«Мы „заходим“ лишь в те бизнесы и форматы, в которые верим». Андрей Худо о холдинге эмоций «!FEST», новых проектах и развитии бизнеса в пандемию

«Для бизнеса это время переосмыслить, куда инвестировать деньги, и пересмотреть показатели ликвидности проектов, осмотреться, кто идет с тобой, не глядя на жесткие условия», — известный предприниматель Андрей Худо рассказал нам о том, как себя чувствует холдинг эмоций «!FEST» во времена пандемии, своих бизнес-принципах и ценностях, взгляде на франшизы и партнерство, проектах за границей и у какого бизнеса, по его мнению, есть перспектива в ближайшем будущем.

Читать статью на украинском языке — здесь.

— Андрей, ваш холдинг объединяет разноплановые бизнесы. Это не только рестораны, но и бренд одежды «Авиация Галичины», !Fest-кейтеринг, креативная школа для детей «Школа вільних та небайдужих», строительная компания, книжное издательство и книжные кофейни, пивоварня «Правда», сеть «Львiвська майстерня шоколаду» и сеть пекарен сырников и штруделей «Львiвськi пляцки», гончарня, !Fest Coffee Mission — трейдинг зеленым кофейным зерном с офисом в Латинской Америке, организация фестивалей… Как эти бизнесы чувствуют себя во время пандемии? Что происходит с их выручкой? Какие бизнесы наиболее прибыльны? Какие у вас планы по развитию данных направлений и в целом — по открытию новых проектов и закрытию старых?

— За 1,5 года мы научились работать в условиях пандемии. И речь не только про санитарные требования, маски и дистанцию. Реалии меняются. Для бизнеса это время переосмыслить, куда инвестировать деньги, и пересмотреть показатели ликвидности проектов, осмотреться, кто идет с тобой, не глядя на жесткие условия. Сейчас есть более-менее налаженный диалог между местной властью и бизнесом. Мы относимся с пониманием к ситуации в больницах при вспышках заболеваний, а город считается с аргументами бизнеса относительно условий локдаунов.

Наибольший рост среди наших ресторанных форматов за прошедший год дала «Пьяная Вишня» — мы открыли больше 9 новых заведений по Украине. Также прирост дали проекты, которые работали с E-commerce: «Издательство Старого Льва», «Авиация Галичины». Позитивную динамику в трейдинге зеленого кофейного зерна также показывает проект !FEST COFFEE MISSION.

Сложным выдался год для отельной части бизнеса — мы открыли !FEST hotel в феврале 2020 года, непосредственно перед первым локдауном, и вынуждены были закрыться практически на полгода.

Сейчас, когда стали доступными вакцины и есть более-менее понятные правила работы для бизнесов, стало немного проще прогнозировать следующие месяцы работы. Большинство городов Украины сейчас находится в «красной зоне», но мы ожидаем на новогодне-рождественские праздники гостей и готовимся. Последний год также показал, что мы имеем потенциал открывать новые рынки. Скажем, летом у нас был довольно интенсивный поток гостей из Саудовской Аравии. Оттуда начали летать во Львов и Киев прямыми рейсами.

— После ознакомления со структурой вашего холдинга сразу появляется мысль: как удается эффективно управлять таким хозяйством и постоянно добавлять новые бизнесы? Каковы Ваши базовые принципы управления и в целом предпринимательства?

— Мы «заходим» лишь в те бизнесы и форматы, в которые верим. Если еще на стадии создания у части команды есть сомнения, то первая задача — переделать и доработать концепцию так, чтобы всем было ок. Если не заставить своих людей «поверить», то что уж говорить о других?

Прежде всего, если говорить о принципах, — это уникальность и эмоции. Мы начинали с этого и продолжаем воплощать в жизнь эмоциональные проекты. Тоже важный принцип, который мы учитываем для ресторанов и ритейловых форматов, — это локация. Для заведений, которые открываем за границами Львова, анализируем чеки схожих и ближних заведений, которые есть на рынке.

Есть сложившиеся ценности компании, которые распространяются на все, что мы делаем: уникальные и яркие, страстные и неравнодушные, патриотичные и открытые — мы вместе двигаемся вперед!

В масштабировании, когда открываем либо франшизу существующего заведения, либо совсем новый проект, базовая ценность — это партнерство. Все наши заведения за пределами Львова мы открываем с людьми, которым доверяем и которые фактически являются амбассадорами наших брендов. Это дружеские отношения и доверие, прежде всего. Как раз доверия, мне кажется, очень не хватает глобально в бизнесах.

Также у нас есть целые проекты, которые появились благодаря партнерам. Скажем, «Правда» — на сегодня это не только ресторан в центре Львова, это уже достаточно мощная крафтовая пивоварня, пиво из которой экспортировали в дюжину стран, которое получает международные знаки отличия и о котором пишут мировые СМИ. С «Правды» мы начали традицию проводить фестивали крафтового пива и винилов каждую весну и каждую осень. Так вот, «Правда» появилась благодаря желанию Юрия Заставного, нашего партнера, развивать культуру крафтового пива. Он смог убедить нас, и мы вместе открыли «Правду» еще в 2014 году. И по сегодняшний день Юрий является управляющим партнером этого проекта.

— Я обратил внимание на предложение о партнерстве на сайте вашего холдинга. На каких условиях вы предлагаете франшизу? Как развивается это направление вашего бизнеса?

