Про бизнес Регионы Никита Авраменко, «Про бизнес» 22 марта 2022

«В кошельке после открытия осталось $2». Как парень решил готовить в райцентре дорогие бургеры в пандемию — и выжил

33-летний Андрей Шумик почти 10 лет прослужил в армии, в 27 уволился, потому что «не хотел раз в несколько лет переезжать из одного города в другой» — и подался в общепит. В марте 2020 года, накануне пандемии коронавируса, он открыл в Лиде крафтовую бургерную Pizzburg. Было очень тяжело: доходило до того, что выручка кафе составляла $ 10 за день. Но Андрей справился и теперь думает о том, как развивать заведение дальше. История очередного неунывающего предпринимателя — в партнерском проекте «Про бизнес» и Альфа-Банка.

«Пока служил в армии, пересмотрел все выпуски Джейми Оливера и Гордона Рамзи»

— В 27 лет я уволился из Вооруженных сил: больше не хотелось мотаться по Беларуси за новыми званием и должностью. К тому времени я уже сменил Минск на Слуцк, потом вернулся домой в Лиду, и мне предложили поехать служить в Полоцк.

К увольнению у меня были кое-какие сбережения — их и вложил в открытие лидского гастро-паба. Тот проект мы развивали вместе с приятелем. Но в процессе мы почувствовали, что определять будущее и решать текущие задачи вдвоем становится все сложнее, и я вышел из бизнеса.

Зато, поработав в общепите пару лет, я понял, что не хочу заниматься ничем другим. После армии идти на работу и знать, что ты будешь кайфовать от готовки и поиска новых блюд — это действительно здорово.

Я всегда любил готовить: пока служил в армии, пересмотрел все выпуски Джейми Оливера, Гордона Рамзи, Константина Ивлева и других поваров. Вечером смотришь, как готовят профи — утром покупаешь продукты и пытаешься повторить рецепт. Кайф!

Фото из архива героя — Фото из Instagram бургерной

Во второй половине 2019 года обстановка в общепите в Лиде была такой: работали рестораны, пиццерии, несколько гастро-пабов, точки с шаурмой, блинами и бургерами из полуфабрикатов. Большинство ниш на тот момент уже заняли, поэтому я искал что-то свое. Понял, что хочу работать для клиентов, которые целенаправленно идут к тебе не из-за цены, а из-за качества. Так пришла идея запустить крафтовую бургерную, где я буду готовить собственно бургеры и пиццу только из свежих продуктов.

Производство фарша, соусов, выпечка булок — все на этой кухне.

Начал, естественно, с поиска помещения и поставщиков. Здесь помог опыт управления другим заведением: я примерно понимал, как устроен рынок арендной коммерческой недвижимости в Лиде. Арендные ставки были сопоставимы со столичными, поэтому я искал только государственую аренду. Но все было непросто: вначале я хотел въехать в помещение в хорошей проходной локации рядом с техникумом и центральной площадью. Чтобы получить право аренды, нужно было победить в аукционе. В нем участвовала пара-тройка предпринимателей, и я прикинул, что шансы у меня точно есть. Но, когда стартовали торги, я понял, что мне тут делать нечего: победитель в итоге заплатил чуть больше 13 тысяч белорусских рублей (около $ 5000) при стартовой цене в 300 рублей (около $ 110) — и это только за право аренды! У меня таких денег не было.

Далее я пошел в райисполком и узнал, какие из арендных помещений пустуют. С такими вариантами не нужно идти через аукцион: ты просто заключаешь договор с местной властью и получаешь право аренды бесплатно. Мне предложили подходящий вариант в центральной части города, в одном здании с центральной баней и рядом с музыкальным училищем — несколько раздельных комнат общей площадью 52 м² за 434 белорусских рубля в месяц (менее € 3 за «квадрат»). Коммунальные платежи, кстати, обходятся мне дороже арендных.

Альфа-Банк в Беларуси уже 13 лет помогает предпринимателям и компаниям строить бизнес и реализовывать себя.

Мы знаем, что начинающим очень нужны уверенность в том, что у них все получится, — и доступные понятные инструменты для бизнеса.

Пакет услуг для малого бизнеса «Безупречный старт» за 0 BYN — для всех, кто планирует открыть свое дело.

Подробнее — здесь.

Параллельно искал поставщиков. Здесь все просто: решил, что все продукты, которые можно вырастить в Беларуси, буду покупать только здесь — почти все нашел в Лидском районе. Остальное, например, пепперони, салями и зелень типа рукколы, придется ввозить из-за рубежа. Когда кафе открылось, пришлось добавить к списку импортных продуктов муку: из белорусской, например, пицца не получалась такой, как мне хотелось бы, поэтому пришлось перейти сначала на российскую, а потом и на итальянскую.

Тяжелее всего было найти хорошую говядину: пришлось поездить по району в поисках мяса нормального качества и жирности.

Ремонт и закупка оборудования отняли еще несколько недель. Также пришлось потратить время на планирование помещения и разработку технологических карт — на этом я смог сэкономить, потому что организовывал подобные процессы в другом заведении. Основная ставка в меню — 11 бургеров, больше 10 пицц, немного закусок и напитки. Распыляться было бесполезно, потому что я понимал, что рецептуру каждого блюда придется еще долго шлифовать.

К началу марта 2020 года мы подготовились к запуску: я набрал и обучил поваров, закупил запас продуктов и напитков. На тот момент все вложения в бизнес — чуть больше $ 15 000.

Это были мои последние деньги. Помню, что к вечеру открытия в кошельке оставалось 5 рублей (это $ 2).

