Мнение
10 апреля 2020«Готов достать деньги из кубышки, но не уверен, что хватит» — ресторатор Луневич о том, как больно спасать бизнес
Из-за коронакризиса многие рестораторы осознают, что лучшим выходом для них станет закрытие заведения. По крайней мере, временное. Так случилось и с рестораном современной белорусской кухни Simple, который «поставили на паузу».
Совладелец Simple и еще нескольких минских заведений Владислав Луневич объясняет, что «не планировал ставить на себе крест». Он готов достать деньги из «личной кубышки», но не уверен, что этого будет достаточно. О том, как сокращать затраты, увольнять сотрудников через боль и биться за свои рестораны до последнего, Владислав рассказал в материале.
Ресторанная сфера: «Все скатились на одну ступень»
- Я слежу за тем, что происходит в ресторанной сфере не только в Беларуси, но и в России и Украине. Конечно, никто не был готов к такому кризису. И сейчас никто не знает, что делать. Даже матерые рестораторы в панике. Они знали об этой сфере все: как добиваться успеха, увеличивать прибыль, работать с персоналом, ставить кухню... А сейчас все скатились на одну ступень, потому что не знают, как выжить.
Рестораны одними из первых столкнулись с последствиями коронакризиса, наряду с туризмом и авиацией. Все эти сферы зависят от перемещения людей. Кроме того, рестораны - это не то, без чего люди не смогут жить. Соответственно, это первое, от чего они отказываются.
С точки зрения бизнес-планирования вообще невозможно что-то предсказывать. Каждый день отличается друг от друга. Рестораны стали зависимы от той информации (или дезинформации), которую получают люди.
Подушка безопасности: «На счету постоянно около нуля»
Многие спрашивают: «А где ваша подушка безопасности?» Ресторанный бизнес корят в «неподготовленности» - мол, нет запаса даже на пару месяцев. И это было бы справедливо, но у общепита практически никогда не бывает каких-то накоплений на счетах. Ресторанный бизнес работает с оборотом средств - на счету около нуля постоянно.
Даже если мы что-то заработали, тут же нужно закрывать долги, платить аренду (которую у нас, к слову, арендодатели любят повышать, если замечают, что дела у ресторана идут неплохо), что-то менять, ремонтировать. А если видим запас на счету - сразу думаем про открытие нового заведения.
Ресторанный бизнес в целом не высокорентабельный. Если ты в нем работаешь, то миришься с тем, что у тебя будет 8-10% рентабельности.
Подушки безопасности просто нет. Есть только личные накопления ресторатора, которые он как собственник за годы работы в этой сфере сумел накопить. Сейчас ресторатор либо должен их отдать, либо, как я, принять волевое решение и хоть что-то сохранить, чтобы потом суметь открыться.
Доставка: «Это хватание за соломинку»
Сейчас никому из рестораторов уже не до своих принципов. Раньше мы все говорили, что никогда не будем заниматься доставкой - мол, это глупо и нерентабельно для концептуальных заведений. Ресторан ведь предполагает не только кухню, но и атмосферу, сервис, подачу - все в комплексе. Но сейчас всем пришлось заняться доставкой - это очевидная ниша для бизнеса в условиях коронакризиса.
С доставкой из наших заведений работают ENZO, Underdog и Let it be. Но по сути только для Underdog это имеет экономический смысл, в силу высокой маржинальности пиццы как основного продукта. Сейчас доставка в Underdog приносит около 25-30% выручки. Т.е. все равно 70-75% выручки генерируется теми гостями, которые доходят до зала.
Я считаю, что тотальный переход на доставки - это закапывание себя. Если заведение не было изначально рассчитано на работу с доставкой, и в его бизнес-модели не заложено этого, то усилия по экстренному выстраиванию процессов для ее организации, скорее всего, будут хватанием за соломинку.
