«Начинайте с демократичных форматов, не надо делать „дорого-богато“». Чем живет общепит в Минске и как сейчас развивать этот бизнес

Последние два года для рынка общественного питания Минска были, мягко говоря, непростыми. «Однако говорить о его стагнации не стоит, так же, как ожидать, что он будет развиваться в тех же темпах, как это было в относительно недавний период», — считает партнер, исполнительный директор NAI Global в Беларуси Андрей Алешкин. Эксперт рассказал «Про бизнес», что сейчас происходит на этом рынке и посоветовал, что делать бизнесу для развития в таких непростых условиях.

---

Всплеск между кризисами

— Несколько лет назад рынок общепита Минска пережил бурный рост. Это наблюдалось в период 2017—2019 годов, и для этого были определенные предпосылки. Во-первых, появились хорошие локации для развития общепита: в Минске проходила реконструкция кварталов исторической застройки Верхний Город. В результате на рынок вышли такие локации, как район улиц Зыбицкая и Революционная — с пешеходными зонами, с отсутствием жилой застройки. Это позволило создать своеобразные «тусовочные» зоны.

Динамика прироста числа объектов общественного питания в Минске (2015 г.=100%)

Во-вторых, появился заказ на услуги общественного питания. В Беларуси после кризиса конца 2014—2016 годов начали стимулировать развитие бизнеса. И главное: в 2017 году был издан декрет президента о развитии цифровой экономики, создавший беспрецедентные условия для развития ИТ-отрасли. О белорусском Парке высоких технологий как о феномене заговорили далеко за пределами Беларуси. В итоге появилась значительная прослойка молодежи, миллениалов и «зумеров», которые совершенно не были заинтересованы в готовке и имели достаточно денег, чтобы пользоваться общепитом.

Стагнация

С наступлением «эры covid» развитие рынка затормозилось. Беларусь была одной из немногих стран, не вводивших жестких антиковидных ограничений, однако произошла саморегуляция рынка: люди сами перестали посещать заведения общепита. В итоге не все кафе и рестораны смогли это пережить. А следом в 2020 году последовали бурные политические события, которые ударили по многим объектам как в плане снижения посещаемости, так и в плане последовавших закрытий по иным причинам. И хотя по статистике вроде бы наблюдался некоторый рост рынка, но, по ощущениям, закрытий было больше, чем открытий.

Ковид и «политическая турбулентность» сказались не только на числе и динамике открытий. Такая же ситуация была и с выручкой сектора общественного питания.

Динамика розничного товарооборота сектора общественного питания Минска (к предыдущему году)

Пережив кризис 2014—2016 годов, минский общепит начал стремительно наращивать выручку. Но в итоге в 2020 году она резко упала. С 2021 года наметилась положительная динамика. Однако стоит учитывать, что это был рост по сравнению с провальным 2020 годом. В натуральном объеме выручка минских рестораторов к уровню «жирных» предыдущих лет так и не вернулась.

«Самый популярный формат в Минске — кофейня»

В Минске наиболее представленный сегмент объектов общественного питания — кофейни и схожие с ними по формату заведения. Их в городе свыше 750 заведений, затем идут кафе, их практически 650, а также общедоступные столовые, которых без малого 650. Наиболее дорогих заведений, ресторанов — 155. Из них 12 имеют категорию «люкс».

Структура сектора общественного питания Минска

В последнее время структура открывающихся объектов остается сопоставимой с уже существующей и сложившейся в общепите. Наиболее массово открывались в 2021 году кафе и кофейни.

Схожая структура по типам открывающихся объектов была характерна и для прошедших 5 месяцев текущего года. Незначительно выросла доля кофеен. Возможно, это вызвано погрешностью в названии типа заведения при внесении в торговый реестр, но, с другой стороны, данная информация может вполне соответствовать действительности.

Бурный рост кофеен в Минске начался с 2017 года. Этому способствовало несколько факторов. Во-первых, относительно низкий барьер входа в плане финансовых затрат по сравнению с другими форматами и типами общепита. Во-вторых, не требуется крупных площадей, что увеличивает варианты выбора помещений и позволяет избегать конкуренции с более сильными операторами крупных форматов. В-третьих, запрос со стороны общественности. Для тех же миллениалов и «зумеров» «кофе под интернет» и «кофе на вынос» стали частью стиля жизни. А следом и старшее поколение оценило прелести этой услуги, которая более привлекательна, чем стояние с туркой у плиты. Тем более, что это демократичный формат и его могут себе позволить даже пенсионеры, для которых недоступны рестораны или кафе.