«Были дни, когда выручка кафе составляла около $ 10»

— Открытие получилось максимально странным: мы планировали поработать в тестовом режиме недельку и только потом, с шариками и вывеской, приглашать гостей официально. За день до запуска в пробном формате я был в бургерной и заканчивал последние приготовления — в тот момент зашла знакомая после бани и попросила приготовить пиццу. Следом за ней зашли ребята, которые хотели выпить пива, еще одна компания заглянула за бургерами. В итоге к концу вечера, когда мы как бы еще не работали, в зале была полная посадка: людей мы обслуживали без основного и барного меню, рассказывая каждому новому гостю о блюдах по памяти.

Первые 3 недели все шло классно: гостей было столько, что на кухне даже в будние дни работали по 2 повара.

Наверное, сработало два фактора: эффект новизны в небольшом городе и много анонсов в местных пабликах в соцсетях и газетах. Это была бесплатная реклама.

Затем, в конце марта 2020 года, пришла пандемия, а вместе с ней — пустота в зале. Мы пробовали как-то выкручиваться из ситуации, запустили доставку. Но даже с учетом этого случались дни, когда выручка составляла 28 рублей (около $ 10) за день. Не могу сказать, что в то трудное время переставал верить в жизнеспособность моего проекта, но зато понял, что совершил огромную ошибку на стадии планирования: не заложил никакой «подушки безопасности» на зарплату и налоги.

Так как брать деньги было неоткуда, пришлось влезть в долги, чтобы платить людям зарплату.

К маю стало полегче — снова пошли люди. А когда стало совсем тепло, мы сделали летнюю террасу с посадкой на 32 человека (максимум в зале — 20). В июне и июле кафе приносило хорошие деньги: мне удалось отдать долги за март и апрель и даже немного заработать. Но с конца 2020 года кафе опять ушло в минус.

Вообще весь первый год работы — череда удачных и неудачных месяцев. Я списываю эти «американские горки» на внешние факторы, никак не связанные с собственно кафе или его ассортиментом. Думаю, если бы мы запустились на несколько месяцев раньше, то уже были бы узнаваемыми в городе и прошли ту же пандемию значительно легче.

«С момента старта поставщики не раз повышали цены, а я — еще ни разу»

— С весны 2021 года дела стабилизировались: уже не было каких-то резких провалов или аномального роста посещаемости. Поэтому я сфокусировался на доработках меню и поиске способов продвижения. С первым все просто, это процесс, который не закончится никогда. Любой повар всегда стремится сделать свое блюдо лучше, и это нормально.

С продвижением чуть сложнее. Я проанализировал первый год работы и составил примерный портрет гостя моей бургерной. Этот человек не будет гнаться за дешевизной, он идет в заведение за кайфом от вкусной еды. Пока я вижу, что моя потенциальная аудитория — около 5 тысяч человек из населения Лиды более 100 тысяч. Это не значит, что остальные не могут оценить мой продукт — просто они еще обо мне не узнали и его не попробовали. То есть перспективы для роста есть.

Поэтому я ищу способы продвижения среди потенциальных клиентов. Для этого создал аккаунт в Instagram, где выкладываю фото готовой еды. Думал запустить рекламу на радио, но потом понял, что рассказывать о еде будет глупо — ее лучше один раз увидеть, чем 100 раз о ней услышать. Прикидывал варианты с буклетами — тут все упирается в то, что я не хочу распространять их по подъездам, потому что листовки окажутся в мусорке.

Скидочные акции я пробовал, но в моем конкретном случае они не имеют эффективности и даже могут загнать в минус. Я не могу запустить ту же акцию «1+1», потому что в кафе высокая себестоимость позиций меню. Себестоимость продуктов для бургера на открытии была 4,5 рубля — с того момента поставщики не раз повышали цены, а я еще ни разу. Поэтому мне еще только предстоит найти наиболее жизнеспособный инструмент для продвижения.

По итогам 2021 года выручка бургерной составила 118 000 рублей (около $ 45 000). 6000 рублей ($ 2250) из этой суммы ушло на налоги. Кстати, я мог бы сэкономить несколько тысяч рублей в год, если бы платил налоги не по упрощенной системе, а подоходный с выручки. Но для этого нужен бухгалтер, зарплата которого «съела» бы всю дополнительную прибыль. Возможно, я вернусь к этому вопросу, если выручка кафе серьезно вырастет.

«Пока мы цены не поднимали, но это, конечно, неизбежно»

Думаю, что объемы кафе росли бы и дальше — и к 2024−2025 годам я точно отбил бы все вложения. Что же будет в наступивших новых сложных условиях, я не знаю — все меняется каждый день.

С первой проблемой мы столкнулись уже вечером 24 февраля. У нас было установлено украинское ПО для кассового оборудования — и вдруг я увидел на стойке приема заказов белый экран. В почту пришло сообщение от украинской IT-компании, которая нас обслуживала: в нем было сказано, что ребята прекратили работу со всеми клиентами из России и Беларуси.

За 4 дня, пока я искал варианты у нас в стране, кафе вернулось в 80-ые годы прошлого века.

Официанты принимали заказы и относили их на кухню на бумажках, весь учет велся в тетради, а сумма чека считалась вместе с клиентами на калькуляторе. Также мы не могли принимать оплату по безналу.

С конца февраля к нам приходит примерно в 2 раза меньше гостей, чем раньше. Потери в объемах продаж, если сравнивать с началом февраля, уже составляют 20−30%.

Из-за санкций сильно подорожало большинство импортных продуктов. Пока мы цены не поднимали, но это, конечно, неизбежно. Как отреагирует на это наш посетитель из райцентра с не самыми высокими зарплатами — пока прогнозировать сложно.

Но при этом я не собираюсь бросать начатое. Все трудности предолимы. Главное для меня, что я продолжаю получать удовольствие от готовки бургеров и пицц. И, пока я слышу от людей позитивные отзывы, буду работать и дальше.