Анжела Грущенкова: Мне всегда хотелось сделать что-то, что оставит след

29 декабря состоялась последняя в этом году Встреча Про бизнес. В ней приняли участие директор и совладелица минского LOFT cafe Анжела Грущенкова и Алексей Садовой, соучредитель минских баров ID, «Герои», «Бессонница», «Счастье есть», барбершопов Firm, CUT, заведения Smoke&Mirrors. Спикеры и гости разговаривали о том, что происходит в этом году в ресторанном бизнесе, о работе с персоналом и привлечении клиентов. Говорили не только про бизнес. Публикуем ключевые мысли Анжелы Грущенковой.

Как прошел 2015

– Заведениям такого формата как наш – клубный – становится тяжелее. Средний чек уменьшается и в пересчете в валюту, и в рублях. В том числе и потому, что наши гости, к сожалению, иногда предпочитают более дешевые напитки. Не знаю, секрет для кого-нибудь или нет, но в ресторанах Минска 50 мл белорусской водки стоит дешевле, чем вода. Стоимость бутылки водки ниже, чем средняя стоимость коктейля. 

Ассортимент расширился – за счет линейки алкогольной продукции белорусского производителя. Но нам запретили делать высокую наценку на нее.

Почему мы не закрылись в сложное время? Потому что рассчитаны на разные сегменты гостей.

1. Днем кормим обедами – к нам приходят 100-150 человек. Обеденное меню – то, что позволяет существовать стабильно в такое нелегкое время. Если бы мы только ждали гостей, которые пришли потанцевать и оставить деньги в баре, то не выжили бы, закрылись.

2. Вечером мы предлагаем культурную программу. Если люди  просто выбирают, куда пойти поесть – они выбирают, например, фастфуд. Если люди хотя пойти поесть и при этом еще на что-то посмотреть, развлечься – приходят к нам.

3. Ночью мы ждем третий сегмент – молодое поколение, которое увлекается электронной музыкой и любит потанцевать.

Вот такой круговорот. Места хватает всем, и идей хватает на всех.

О заработке в новогоднюю ночь

В этом году я решила сделать себе и своим сотрудникам подарок. Я 5 лет встречаю Новый год на работе, но в этом году решила изменить этой традиции. Мы не работаем в новогоднюю ночью Встречаем его дома. А с вечера пятницы снова ждем гостей.

Но деньги мы теряем. Ночь с 31 декабря на 1 января для такого заведения как мое – самая доходная в году. Когда я принимала решение об этом, то думала, что Новый год – добрая традиция. И если для мужчины в бизнесе важен результат – получение дохода, то для женщины – что-то другое. Отношения.

О конкуренции с сетями фастфуда

Развитие сетей фастфуда, конечно, влияет на тот сегмент, в котором работаем мы. Если посмотреть, кто стоит в очереди в тот же KFC или Burger King – там достаточно молодых людей в возрасте от 20-30 лет.

Часть таких клиентов сети фастфуда у нас оттягивают.

При этом, насколько мне известно, средний чек в KFC или Burger King такой же, как если зайти с девушкой в ресторан и съесть два достойных салата.Что мы делаем в ответ на развитие сетей фастфуда? Вносим изменения в свое меню. Иногда к нам приходит одновременно много людей – порядка 100 человек, например, на интеллектуальные игры, викторины. Их надо накормить быстро и вкусно. И мы предлагаем сэндвичи и гамбургеры, которые не вредят здоровью. Таков мой путь.

О создании ценности для клиента

Я продаю не просто продукт – я прилагаю к нему атмосферу. Люди платят за это. К хлебу прилагаются зрелища.

Чтобы человек пришел ко мне и заплатил определенные деньги, я ориентируюсь, чтобы застолье было не дороже, чем в других местах. При этом люди понимают, что артисты стоят денег, и то, что происходит вокруг, стоит денег. У меня, например, расходы на электроэнергию составляют около $100 в день. Это мы не говорим об аренде, зарплате, стоимости продуктов, которые я должна купить.И я противник маркетинговых ходов, кампаний – мы нацелены на атмосферу. Работаем над программами, над тем, что происходит в заведении. В этом наше конкурентное преимущество.

Конечно, мы понимаем, что не стоит умалять значение соцсетей. На них делаем упор – наша целевая аудиторя там. Есть и сайт, в который вложены немаленькие средства, есть пиар-менеджер, который занимается этим.

О подборе персонала

Около 40 сотрудников в команде LOFT cafe. В некоторых подразделениях есть текучка – это касается технических работников. Это естественно для такого бизнеса. Но есть люди, которые со мной с первого дня. Это костяк, примерно 15 человек.

У меня есть несколько принципов работы с персоналом:

Моя команда – моя семья. Я должна доверять людям. Я лично знаю каждого сотрудника, я лично знаю о каждом.

Семья – где-то и в прямом смысле, у меня ведь семейный бизнес. Работаю вместе с мужем, он мне очень помогает. Скорее он специалист в этом бизнесе, а я идейный вдохновитель и организатор. Я у него училась.

К нам всегда можно вернуться. Те, кто в хорошем смысле не играет по нашим правилам, очень быстро от нас уходит.

