса. Но недопустимо заставлять гостя ждать 15-20 минут. Это уже похоже на время ожидания в кафе или ресторане, что не идет на пользу формату с уличной едой.

Уверен, каждый из участников в той или иной степени столкнулся с такой ситуацией. Но понимание, как нужно планировать свою работу, приходит с опытом.

Причины следующие:

1. Не хватало запаса продуктов. На первом фестивале многие заведения не ожидали такого наплыва и не рассчитывали запасы продуктов должным образом, а потом были вынуждены по несколько раз довозить их.

С другой стороны, нужно учитывать, что из-за ограниченности пространства выездной формат не приспособлен для хранения большого количества продуктов. Так что они все равно закончатся.

Тут мы советуем участникам постоянно отслеживать ситуацию, чтобы иметь достаточно времени для пополнения запасов.

2. Человеческие ресурсы. На выезд невозможно вывести смену из 5-6 поваров, опять-таки в связи с ограниченностью пространства и оборудования.

Кроме того, каждый дополнительный человек отражается на конечной стоимости блюд. Поэтому и получается, что всегда есть какой-то верхний предел количества заказов, которое заведение может отпустить при полной загрузке.

Среднее время отпуска бургера 5 минут, при максимальной загрузке повара могут отпускать по 3-4 порции, т.е. в час это выходит чуть меньше 50 порций. Если же поступает 60 заказов в час, уже начинаются проблемы.

Одним из решений здесь может быть увеличение количества участников, чтобы загрузить заведения. Конечно, это не гарантирует уменьшения очередей у самых популярных заведений, но в целом сможет снизить нагрузку.

Что делать с внешним видом стендов

Вопрос внешнего вида стендов был и остается самым болезненным. К сожалению, пока нам не удается убедить всех участников в том, что визуальный образ играет такую же важную роль, как и качество предлагаемого продукта.

Учитывая нынешнюю ситуацию в общепите, практически никто не готов вкладывать в это деньги. Каждый участник и так несет значительные расходы на продукты, перевозку оборудования, зарплату сотрудников и прочее, поэтому пытается снизить затраты хотя бы за счет комплементарного оборудования от партнеров (в том числе пресловутые палатки).

Тут есть 2 пути:

1. Участник самостоятельно делает привлекательного вида стенд. Это экономически оправданно только для тех, кто планирует участвовать в нескольких выездных мероприятиях за сезон, чтобы постараться отбить его стоимость.

Есть примеры, на которые стоит равняться. Например, ребята из проекта you food начинали с совсем неказистой палатки, а во второй раз самостоятельно сделали симпатичные стенды, которые смотрелись органично и в рамках общей концепции.

2. Берет стенд в аренду на время участия в фестивале. Не думаю, в Минске сейчас это возможно. Для этого нужен постоянный спрос, который бы позволил производителям «авторских» стендов отбить затраты.

Это может стать возможным, когда фестивали уличной еды выйдут на более высокий уровень, клиенты станут более требовательны к внешнему виду стендов и образу тех, кто занимается стритфудом. Это подстегнет участников.

Мы как организаторы могли бы изготовить 20-30 стендов в едином стиле и, по мере необходимости, сдавать их участникам в аренду. Но тут необходимы значительные финансовые вливания и, что немаловажно, место для хранения всего этого объема. К сожалению, мы не можем себе этого позволить. Средства полностью идут на покрытие организационных расходов.

В перспективе мы бы хотели найти партнера, который возьмет эти расходы на себя.

Еще одна причина в том, что у нас нет постоянной площадки, которую можно один раз застроить и не разбирать стенды каждый раз. На примере Киевского фестиваля уличной еды можно увидеть, как в идеале работает эта схема.

Мы будем исправлять ситуацию, работать с заведениями, стараться оптимизировать процессы, но стоит понимать, что за один раз невозможно провести идеальный фестиваль. Положительную динамику мы видим, учтем все комментарии и следующий фестиваль сделаем еще лучше.

Читайте также: Как заявить о себе через флешмоб – опыт проведения «Ресторанного дня»

Хотите мгновенно получать уведомления о новых материалах и событиях «Про бизнес.»? Подписывайтесь на наш канал в Telegram!