Кофейный бизнес: на что обратить внимание, открывая свое заведение

Чтобы стать владельцем прибыльной кофейни в Беларуси, следует учесть ряд важных моментов. О них «Про бизнес.» рассказали Петр Клишевич, ресторанный консультант, эксперт справочно-информационного портала Restorator.by, и Марина Воскресенская, кофейный эксперт и директор по развитию сети кофеен «Амато КОФЕ».

1. Предлагаемый продукт – базовое условие успеха кофейни

На качество создаваемого кофе напрямую влияют следующие основные факторы: 

Качество воды 

П.К.:  Вода для приготовления действительно вкусного кофе должна проходить систему фильтрации при водопроводном варианте подачи либо быть бутилированной. Первый вариант подходит далеко не всем: во многих помещениях нет водопровода либо его нужно дополнительно подводить. К тому же обязательно придется устанавливать фильтры и регулярно отслеживать соблюдение срока их эксплуатации.

Поэтому более предпочтительно использовать бутилированную воду, затраты на которую в разрезе одной чашки незначительны: средняя стоимость бутыля на 19 литров питьевой воды по Минску составляет 50 000 белорусских рублей. Другими словами, вода для каждой чашечки эспрессо обойдется примерно в 130 рублей, а для американо – 460 рублей. Несущественная надбавка с учетом более приятного вкуса предлагаемого клиентам кофе. 

М.В.:  Вода – важная составляющая для раскрытия и сохранности вкуса кофе. Если она имеет свои доминирующие элементы, то вкуса настоящего кофе ждать не стоит – его не будет. Поэтому вода должна быть нейтральной, очищенной: без собственного вкуса, без хлорки и пенициллина. Жесткость тоже не должна быть высокой, иначе есть риск быстрой порчи кофемашины. Нет возможности поставить профессиональные фильтры – берите бутилированную воду, нет возможности купить ее – ставьте непрофессиональные фильтры, однако строго следите за правильностью их использования и своевременностью замены. 

Специфика используемого кофе 

П.К.: Характеристики используемого кофейного зерна играют основополагающую роль в итоговом вкусе кофе, предлагаемом клиенту. Например, как хранится зерно после открытия упаковки: если есть доступ воздуха, то кофе чахнет. Не меньшую роль играет тип обжарки (легкая, средняя, сильная), моносорт это или смесь и какая именно смесь по соотношению арабики – робусты. К примеру, чистая арабика сегодня редкость. К тому же многое зависит от предпочтений бариста, однако есть и общепринятые, проверенные практикой правила, которых стоит придерживаться. 

М.В.: По своему профессиональному опыту скажу, что кофе больше вызывает доверие, если имеет сладковатый вкус: сливочный, ванильный и т.д. И чтоб в нем еще чуть-чуть терпкости было. При этом кофе обязательно должен оставлять долгое, приятное послевкусие, которое как раз и заставляет клиента приходить в заведение за новой чашечкой кофе еще и еще. В кофе должен быть аромат – аромат чистый, заходя в кофейню мы хотим слышать его. Недаром кофейный аромат – отличная ароматерапия! Также у кофе должна быть хорошая визуализация: картина в чашке должна радовать. Следующее – это ощущение от напитка, и здесь включается мастерство бариста, который должен слышать своего клиента, а не подавать «ведро» с просто горячей жидкостью, где нет ни кофе, ни вкуса, ни истории. 

Еще один важный момент – выбор смеси. Здесь нужно изучить смесь: соотношение арабики – робусты, степень обжарки и т.д. Чем больше робусты, тем дешевле эта смесь и тем меньше в ней эстетического вкуса. Зато бодрящего эффекта в ней будет больше – возможно, такой кофе отлично подойдет для дискотеки, для заведений, которые работают до утра. Туда как раз люди и приходят за активностью и бодростью.

Что же касается степени обжарки, то здесь во многом играют роль личные предпочтения. Если в чистом виде смеси, то рекомендуется средняя либо слабая обжарка, так как чем последняя сильнее, тем больше кофе «карамелизируется». Именно поэтому для капучино и латте больше подойдет сорта с сильной обжаркой, тогда молоко будет хорошо сочетаться с карамельным оттенком, а для эспрессо – со слабой. Для большего удобства следует организовать две кофемолки либо одну кофемолку с двумя бункерами, (в одной в чистом виде смесь для эспрессо и американо, в другой – для латте и капучино) – это уже само по себе покажет уровень заведения. 

Качество оборудования и его техническое состояние

П.К.: Речь здесь не только о правильно купленной модели кофемашины, но и о постоянной настройке необходимого давления, правильного соотношения времени пролива и количества налитых миллилитров за тот же промежуток, температуры воды. Особое внимание стоит уделить выбору кофемолки: исходить рекомендуется из количества чашек в день/час. Для очень больших потоков подойдет бункерная, в остальных случаях – порционная. Так как, если помолотый кофе за 30-40 минут не проварили, после того, как мололи его, он «умирает».

