«Из-за скандала о нас узнали еще до открытия». Вот как ребята запускали вегетарианское кафе

Максим Шарендо и Аня Радивилова не новички в сфере общепита. До осени прошлого года были в ней наемными работниками, а потом рискнули открыть свое кафе Green+Go. Где ребята искали вдохновение, почему решили отказаться от фудкорта и ушли на тусовочную улицу Минска, и на кого, кроме вегетарианцев, рассчитано веганское кафе - в их истории.

«Мы не едим мясо и хотим транслировать это обществу»

Аня: У меня был карьерный рост от официанта до директора. В сферу общепита я попала в 19 лет.

Максим: У меня тоже достаточно большой опыт в этой сфере - около семи лет. Был и официантом, и барменом. Последнее место работы - бар «Чердак», несколько лет я был там директором.

С Аней мы знакомы давно: работали вместе в одном из кафе. Она была администратором, а я - барменом.

Открыть какое-то свое дело хотелось давно. Но финансовая возможность появилась только прошлым летом. К тому же как раз в тот момент я задумался над тем, чтобы сменить место работы. Мне казалось, что я себя исчерпал, мне стало скучно, не было какого-то дальнейшего развития. И тогда я предложил Ане сделать совместный бизнес. Я был уверен в ней как в профессионале. В итоге в начале октября я уволился с работы, и мы начали плотно заниматься проектом.

Аня: Я ушла с последнего места работы в ноябре, как раз в тот момент, когда мы начали снимать помещение и занялись ремонтом. Но все началось еще летом - с поиска концепции и места. Мы решили остановиться на вегетарианском стрит-фуде. Формат здоровой уличной еды максимально востребован сейчас. А отсутсвие продуктов животного происхождения в заведении отвечает нашему взгляду на питание. Я не ем мясо с 12 лет. Потому открытие такого рода заведения - рост не только профессиональный, но и личностный.

Раз уж мы запускаем свой проект, то он должен быть не только про бизнес. Это должно быть что-то близкое нам, то, что по душе.

Максим: Я тоже не ем мясо и не пью алкоголь. В последнем заведении, где я работал, было и то, и другое. И это не совсем мне нравилось. Да, сначала у нас была мысль открыть кафе со стандартной едой, но сделать акцент на необычной концепции. Но потом мы поняли, что это не лучшая идея, и нужно остановиться на том, к чему мы сами максимально расположены. Мы так живем - и хотим транслировать это в общество. Но при этом никого ни к чему не склоняем, у каждого есть свой выбор, мы просто предлагаем альтернативу. К тому же мест, где продают алкоголь и более привычную еду, много. А вегетарианских - нет, нам самим порой некуда сходить.

Аня: За вдохновением мы поехали по странам СНГ. В Киеве нашли один бар, который нам очень приглянулся своей задумкой, концепцией, атмосферой. Хотели купить у них франшизу, но договориться не вышло - франшизы у них не было. Поэтому мы сделали концептуально похожий проект: отказались от бургеров, которых и так уже слишком много, сделали акцент на сэндвичи, роллы и боулы. Боул - это уже отходящий на Западе тренд, который только приходит к нам. Блюдо готовится в широкой миске, его основа - крупа (в нашем случае киноа), а остальные ингредиенты выкладываются сверху, но не смешиваются. Заведений в той же России или Европе, которые подают только такую еду, уже очень много. Но у нас в Минске - нет.

Максим: Основная идея нашего заведения - причинить минимальный вред организму и получить максимальную пользу. Мы не используем жареные во фритюре продукты - только запекаем, соусы готовим сами, хлеб закупаем у крафтовых пекарен, стараемся не использовать сахар.

«Состояние помещения было ужасное, но нам это подходило»

Аня: После того как мы определились с основной идеей, начали поиск помещения. Любому стрит-фуду нужно место с хорошей проходимостью, а это либо фудкорты в торговых центрах, либо тусовочные, оживленные улицы, а их в Минске две - Зыбицкая и Октябрьская.

Идею с фудкортом пришлось отмести: все-таки мы больше хотели сделать душевное заведение со своей атмосферой. Кроме того, ноунейм-бренду очень сложно встать на фудкорт.

У них есть очень четкий набор требований, и если вы посмотрите на кафе в торговых центрах, то увидите, что там в основном сетевые. Да и арендная ставка в 3−4 раза выше, чем, например, у нас сейчас.

На Зыбицкую мы не засматривались - она уже перенасыщена общепитом. В итоге осталась Октябрьская. Нам кажется, что в этом году она переживает второе рождение: стали сдавать больше помещений в аренду, и в ближайшее время по соседству с нами откроются интересные проекты - не только общепит, но и шоурумы.

Максим: На ремонт у нас ушло пять месяцев, и он был очень серьезный. Помещение давно не использовалось, а до этого тут были душевые завода. Не было никаких коммуникаций: мы прокладывали электричество, отопление. Состояние было ужасное, но нам это подходило, потому что все можно было сделать под себя, и собственники помещения были не против. Иногда, например, говорят, что вот эту плитку с пола нельзя снимать. А у нас не было ни плитки на полу, ни краски на потолке, потому мы могли делать все что угодно. Материалы закупали сами, ездили по магазинам, но на строительные работы наняли подрядчиков - сами только контролировали. Дизайн, кстати, полностью продумывали сами.