Дело в том, что самостоятельно организовать систему доставки для заведения - очень длительный и затратный процесс. Поэтому единственный вариант - обращаться к агрегаторам доставок.
В плане заработков агрегаторы доставок сейчас как раз сейчас живут припеваючи: заведения ведь платят за их услуги - около 30% от стоимости блюд. И идти на уступки и снижать цены на свои услуги даже в кризис агрегаторы очень не хотят. Они сейчас рвут, зарабатывают. Это не очень человечно, но тоже можно понять.
Но агрегаторы очевидно не справляются с объемом работы, потому что многие заведения бросили свои усилия на доставку с их помощью. Заказов слишком много.
Мы столкнулись с проблемой негатива в сторону заведения, а не службы доставки. Нам люди пишут: «Почему вы так долго везете пиццу или не доставляете в Новую Боровую?» И мы отвечаем, что это не наша вина, ведь мы сами ничего не доставляем. Сейчас тем, кто звонит или пишет с такими претензиями, рекомендуем: приезжайте к нам и забирайте. Люди начинают понимать, что логичнее не ждать 3-4 часа, а самим заехать за едой, особенно если есть авто.
Мы часто ругаемся с агрегаторами, потому что не хотим, чтобы пострадала наша репутация. Люди часто воспринимают это так, будто это наши люди везут долго. Мы реально от этого страдаем.
Надеюсь, что нынешние наши партнеры-агрегаторы скоро наладят все процессы, а на рынке появятся новые агрегаторы доставки с меньшими процентами для ресторанов. Может быть, со временем в Беларуси они начнут конкурировать между собой, как это происходит в Москве, например.
Карантин и ЧС: «Для ресторанов это выход, а для экономики в целом?»
Сейчас московским и киевским рестораторам стало немного легче, потому что ввели карантин. Ведь карантин - это чрезвычайная ситуация. Это пункт в большинстве договоров - «форс-мажор». И думаю, что сейчас все рестораторы его активировали. Соответственно, они не платят за аренду, поставщикам, проценты по кредитам.
Для белорусских ресторанов карантин и объявление чрезвычайной ситуации - это тоже частично выход. Но я против карантина. Считаю, что от экономических последствий этого коллапса люди пострадают гораздо больше, нежели от самого вируса. Нет такой сферы, которая не была бы затронута.
Я знаю, что СМИ и блогеры говорят о том, чтобы вообще все люди перестали выходить из дома и остановили свою жизнь… Но где четкие аргументы? Откуда такой категоричный вывод? Потому что весь мир так сделал? Это как минимум странно! Я понимаю недоверие людей к решениям наших политиков, но откуда взялось это абсолютное недоверие к нашей медицинской системе? Почему люди даже не допускают вариант того, что наша система здравоохранения может быть лучше подготовлена, чем итальянская? Наши врачи лучше многих в мире - я в это верю.
Ситуация в заведениях: «Влезаем в долги перед поставщиками и людьми»
Снижение посещаемости в наших заведениях мы отметили еще в начале марта - когда СМИ написали о первом случае заражения коронавирусом в Беларуси. Но последние две недели месяца стали просто катастрофическими в плане количества гостей: в залах в пиковые часы занято 2-3 столика в лучшем случае.
Наши основные затраты - это аренда, продукты, зарплата, налоги. Наша задача - не дать просроченной задолженности перерасти в суммы, которые не сможем покрыть из своей кубышки. Мы лавируем между всеми нашими долгами: налоги, зарплаты, аренда и поставки.
Мы пытаемся не допускать никакой просрочки и работать с максимально свежими продуктами - заказываем только те, что нужны для самых ходовых позиций в меню, которые могут дольше оставаться пригодными для употребления. Но очень сложно прогнозировать, когда придут гости. Все получаемые деньги мы тут же направляем на закрытие долгов: по зарплатам, аренде, коммуналке, перед поставщиками.