Среди локаций, в которых в последнее время открываются объекты, устойчивую долю занимают «торговые площади магазина». Уловив волну популярности питания в общественных заведениях, торговые сети начали формировать фуд-зоны внутри торговых залов. Это отчетливо наблюдаются в последние три года. В зависимости от площади магазинов, это могут быть совершенно разные по размеру и уровню предложения объекты: от небольшого салат-бара с кофепоинтом до вполне масштабного фуд-корта с большим ассортиментом или даже кафе самообслуживания с посадочными местами.

Актуальные ставки аренды

Ставки арендной платы на помещения для общепита сохранились довольно стабильными. В первые месяцы 2022 года не было предпосылок для падения: еще с 2021 года были сняты все ковидные ограничения, народ и компании отпраздновали рождественско-новогодние корпоративы — самое «сытое» время для общепита. После январской паузы рынок стал входить в обычное русло.

Потом было 24 февраля, которое вызвало и волну оттока потенциальных посетителей заведений, и курсовую нестабильность. Вот тут реально замаячила угроза обвала ставок аренды, однако ситуацию несколько сгладило празднование 8 Марта. С апреля-мая в общепите начинается так называемый большой сезон, многие, у кого есть такая возможность, открывают летние террасы, что дает приток новых посетителей. Правда, в текущем году и апрель, и май подвели с погодой, затраты на эксплуатацию и обогрев террас были высокие, а посетители не спешили перемещаться на воздух, поэтому многие предпочли их и не открывать. Тем не менее, их стало открывать несколько легче, поскольку в апреле госорганы отменили положение об обязательном согласовании дизайн-проекта террас.

На удержание ставки в еврономинале на прежнем уровне повлияла и стабилизация курса белорусского рубля. Она существенно упростила жизнь арендаторам из общепита даже при скромном росте рублевой выручки, товарооборота.

Условно, если ресторан продавал салат «Цезарь» по 18 рублей в марте при курсе 3,6 рубля за доллар, то он так и продолжил продавать его по 18 рублей в мае, но курс евро уже стал чуть больше, чем 2,6 рубля. Поэтому ресторану в мае (по сравнению с мартом) стало гораздо проще продолжать платить те же 18−20 евро аренды, на которые он подписался, к примеру, еще в 2020 году. В таких условиях некоторые собственники уже чувствуют себя некомфортно из-за снижения рублевой выручки, но тенденции на повышение ставок в еврономинале в сегменте не прослеживается: не та ситуация.

Тренд на восток

Сейчас не стоит рассчитывать на бурное развитие общепита, но также нет повода предполагать, что будет и такое число закрытий, которое наблюдалось в период конца 2020 — начала 2021 года. Сохранились международные сетевые компании, развиваются локальные сети и одиночные объекты.

Открытия и закрытия в значительной степени будут обусловлены ротационными явлениями. Например, закроется кафе в одной концепции, чтобы спустя несколько месяцев открыться в ином формате, причем это может происходить и без смены собственника. Это было характерно и для прошлого периода, ведь новые открытия — это далеко не всегда новый объект на совершенно новых площадях: чаще всего это новый объект на площадях, уже отметившихся в сегменте. Просто теперь, когда число потребителей сократилось (итог релокации многих компаний и их высокооплачиваемых сотрудников), да и те стали более «прижимистыми и привередливыми», придется оперативнее перестраиваться под запросы клиента.

В развитии рынка ярко выражены две тенденции. Первая — это, если можно так выразиться, «восточный вектор». Нет, это не суши-бары, пик развития которых мы уже пережили. Сейчас в тренде открытие объектов восточной кухни: китайской, турецкой, индийской. Причем специфика в том, что объекты открываются именно представителями данных этнических групп. Это ответ на запрос потребителей. В Беларуси довольно большая китайская диаспора, представители разных исламских государств. Все они имеют кулинарные предпочтения, которые не в состоянии удовлетворить европейский общепит. Да и среди белорусов немало поклонников восточной кухни. И кто лучше реализует проекты, как не сами представители востока?