М.В.: Очень важно понимать, каким способом вы готовы раскрывать кофе. Существует 10 основных способов, но на сегодня излюбленным является приготовление с помощью эспрессо-машины – кофе быстрого приготовления/кофе, приготовленный под давлением. Давление в бойлере кофемашины 9 бар и экстракция кофе происходит под прессом. Чтобы варить этим способом, все что нужно – при поддержке специалиста проверить работу кофемашины и подготовить ее для максимально выгодного раскрытия вкуса кофе. Машина технически должна быть готова к этому! 

Другая важная составляющая приготовления кофе и в целом кофейного бизнеса – кофемолка. Я рекомендую использовать кофемолки нового поколения: когда кофе мелется на каждую отдельную чашку. Тенденции и стандарты кофеварения сегодня таковы, что используемые сорта становятся более дорогими и изысканными и к ним нужен иной подход. 

Ежедневная чистка оборудования

П.К.: На сегодня редко учитываемый момент в белорусских кофейнях, хоть и занимает весьма значимое место в культуре создания правильного кофе. Ведь сварить вкусный кофе на грязной кофемашине просто невозможно – это как пробовать приготовить кулинарный шедевр в немоющейся годами посуде и на прогорклом масле. И если кофемашина грязная, вкус кофе уже не спасет ничто: какое бы супер зерно и техника не закупались.

К слову говоря, привычный для многих белорусских заведений осадок на дне на самом деле ничто иное как сажа, сваливающаяся со стенок нечищеных фильтров и холдеров. При всем этом застрявшие частички кофе в жерновах кофемолки, остатки молока на капучинаторе, кофейные масла на разных деталях кофемашины – все это благодатная среда для развития бактерий. Поэтому кофе из грязной кофемашины пить не просто невкусно, но и опасно. Таким образом, чашка настоящего эспрессо может начинаться только с чистой кофемашины.

Однако, кроме того, что важно сделать чистку машины регулярной, необходимо еще правильно подобрать чистящее средства. Это должны быть не агрессивные в своем действии средства, исключительно специализированные под кофемашины. В этом вопросе лучше довериться профессиональным продуктам от проверенных мировых брендов.  

М.В.: Возвращаясь к вопросу выбора кофемолки, стоит отметить: предпочесть лучше ту, которую можно будет разобрать на детали, тоже касается и бункера. Это позволит бариста регулярно без лишних хлопот удалять со стенок бункера и других частей кофемолки масла и застрявшие частички кофе. А ведь именно под их воздействием кофе становится прогорклым, может иметь затхлый запах и другие неприятные характеристики.

Чистить кофемолку, как и в целом кофемашину – очень важно. Это одна из составляющих профессионализма бариста – бариста обязан содержать свое рабочее место и все оборудование в чистоте. В «Амато КОФЕ» грязная кофемашина – повод для увольнения, а малейшие остатки, например, молока на стиммере – для штрафа. Ведь если хоть одна из деталей загрязнена, в кофе будет доминировать вкус прогорклости, сажи – то есть кофе нет, вкус его не раскрыт и не донесен до клиента. И не потому что кофе плохой, кофемашина не та или хозяин «жмот», а потому что руки бариста «чуть-чуть поленились».

К тому же, уважительное отношение к оборудованию как к элементу бизнеса значительно продлевает его срок службы.

Что касается выбора средств для чистки: любое чистящее средство следует тестировать. От многих непрофессиональных средств после чистки остается ужасный металлический вкус. По опыту могу сказать, я доверяю брендам – они не дилетанты и мои практика и тесты это подтверждают».

Мастерство бариста 

П.К.: Мастерство бариста – 99% успеха итоговой чашки кофе. Ведь именно от его рук зависит такие важные составляющие приготовления кофе как темперовка, предварительный пролив воды, настройка помола кофемолки и т.д. Поэтому просто взять человека «с улицы» не получится, обучение придется провести обязательно. При этом стоит понимать: работа бариста не для каждого. В ней без внимательности, терпеливости и любви к тому, что делаешь, не обойтись.

М.В.: Чтобы варить чашку вкусного кофе нужно овладеть техникой, не лениться узнавать продукт и делиться своими знаниями. Именно поэтому ряд моментов в приготовлении кофе у бариста должны быть доведены до естественного автоматизма: определенным образом подходить к кофемашине, держать холдер, насыпать кофе и т.д. Я не разрешаю своим бариста суетиться и отвлекаться от приготовления кофе, ведь иначе они не смогут определить, что они сделали правильно, а что нет. То есть настоящий профессионал должен быть полностью отдан процессу приготовления. 