С арендодателем раньше я должен был авансировать аренду - т.е. в марте платить за апрель. Сейчас я буду платить за апрель в мае, потому что по-другому я не могу. И арендодатель не может меня выгнать, потому что по договору основанием будут только 2 месяца неоплаты.
Обычно поставщикам мы платим через 30 дней после получения продукта. Соответственно, как только продукт у нас - мы уже должны денег, у нас уже висит кредиторская задолженность. Если ты не заплатил через 30 дней, то уже не выполняешь договорные обязательства с поставщиком. Да, до какой-то степени поставщики могут потерпеть. Но моя задача - сдерживать эту сумму просрочки.
Выручку невозможно планировать. Все равно мы влезаем в долги перед поставщиками и перед людьми.
Закрытие ресторана: «Плачу личными деньгами, чтобы не множить долги»
Когда ты понимаешь, что не можешь заплатить персоналу, у тебя куча долгов и гостей нет, то, соответственно, нужно принимать решение - и закрываться. Либо я выживаю как бизнес для будущего, либо пустой ресторан губит бизнес сейчас.
Если ресторатор будет постоянно платить из своих денег, в итоге ничего не остается. Тогда он не сможет обладать никакой инвестиционной способностью, чтобы в дальнейшем открывать заведения - после кризиса потребуются деньги, чтобы запустить проекты заново, нужны будут вложения в закупку всего.
Поэтому вместо того, чтобы наращивать долги и платить простаивающему персоналу, лучше на время закрыть заведение. Так мы поступили с Simple - рестораном современной белорусской кухни, который недавно открылся в Минске после переезда из одной локации в другую.
Ресторан Simple мы были вынуждены поставить «на паузу». По сути, практически прекратили его работу на время. Из всех расходов на ресторан осталась только выплата за аренду помещения.
«Пауза» - это вынужденная мера. Решение принимали логически - гостей стало намного меньше, 90% просадка по выручке. Поэтому бессмысленно было продолжать работать. Я посчитал, что буду нести меньшие потери, если платить своими личными деньгами за аренду, сохраняя помещение, чем множить долги.
Из всех наших заведений закрыть сразу я решил именно Simple, потому что это заведение менее массового сегмента и действительно дорогое. Статистика и московской индустрии подтверждает, что в первую очередь кризис отражается на премиальных ресторанах. Потому что они в принципе не сверхпосещаемые.
Мы пытаемся использовать свободное время конструктивно - ушли с командой в проработки меню в Simple. Будем закрывать моменты, которые недоделали до открытия.
Меры для выживания: «Не хотим быть "мамками-папками" для сотрудников»
Другие наши заведения пока работают. Мы постарались максимально подготовиться к сложному периоду, когда он еще только начинался - в начале марта. Вот некоторые меры:
Соблюдение рекомендаций Минздрава. Всех сотрудников проинструктировали, как работать в перчатках, мыть руки, подавать блюда. Столы расставили минимум на 1,5-2 метра друг от друга. В каждом заведении есть антисептики для рук. Проводим регулярно уборки и обработку всех поверхностей.
Но часто нас ругают просто за то, что не закрылись - мол, людей заражаем. Нам пишут такие комментарии.
Ежедневный анализ. Раньше мы делали финансовый анализ в конце месяца по каждому заведению. Сейчас мы чуть ли не каждый день просчитываем себестоимость дня и смогли ли мы его окупить.
Договоренности с арендаторами. Арендную плату нам снизили, но остальную часть суммы платить все равно приходится.
Возвраты поставщикам. Мы сейчас отдаем дорогой алкоголь поставщикам, чтобы снизить свою задолженность, - благо, что нам идут навстречу, понимают, что мы в одной лодке.
Сокращение меню. Нам пришлось пересмотреть меню практически во всех заведениях. Дорогие блюда сейчас в принципе не идут. Оставляем только те, которые пользуются спросом. Под них уже закупаем ограниченное количество продуктов, чтобы не портились.