Аня: Чтобы запуститься, мы потратили около $ 50 000. Основная часть этих денег (примерно $ 30 000) ушла именно на ремонт, это с учетом материалов и оплаты рабочим. Оборудование (и для кухни, и другое, вроде кассового, видеокамер) тоже забрало значительную сумму - около $ 15 000. И это учитывая то, что мы искали подешевле, многое покупали б/у. Нам повезло, что у нас уже был опыт работы в этой сфере, и мы многое делали сами. Если бы такое заведение открывал человек, который не знал всех нюансов, платил бы еще, например, за создание концепции, дизайн, можно было бы потратить в два-три раза больше. Затраты мы планируем окупить за три года.

«До запуска мы не заводили аккаунты в соцсетях»

Максим: Каких-то масштабных сложностей не было, но некоторые моменты возникали. Например, в силу своей неопытности в ремонте некоторые вещи делали не в том порядке, в котором надо. Не подумали о том, что материалы лучше заказывать заранее. Так, мы около месяца ждали плитку, потому что ее не было. Такой же вопрос был и с оборудованием: обещали привезти через три недели, а в итоге доставили только через два месяца. Из-за этих нюансов мы открылись на два месяца позже, чем планировали.

До запуска мы не заводили никаких аккаунтов в социальных сетях, только в своих личных писали, что готовим проект.

Но еще до открытия о нас все узнали по скандалу, который устроили киевские ребята. Те самые, которыми мы вдохновились.

Они проявили инициативу, написали в своих соцсетях, написали нашим СМИ и обвинили нас в том, что мы украли у них дизайн. Но это, может быть, для Минска новая тема - мелкая плитка, а в мире подобных заведений очень много. Даже в Киеве оно такое не одно.

Аня: Реакция людей была разной: киевляне, конечно же, нас обвиняли. Но у минчан мы, скорее, вызвали интерес. Всем, по сути, было все равно - главное, что в Минске появилось еще одно заведение, появилась возможность выбора.

Кроме того, на этапе запуска нас поддержали многие СМИ и блогеры, которые приходили к нам, делали обзоры, хотя мы никого не просили. Это дало нам хороший охват. Сейчас, конечно, мы уже завели аккаунт в Instagram, даем таргетированную рекламу. Планируем максимально участвовать в фестивалях нашей направленности, сотрудничать с блогерами, если увидим, что это необходимо.

Нашу целевую аудиторию можно разделить на два крупных сегмента - это веганы или вегетарианцы и прогрессивные молодые люди от 17 до 35 лет, которые интересуются всем новым. Мы делали акцент на поколение миллениалов, которые родились до 2000 года. Потому, например, дизайн нашего заведения максимально инстаграмный.

Сейчас в будний день у нас в среднем 100 посетителей, в выходной - 150−170, средний чек - 12 белорусских рублей (около $ 6).

Максим: Если говорить о конкурентах, то такого понятия среди вегетарианских заведений нет. Потому что на город с двумя миллионами людей у нас недостаточно таких мест - в Минске их всего около десяти. А ведь интерес к такого рода питанию в последнее время повышается.

Самые прямые конкуренты - MonkeyFood, которые открылись на этой же улице за месяц до нас, но мы с ними дружим. В последний месяц ремонта нам хотя бы было где поесть. К тому же мы считаем, что чем больше заведений будет на каком-то одном месте - тем больше будет гостей у людей, будет больше трафика генерироваться. Конкуренция нам на руку.

«У нас нет шеф-повара»

Максим: В нашей команде 9 человек: некоторые пришли за мной с прошлого места работы, остальных искали через знакомых.

Кто-то сам вызвался работать у нас после постов в личных аккаунтах.

Бренд-шеф у нас был только на начальном этапе - он полностью разработал меню в соответствии с концепцией. Помимо того что он шеф-повар, этот человек еще и йог, и аюрвед. Потому при составлении меню старался сделать так, чтобы это было не просто вкусно, но и думал о сочетаемости, об усвояемости организмом.

Аня: Мы не стоим за прилавком и не готовим сами, но контролируем большинство вопросов по кухне. Например, заказ продуктов, подбор поставщиков - все это мы делаем сейчас сами вместо шеф-повара. Считаем, пока у нас есть одно заведение, чтобы понять, как работают все механизмы, какие есть недочеты, чтобы усовершенствовать эту модель, нужно проникнуть во все процессы.

Наш ближайший план - запустить доставку. Хотелось бы сделать это в течение лета. Пока еще не знаем, какая будет зона, это зависит от многих факторов. Собственную службу мы открыть не можем, поскольку это дорого, потому будем работать через посредников. Очень ждем, когда к нам в Минск придет Яндекс. Еда или Uber.Eats. Кроме этого, планируем проводить мероприятия в кафе, но сейчас сложно сказать что-то конкретное.

И, конечно, собираемся и дальше развиваться в этом направлении. В ближайшее время доделаем этот проект, чтобы он мог функционировать без нас, а потом будем либо тиражировать, либо открывать что-то другое - у нас есть инвесторы. Но все будет зависеть от рынка и от потребителя.