«За 4 месяца выросли в 10 раз». Как на столичной мануфактуре лепят пельмени и вареники

35-летний предприниматель Андрей Полторабатько выкупил кафе в центре Минска, чтобы запустить там производство пельменей из дичи, котлет из щуки и многих других необычных продуктов. Главная фишка бизнеса — полностью ручное создание продукта: от обвалки мяса и чистки рыбы до наклейки этикеток на упаковки. Всего за 4 месяца он увеличил объемы производства в 10 раз и до сих пор, несмотря на новые сложности, не видит потолка рынка. Читайте историю очередного вкусного дела на «Про бизнес».

«Первую партию продукта делал на чужом производстве»

Производство замороженных полуфабрикатов ручной лепки — логическое продолжение прошлого бизнес-проекта Андрея.

— Раньше вместе с семьей я развивал сферу гостеприимства на Браславских озерах. Начинали в 2014 году с трех домов и кафе в старой деревянной избе на 25 посадочных мест под названием «Провинция». С годами комплекс развивался, мы построили еще несколько домиков, гостиницу и реконструировали кафе, увеличив посадку в несколько раз.

К 2018 году кормили не только наших постояльцев, но и всех туристов в округе. Так как люди иногда едят и по ночам, в какой-то момент решили делать какие-то полуфабрикаты, которые можно забрать с собой после работы заведения. Начинали с шашлыка, затем стали печь хлеб, еще позже — котлеты из хищной браславской щуки. И ассортимент постоянно расширялся. К тому моменту кухня полностью справлялась с заказами кафе и мануфактуры с заготовками ручного производства на самовывоз. У нас был потенциал для выхода на совершенно другие объемы и мощности.

Но в феврале 2019 года мы приостановили работу гостиничного комплекса и кафе по семейным причинам. К тому моменту у меня на руках были рецептуры блюд, контакты с поставщиками и люди, готовые работать на таком производстве в другом городе и дальше. Но я поставил проект на паузу, чтобы разобраться в нюансах, и вернулся в Минск.

С февраля 2019 года по май 2021-го я пробовал себя в других сферах: открыл турфирму, которую пришлось закрыть через год из-за коронавируса, и занялся выращиванием микрозелени. Параллельно общался с минскими рестораторами и изучал мнения профессионалов кулинарного бизнеса. В мае 2021 года появилась возможность протестировать жизнеспособность «Провинции» в Минске: я договорился со знакомым, что воспользуюсь его производством и сделаю небольшие партии пельменей, вареников и колбасок. Позиционирование продукта не изменилось: это была по-прежнему вкусная еда из ингредиентов, добытых на Браславах, с максимальным использованием ручного труда. И никакого мяса механической обвалки или готового теста.

За 2 месяца, пока я работал на производстве, получилось сделать несколько партий продукта. Большая часть разошлась среди друзей и знакомых, остальное — по предзаказам через Instagram. Небольшой объем помог мне пообщаться если не с каждым, то с большинством покупателей, узнать их мнение и в принципе понять, есть ли будущее у такого проекта. Тогда я, конечно, ничего не зарабатывал — все, что выручил, разве что покрыло затраты на продукты и зарплату сотрудников цеха.

«Рентабельность — 10−15%»

Когда стало понятно, что людям нравится такая еда, я стал искать свое помещение для производства. У меня не было времени и желания строить все с нуля, поэтому подбирал готовые площадки с командой, оборудованием и целевой аудиторией. Нашел такое место в центре Минска: владелец кафе как раз готовился к продаже бизнеса. Мы сошлись в цене, и уже в ноябре 2021 года я заехал в новое помещение.

Само кафе на тот момент не приносило денег. Дневные выручки редко превышали 200 рублей (около $ 80), а ведь нужно еще и содержать команду заведения. Но на первых порах я ничего не менял, потому что понимал, что если не сфокусируюсь на мануфактуре, то прогорю. Было важно наладить производство и получать прибыль для повторного инвестирования в проект.

Сразу построил процессы так, чтобы команды кафе — около 5 человек — и мануфактуры — около 10 человек — пересекались в обязанностях по минимуму. Одни готовят и обслуживают гостей, вторые лепят и замораживают полуфабрикаты на доставку и самовывоз. Мне казалось, что сложнее всего будет объяснить людям, большая часть которых осталась после смены владельца, зачем нужно менять концепцию и к чему мы можем прийти в итоге. Но они, к моему удивлению, восприняли этот факт легко и быстро включились в работу по новым правилам.