Хороший кофе поможет привлечь и удержать клиентов и сформировать основу для узнаваемого бренда. Однако параллельно придется поработать еще и над следующими вопросами: концепцией своего заведения, формированием бренда и позиционированием. 

2. Заведение: концепт, позиционирование, дизайн и другие составляющие

Сегодня мало иметь просто хороший продукт для продажи клиентам, нужно уметь его правильно позиционировать и преподносить своей потенциальной целевой аудитории. 

П.К.: При открытии своей кофейни важно обеспечить не только все составляющие для создания вкусного кофе, но и определить общую концепцию и план организации заведения. К примеру, важно изначально выбрать для себя наиболее предпочтительный вариант: традиционные / альтернативные способы заваривания либо профессиональная эспрессо-машина. В какой обстановке будет готовиться и подаваться кофе. Будет ли это единичное заведение или целая сеть. Другими словами, стоит ответить для себя на такие вопросы:

• о чем и для кого будет кофейня,
• какой вы ее видите в конечном результате.

Тем, кто хочет открыть заведение такого плана, я всегда советую прочитать хотя бы несколько книг про Starbucks, чтобы сформировалось базовое представление, что такое кофейня. 

М.В.: Если вы хотите показать ваш бренд всему миру, не поленитесь разузнать/создать его историю и легенду, его составляющие. Стоит также прочувствовать и поверить в свой продукт – это очень важно, люди всегда чувствуют подвох, тем более, когда им предлагают бренд, в который не верит его же создатель. Говорите о бренде как о себе. В целом же для успешного позиционирования надо понимать два момента: какую услугу и кому ты предлагаешь, и, что бы ты ни делал, делать нужно качественно. Так, в кофейне для молодежи должны быть доступны и разрешены современные гаджеты, а за баром должен стоять человек такого же формата, который говорит с клиентами на одном языке. Тоже касается и подхода к интерьеру: в бизнес-кафе или кафе для аудитории постарше кресла-мешки не совсем уместны. И что очень важно: какой бы формат ни был выбран, кофейня остается заведением общепита, а значит, чистота должна поддерживаться, даже если создается иллюзия небрежности. 

Главное знать и понимать задумку своего заведения. Должна быть концепция, хорошо реализованная, запоминающаяся, за которой было бы приятно вернуться. И нельзя расслабляться от первого успеха. Держать команду, качество, чистоту – сложно, но это нужно делать годами, поэтому без контроля и участия владельца не обойтись. Только так можно удержать планку качества. 

3. Оптимизация всех процессов 

Когда есть что предлагать и где предлагать, встает очевидный вопрос, как это делать. И здесь рекомендуется отталкиваться от вопроса оптимизации всех процессов как залога успешной и прибыльной работы кофейни. 

П.К.: Как уже говорилось, от рук бариста зависит 99% успеха предлагаемого кофе – это означает, что найму и обучению персонала своей кофейни нужно уделить особое внимание. Не менее важен контроль продаж и учет – для их оптимизации лучше всего внедрить программы автоматизации.

Еще один момент: оптимизация расходов и работы с поставщиками. Например, как показывает практика, выгоднее купить оптом стаканчики под себя, со своим лого и организовать место под их хранение, при этом заплатив за каждый в два раза дешевле, чем за такой же и без лого при меньшем размере партии.

Касательно поставщиков, главное, не забывать регулярно проводить мониторинг ситуации на рынке, который весьма переменчив: долгосрочные бизнес-отношения – это хорошо, но они не должны превращаться в кабалу. (Советы от Петра Клишевича по оптимизации закупок в заведениях общепита можно прочитать здесь).

Стоит оптимизировать работу кофейни и с помощью внедрения стандартов: когда все есть на бумаге, прописано – как, опять таки, в Starbucks, где даже музыка синхронизируется по всему миру – будет проще вывести работу заведения на эффективный уровень.

К примеру, уточненные сроки, когда проверить наличие молока и за сколько времени его нужно заказывать, позволит избежать никому ненужных сбоев в работе заведения.

Напоследок еще один важный совет от Марины Воскресенской.

М.В.: Что такое вкусный кофе для человека, который непрофессионал? Это кофе, который вызывает бурю положительных эмоций. Это энергия – энергия радости. Именно поэтому перед открытием бизнеса нужно тестировать кофе и довериться самому себе. Ведь ваша кофейня, ваше заведение – это вы сами. Поэтому в первую очередь нужно проверить на себе, какие ощущения вызывает кофе.

И главное – никогда впереди не ставить экономику. Сначала вкус, сначала история этого кофе – то, зачем люди приходят, а уж потом бизнес и цифры.