Безусловно, мы не можем дать рекомендацию белорусским операторам общепита включиться в этот сегмент: вряд ли кто-то из наших игроков сможет конкурировать с представителями восточных культур. Да и элементарно организовать поставки специфических ингредиентов, без которых кухня не кухня, будет сложнее. А вот собственникам недвижимости, подыскивающим арендаторов, стоит обратить внимание на этих партнеров. Например, китайские объекты открывались в текущем году в самых неожиданных местах: от тихой улочки Дорошевича до самого центра города (улица Городской Вал и пр-т Победителей, 1).И они занимали помещения, которые освободили некоторые пафосные заведения, не выдержавшие испытаний.

Вторая тенденция — приход на столичный рынок наших белорусских региональных точек. Насколько успешно они вписываются в рынок? По-разному, как и местные минские заведения. Так, многие уже привыкли к латинобургерам, родом из Молодечно. Но в недавний период к ним добавился Gastropub DROVA (с барановичскими корнями), коктейль-диско-веган-бар «Сон» из Гродно (на момент выхода материала, к сожалению, закрыт, — прим. «Про бизнес»). Наиболее узнаваемая в Минске региональная сеть — стильные кофейни Paragraph из Бреста. Первый объект в столице открылся еще в 2020 году, а в 2022-м в Минске — уже четыре кофейни этого бренда. И это удачный проект, популярности и посещаемости которого могут позавидовать даже местные столичные конкуренты.

Конечно, есть еще традиционная третья тенденция — развитие уже сформированных групп «рестораторов», которые планомерно открывают все новые и новые точки с разными и кухней, и концепциями, и подходами к дизайну. Их уже не провести, поэтому места, как правило, стопроцентно рабочие. Вопрос только в восприятии потребителем того или иного проекта и наличии так всеми ожидаемых туристов.

«Не „парьтесь“ по поводу отделки»

Несколько рекомендаций для тех, кто «по эту сторону кухни», в рамках сложившейся ситуации:

1. Открывая заведения в текущий период, не «парьтесь» по поводу отделки. В «жирные» годы наши рестораторы очень щепетильно подходили к авторскому дизайнерскому оформлению. Было ощущение, что соревновались друг с другом, кто кого превзойдет в оформлении: даже заведение, которое было рассчитано на демократичную публику, зачастую отдавало пафосом и дороговизной. Как-то наши коллеги из-за рубежа, хорошо знакомые с открытиями объектов на арендных площадях, пройдя по нашей Революционно-Интернациональной, обратили на это внимание: «У вас все дорого-богато, у нас все стараются сделать унифицировано и бюджетно, не до излишеств теперь».

Кроме того, если вы арендуете помещение, где уже был общепит и после него осталась отделка, — по максимум используйте ее и не влезайте в новые ремонты и оформления.

2. Если вы неопытный игрок на этом рынке, начинайте с демократичных форматов. Кофейни, стрит- и фаст-фуд. Очень хорошо начинать с приобретения франшизы — теперь в этом плане возможности широкие. Да, это потребует некоторых дополнительных затрат, будет сковывать вашу инициативу, если вы творческая личность, но будет больше шансов на успех бизнеса, чем если начинать с нуля, с необкатанной идеи и концепции.

3. Подбирая помещения, не пренебрегайте обращениями к профессиональным консультантам в этой области. Они помогут узнать «подноготную» многих предлагаемых в аренду площадей, оценить проходимость мест и потенциальную посещаемость будущего объекта, обозначить портрет целевой аудитории в локации и обратят внимание на другие моменты, которые в итоге и обеспечивают успех.

Читайте также

• Проверьте свой прайс: главные ошибки при работе с маркетплейсами и интернет-магазинами

• «Эректильная дисфункция и облысение — это две самые чувствительные темы для любого мужчины». Белорус запустил приложение о мужском сексуальном здоровье

• «Нужно то, что облегчит подбор кадров или повысит мотивацию сотрудников». 5 популярных направлений HR-tech, несмотря на кризис