Я докупил немного оборудования, заказал продукты и показал команде рецептуры блюд. Ассортимент «Провинции» на старте был такой: пельмени, сырники, вареники, котлеты из щуки, а также зразы и тефтели. Мы сделали пробные варианты и специально сфотографировали на простой смартфон для нашего Instagram, чтобы у людей не было ложных ожиданий относительно внешнего вида продукта.

В ноябре 2021 года начали принимать заказы. Так как находимся в центре города, работаем и на самовывоз, и на доставку.

Первое время было около 20 заказов в неделю, но за 4 неполных месяца удалось увеличить это число до 200 — и я по-прежнему не ощущаю потолка.

Думаю, что приросли в объемах за счет сарафанного радио и продвижения в Instagram. По мере увеличения количества заказов рос и средний чек — на тот момент он составлял около 70 рублей (около $ 25).

Недавно мы расширили ассортимент: запустили производство салатов, форшмаков и других охлажденных продуктов с очень ограниченным сроком годности.

После последних событий произошла просадка по числу заказов: их количество сократилось на 20−25%, зато на 15% вырос средний чек. Думаю, последнее связано с реакцией наших клиентов на расширение ассортимента.

Продукция недешевая: 400-граммовая пачка пельменей с курицей и индейкой стоит почти в три раза дороже магазинных, такого же веса пачка пельменей с тигровыми креветками стоила более $ 12 по старому курсу.

После резкого увеличения курса доллара мы были вынуждены частично поднять цены на продукцию на 10%, но это затронуло пока не все позиции. Те позиции, которые невозможны без импортных ингредиентов — например, тех же креветок, — мы временно убираем из меню.

Я зарабатываю на мануфактуре немного — даже если так может показаться на первый взгляд. Вот как выглядят реальные затраты на продукцию:

• 35% — себестоимость продуктов;
• 20−25% — оплата труда и налоги;
• 10−15% — маркетинг;
• 10% — логистика (себестоимость одной поездки курьера в любую точку Минска — около $ 3);
• 10% — аренда помещения и упаковка.

То есть рентабельность продукта — 15% в лучшем случае. И зарабатывать больше можно только за счет увеличения объемов производства.

Есть много трудностей, которые связаны именно с ручным форматом работы. Мы, например, иногда говорим клиентам, что не можем привезти им цветные пельмени или вареники с вишней, потому что их быстро разбирают — их просто нет в наличии. Готовить по 100 килограммов каждой позиции тоже нельзя: тогда продукт может лежать в морозильной камере неделями, и у покупателя возникнут вопросы относительно свежести ручного продукта. Иногда бывает и такое, что мы раньше выполняем месячный план и тогда упираемся в сложности с поставкой, хотя могли бы слепить и больше.

Кафе тоже выиграло от соседства с мануфактурой.

Во-первых, из-за поставок браславской дичи и рыбы мы смогли обновить меню и привлечь новых гостей.

Во-вторых, покупатели продукции мануфактуры иногда становятся клиентами кафе: в ожидании заказа могут выпить чашечку кофе или съесть какой-нибудь десерт. В последнее время выручка кафе составляет в среднем $ 400 в день.

«Все больше людей хотят есть качественную еду, которую делает другой человек, а не машина»

Пока я не ощущаю потолка по числу заказов, так что основная задача «Провинции» — оценить емкость рынка. И важно просчитать ее как можно скорее, чтобы сразу оценить необходимость дальнейшего развития производства. Можно, конечно, было сразу закрыть кафе и организовать огромный цех на 320 квадратных метров. Но вопрос — будут ли нужны пельмени ручной лепки в таком объеме прямо сейчас?

Еще одна потенциальная опасность — грядущий теплый сезон. Предполагаю, что нам придется поменять ассортимент, потому что вряд ли покупатели продолжат заказывать пельмени в том же объеме. Плюс ко всему придется дробить выезды курьеров из-за жары: замороженная продукция не сможет доехать к человеку по третьему и четвертому адресу с нужной температурой. А это, опять-таки, увеличение себестоимости.

Но самое главное — я вижу потенциал. Что бы ни происходило, культура питания уже поменялась — все больше людей хотят есть качественную еду, которую делает другой человек, а не машина. И нам не хочется ограничивать собственные возможности лишь морозильником покупателя — сейчас рассчитываем, что клиенты оценят и новые охлажденные позиции.

Читайте также

• «Что бы ни происходило вокруг, люди всегда хотят есть». История минчанина, который вопреки всему коптит мясо
• «Подождем до конца марта и, наверное, закроемся». Как сейчас работает рынок в Ждановичах и выживают предприниматели
• «Выбросьте плащ супермена». Что делать руководителю для спасения бизнеса и сотрудников в кризис