Оптимизация и сокращение штата. Сейчас у нас работает предельно мало персонала: один официант на зал или на этаж во всех работающих заведениях.
Когда нет того количества гостей, на которое рассчитывали, то кухня и сервис стоят без дела. Это и с точки зрения бизнеса, мягко говоря, неправильно, и с точки зрения какой-то внутренней мотивации и энергии у команды. Это демотивирует, убивает психологически - люди сдаются.
К счастью, я пока не сталкивался внутри своей компании с какой-то неадекватностью. С персоналом говорили по-честному: «Мы очень тебя любим, ты крутой специалист, мы бы никогда в жизни не задумывались с тобой расставаться, просто мы не можем тебе платить деньги».
Конечно же, терять свою команду - это боль. Я же понимаю: когда рынок мертв, им некуда уходить. Но не хочется быть «мамками-папками» для сотрудников.
Зарплатным дотированием мы бы просто держали персонал на поводке в ожидании чего-то.
Может быть, если отпустим сотрудников сейчас, то они еще найдут работу. А через несколько недель или месяц - уже не факт.
Тем, кто остался в штате, мы платим те деньги, которые можем. И все равно это адекватные суммы. Понятно, что люди в этой сфере сейчас готовы будут согласиться на любые деньги. Но это вопрос уважения.
Будущее: «Я тоже человек и не планировал ставить на себе крест»
Ждем официальное постановление об отсрочке налогов. По Simple у меня упрощенное налогообложение - для управления рестораном оформлена отдельная компания. Насколько я знаю, по упрощенной системе налогообложения готовится решение об отсрочке по квартальным налогам.
По стандартной системе налогообложения еще нет такого решения - значит, нам надо планировать и собирать к 22 апреля квартальные налоги, НДС и налог на прибыль. До середины марта заведения работали в хорошем режиме - платить надо за весь этот период.
Тут, конечно, каждый сам за себя, государство не спасет. Но его можно понять. Если бизнес освободят, например, от выплат в ФСЗН, то как платить зарплату врачам и учителям?
Не все понимают, что дотировать, как те же немцы, мы не можем - не та страна.Если нам сделают отсрочку, скажем, по налогу на прибыль - это уже будет хорошо. Но я сильно не рассчитываю на это. Я собираю деньги на налоги. Конечно, если сделают рассрочку, то это будет уже проще. Понятно, что это не избавит от долга, но это уже какая-то помощь от государства.
Восстановление будет постепенным. Проблемы рестораторов не закончатся сразу же вместе с кризисом. Для перезапуска заведений нужны будут инвестиции. Придется набрать заново команду, обучить ее, закупить продукты, вложить в рекламу.
Еще даже месяца не прошло, как рестораны стали закрываться. Скорее всего, привычки людей еще не поменялись. Если ситуация с коронавирусом продлится месяц, а потом начнет успокаиваться, то я думаю, что люди будут жить по тем же своим привычкам: ходить в те же заведения и так же себя вести. Я не думаю, что сильно что-то изменится. Вопрос в том, какие рестораны выживут. Потому что понятно, люди сразу не пойдут. Это будет постепенно.
Надеюсь сохранить все наши заведения. Хотя понимаю, что каждому в то или иное время нужна будет помощь. Поэтому моя цель сейчас - беречь те запасы, которые есть.
Я не против достать деньги из своей личной кубышки, но надо еще самому как-то выжить. Да и кубышка тоже не безлимитная и не просто так создавалась. Ведь я же тоже человек и у меня есть идеи, мечты и моя личная жизнь. Я не планировал ставить на ней крест и спасать ресторан.
Я понимаю, что я в ответе за все, раз сам выбрал эту сферу и создал все эти рабочие места. Надо биться - и я буду изо всех сил! Но пока я рассчитываю справиться так, чтобы сохранить себя и все заведения.