Те, кто остается работать – даже если потом уходят, через какое-то время возвращаются. У меня даже есть пример – девушка-администратор начинала работать со мной с первого дня. Потом она уезжала в Канаду, в Сочи, уходила в другие заведения. И сейчас снова работает в LOFT cafe. Люди возвращаются, они знают, что всегда могут вернуться.

А даже если они «вырастают» – это очень здорово, я им даю путевку в жизнь. Я говорю, что неважно, какими люди ко мне приходят – важно, какими они от меня уходят. Если они ушли чуточку лучше в профессиональном плане, унесли что-то хорошее – это здорово.

Доверие. Я привыкла доверять людям. Это краеугольный принцип. При приеме на работу, на собраниях, когда мы говорим о воровстве на рабочем месте, я прошу: «Пожалуйста, не берите чужое». Я им говорю: себя и Бога обмануть невозможно.

То есть я не контролирую своих сотрудников, я им доверяю. Эта такая установка. Я говорю персоналу: если вы считаете, что я плачу вам недостойную зарплату – просто придите и попросите больше. Но не берите чужое.К услугам «тайного покупателя» для контроля работы своих сотрудников я не прибегаю. Я и так все вижу. 

О профессиональном развитии

Когда я окунаюсь в новое дело, то всегда себя чувствую нулем. И мне кажется, что это очень хорошее качество. Когда я начинала LOFT cafe, то подумала: есть школа, которая готовит персонал для рестораного бизнеса. И я пришла туда как маленькая девочка со своим компаньоном. Его привела за руку. Он имел некоторый опыт в ресторанном бизнесе, и поэтому не хотел признавать себя нулем.

Я попросила: научите меня всему. Как быть барменом, официантом. Я сказала, что только после этого смогу организовать свое дело.Сейчас я считаю, что удовлетворила свои амбиции на 200%. Потому что мне удалось с нуля сделать бизнес, который в моих глазах и в глазах других людей имеет успех. И по сей день остается на плаву. 

Мои ожидания оправдались.

О принципах тайм-менеджмента

Сутки большие, в них 24 часа. Времени всегда хватает, оно для всего находится.

Но есть мозг, и ему надо больше отдыхать.  Я дала себе установку – меньше думать, меньше поддаваться эмоциям. Меньше «пропускать» через себя – относиться к бизнесу спокойно, по-мужски. Я стараюсь использовать принцип «работает – и работает, значит, хорошо».

И опять-таки где-то на горизонте появились проекты, которые я считаю своим предназначением. И я считаю возможным перенаправить свое внимание на них.

О целях и мечтах в бизнесе

Моя мечта не связана с ресторанным бизнесом. Но опыт, который я приобрела, безусловно пригодится мне.

Говорят, что если есть мечта и ты ее произнес вслух, она обязательно сбудется. Моя мечта: сделать счастливыми людей, которые становятся одинокими в старости.

У нас может быть много друзей. Но когда мы достигаем определенного возраста, нам может быть тяжело даже к ним доехать, чтобы пообщаться. И детям, положа руку на сердце, мы становимся не то чтобы не нужны, но у них свои проблемы, своя жизнь. 

Каждый столкнется с проблемой: человек остается в старости один.  Люди оказыватся никому не нужны, хотя это замалчивают. Самый большой бич – не болезни, а одиночество. Моей проект пока не имеет названия, потому что все, что мне знакомо сегодня, не нравится: Дом престарелых, интернат... Они все не подходят для моей идеи. Это будет город-сад, дворец, где могут находиться одинокие люди, которые могут общаться, заводить новые знакомства. Мы говорим не о тех, кто прозябает в болезнях. Наоборот, я говорю об обретении счастья и покоя с себе подобными.

Это мечта, но она обязательно осуществится.  

О целях в бизнесе и женском счастье

Тот факт, что я открыла кафе, был неожиданностью для меня самой. То, чем я занималась до этого, никак не было связано с ресторанным бизнесом. Я что-то покупала, что-то продавала. Но не было покоя в душе, мне не нравилось, что я делаю. Мне казалось, что купить по одной цене и продать по другой – это очень просто. Для женщины, которая находится в постоянном поиске, это может быть стыдно. Мне всегда хотелось сделать что-то, что оставит след. Поэтому у меня вообще нет цели делать бизнес ради бизнеса. У меня творческое проектное мышление. Когда становится скучно, в душе зарождается чувство, которое не дает покоя – я придумываю что-то новое. Мне надо сделать для себя то, что я хочу.  Да, проект Loft Cafe окупился безусловно. Но мог и не окупиться. Во главе угла у меня не стоит финансовый результат. 

Я хочу реализовать себя в творческом плане. Мне интересно – я делаю. Неинтересно – не делаю. И таким образом я познаю себя – через бизнес.

Можно сказать женщинам: если вы хотите заниматься бизнесом ради бизнеса, занимайтесь на здоровье. Но тогда задайте себе вопрос: стоит ли это счастья? Поэтому я всегда отговариваю женщин заниматься своим делом. Я им говорю, что у них другие предназначения, цели и задачи.

Генеральный партнер Встреч Про бизнес. – МТБанк.
«Банк года Беларуси» по итогам 2015 по версии авторитетного журнала The Banker.

Читайте отчеты с предыдущих Встреч Про бизнес.