Денис Курьян: Мы уже практически договорились с Baskin Robbins. Но потом решили открыть блинные «МамаДома»

Как мы отказались от Baskin Robbins

- Мы несколько лет вынашивали сетевой проект в общепите, искали подходящую франшизу. Инвестировать на первом этапе планировали $150 000-200 000 собственных накоплений и средств от продажи квартиры в Минске.

Дальше по плану - естественно, кредиты и реинвестирование прибыли.

В сентябре 2014 года мы практически договорились с Baskin Robbins. Но потом еще раз внимательно все пересчитали и дали «задний ход». Франшиза из России, поэтому бизнес очень сильно зависит от курса российского рубля. С учетом наших относительно скромных возможностей сочли это нецелесообразным.

В долгосрочной перспективе российский рубль будет укрепляться.

Но мы рады, что появились люди, которые поверили в этот бренд и мы уверены, что у них все получится.

Как мы пришли к идее блинной «МамаДома»

Мы поняли, что можем и сами создать концепцию, и стали думать о продукте. Блин - самое понятное блюдо для славянской культуры, это такой же хит, как лаваш у восточных народов. Вариантов начинок - сотни. Идею сформулировали так: «Фастфуд с самым понятным славянской душе блюдом». Наши аргументы:

• Блинные в Минске есть, но этот сегмент не так заполнен, как, например, бургеры и пицца
• В блинных в принципе не существует мировых брендов. Поэтому мы выбрали именно этот сегмент

В чем мы видим конкурентные преимущества:

1. В «МамаДома» абсолютное большинство ингредиентов - отечественного производства, это повышает устойчивость бизнеса, снижая себестоимость. В отличие от тех рестораторов, у кого сильна импортная составляющая. В нашем ассортименте, кроме блинов, есть и домашние обеды с супом, салатом и драниками, картофелем по-деревенски, разливным квасом и пивом.

2. В отличие от действующих блинных - мы работаем на натуральном тесте, созданном прямо на месте. По нашей информации, большинство действующих заведений этого формата работает «на порошке».

3. Настроение. Название и дизайн всего: от салфетки до меню, разработало известное белорусское брендинговое агентство. Мы не пожалели на это денег, так как планируем развивать сеть. А значит, сразу нужно установить стандарты оформления и коммуникации.

Идея в том, что логотип - паттерн с «влюбленными соловушками» - и много других мелочей должны нести позитив. Во многих элементах используем добрую иронию. Например, на бейджах кассиров и поваров написано «Мамин помощник». На пакетиках сахара «Нет, не слипнется», на стаканах кофе «Танцуй, пока горячо». Метафора: «мама» веселая, в отличном настроении. От этого и еда у нее вкусная и с душой.

Кто наши покупатели

Основные клиенты «МамаДома» - люди от 30 лет и старше. Мы так и планировали целевую аудиторию. Практика показала, что прогноз верный.

Многие заведения в Минске ориентированы на молодежь, «хипстеров». Это понятно. Молодые люди 18-25 лет - основная аудитория мировых фастфудов, кофеен и прочих модных заведений. А люди постарше наоборот, более консервативно относятся ко всему «ультрамодному».

Если рассматривать действующие на минском рынке сети, я бы предположил, что портрет нашего среднего посетителя похож на клиента пироговых «Штолле».

Какой средний чек

Средний чек сегодня - 70-75 тысяч белорусских рублей. Тут наш прогноз тоже сбылся. За эти деньги можно взять суп, большой блин и кофе - получается обед или ужин.

Что касается выручки и рентабельности: все, естественно, зависит от места.

Сейчас у нас 2 объекта:

• В торговом центре «МОМО» - на перспективу. Там мы ждем заполнения другими арендаторами второго этажа, а, значит и увеличения проходимости
• В ТЦ Galileo. Трафик там сформирован. Это уже очень проходной центр, прямо возле вокзала. Несмотря на более высокие издержки входа в данный ТЦ, за 1-1,5 года мы планируем, что объект окупится

Кстати, фуд-кортов в Минске катастрофически мало. Хотя это самый перспективный вариант развития общепита: несколько арендаторов работают на общий посадочный зал.

Это позволяет им не тратиться на обслуживание своего зала. Покупатель получает доступ к большому выбору заведений. В Москве - более 300 фуд-кортов! В Минске их можно пока пересчитать по пальцам одной руки. Хотя в новых больших ТЦ они проектируются.

Из кого состоит команда

Сегодня в двух заведениях у нас работает 22 человека.

Никто за эти месяцы не хотел от нас уйти - значит, люди довольны и условиями труда, и соцпакетом. Но мы уже сами уволили нескольких человек. Прежде всего, за несоблюдение стандартов по общению с клиентами, опозданий и прочего, из чего и складывается понятие «дисциплина».

Персонал - естественно, один из самых сложных вопросов. Резюме идут пачками. Но достойных единицы.

Естественно, у нас есть и управляющая компания. Пока в офисе работает несколько человек. Директор сети, Елена Малькевич - менеджер с 10-летним опытом, возглавлявшая до этого заведения Sun Café и «Гараж».

Моя супруга Юлия - директор по развитию. Я - учредитель, вхожу в своеобразный «совет директоров». За исключением маркетинга и сервиса, в оперативное управление не вмешиваюсь.

Бухгалтерия - пока на аутсорсинге. По мере открытия новых точек в штате появятся технолог, 2 бухгалтера, маркетолог, специалист по HR.

План до 2017

В ближайшие один-два месяца планируется открытие первой блинной в формате «кафе с посадочным залом» на проспекте Независимости.

Также на фуд-кортах «Дана Молл» и Galleria Minsk с момента открытия этих торговых центров стартуют две наши новые блинные - ориентировочно в сентябре.

Итого - к осени в сети будет уже 5 заведений.

После открытия 10-12 заведений - это на конец 2017 года, нам нужно будет создать фабрику-кухню. Это позволит сократить затраты на каждой из точек.

Всего же потенциал минского рынка мы оцениваем в 20 заведений.

Читайте также: Как «задушить» в себе наемного работника и стать предпринимателем - 10 советов от Дениса Курьяна