— Разные франшизы имеют свои финансово-инвестиционные условия. Общим для всех является активное партнерство. Мы не раздаем франшизу всем подряд. Основное — это партнер, мы всегда встречаемся и смотрим в глаза. Если видим, что человек схож с нами, разделяет наши ценности, сможет активно представлять бренд в своем регионе, тогда переходим к более детальным переговорам.

Мы выводим на франшизу только те проекты, которые хорошо «зашли» во Львове с соответствующими показателями эффективности и восприятием гостей, а также имеют бизнес-модель, которую можно отдать в управление партнеру. Тут, во Львове, мы вкладываем свои деньги, считаем окупаемость и прибыльность и только после этого переходим к построению модели франшизы и уже затем ищем партнеров.

На сегодня наиболее активно мы развиваем франшизу «Реберни» (8 заведений в Украине) и «Пьяной Вишни» (40 заведений в Украине, Польше, Румынии и Молдове). Наиболее многочисленной по открытым заведениям сейчас является «Львовская мастерская шоколада» (50 заведений в Украине и Азербайджане).

— Каждый ваш ресторан имеет свое определенное «настроение». Планируете ли вы открывать в этом году новые места, где можно «водить козу» (тусоваться)? Какие изменения произошли сейчас в открытии новых заведений, если сравнивать с тем, как это было раньше, до пандемии?

— Мы называем наши рестораны «концептуальными кнайпами» (в переводе с немецкого Kneipe — «пивная». — Прим. «Про бизнес»), потому что стараемся создавать эмоции, а не только предоставлять гостям стены и еду. Сейчас мы больше работаем над масштабированием успешных форматов по франшизе, однако у нас есть несколько идей и для новых проектов.

Во время пандемии мы пошли больше «к людям». Открыли 10 микро-пабов «Правда Craft Mission» от пивоварни «Правда» в разных районах Львова. У нас в городе достаточно насыщенный центр, но на периферии людям часто негде спокойно выпить пива и пообщаться с друзьями. Поэтому мы нашу «Правду» (Театр пива «Правда») с крутым крафтовым пивом подали в формате микро-паба на районе, и это тоже заведение с потенциалом хорошего роста.

Мы постоянно работаем над R&D (Research and development. — Прим. «Про бизнес»), какие-то идеи и наработки «взлетают», а какие-то — нет.

Сейчас мы экспериментируем и уже в декабре планируем открытие формата Milk Pub.

В Киеве мы объединили несколько форматов в одном пространстве, например, «Львовские пляцки» + «Копальня кави» + «Мастерская шоколада» или сейчас на Арсенальной — «Реберня» + «Пьяная Вишня» + «Мастерская шоколада». В Одессе хорошо работает сочетание «Реберня» + «Пьяная Вишня». С монопродуктовыми форматами можно совмещать другие продукты, потому что люди готовы не только «водить козу», но и спокойно переходить, например, из ресторана, где съели вкусное основное блюдо, в «кнайпу», где можно насладиться десертом или алкоголем.

— Не секрет, что ресторанная отрасль наряду с туристической и авиаперевозками — наиболее пострадавшие от коронавируса. Также известно, что ресторанам невозможно удержаться на плаву за счет одной только доставки. В ноябре прошлого года вы поучаствовали в акции львовских рестораторов «без штанов» с требованием отменить карантин выходного дня и предпринять реальные меры в борьбе с вирусом. Как отреагировали власти на вашу акцию? Какие меры предпринимаете, чтобы не только сохранить, но и развивать свой бизнес дальше?

— Никто не побежал надевать нам штаны:) Мы сделали это видео для того, чтобы привлечь внимание к проблематике, потому что в то время закрытия на локдаун были выборочными — одним объектам на рынке давали возможность работать, других закрывали, при практически одинаковой для всех вероятности распространения вируса, если не вспоминать, что эта вероятность где-то была значительно больше, чем для ресторанов, например, в общественном транспорте.

Относительно готовности к возможным кризисам важны две вещи для домашней работы, теперь постоянной: диверсификация капитала (и географическая, и межотраслевая) и увеличение ликвидности. Мы должны быть гибкими, потому что коронавирус — это точно не последний кризис, вопрос лишь в том, «когда будет следующий» и «какой именно».

— Ресторан «Криiвка», эдакий схрон ОУН-УПА, ресторан «Масоны», где можно просить скидку и получить 90% от чека, BMW 1938 года, подвешенный на тросах к потолку… В одном из своих интервью вы заметили, что проще подогревать интерес к существующим ресторанам, чем открывать новые. Как изменился сейчас ваш маркетинг? Что оказалось успешным, а что прошло «мимо»?

— Когда мы открывали «Криiвку» и «Самый дорогой ресторан Галиции», рынок был другим, Львов был другим. Сейчас изменилось то, что и наших концепций, и других клевых точек во Львове достаточно много. Поэтому, собственно, придумать концепцию, которая «выстрелит», сейчас в разы труднее, чем раньше. Последние наши открытые концепции, которые фактически создали что-то принципиально новое, — это «Очень высокая кухня», где нет фиксированного меню и гости общаются напрямую с командой и шефами, а также Grand Cafe Leopolis — центральная кондитерская Львова со своей атмосферой и пирожным Leopolis.

Но кроме создания новых концепций большая работа — это поддержка и обновление существующих. Скажем, в той же «Криiвке» у нас команда постоянно что-то обновляет. Когда началась война на востоке, к интерьерным решениям с уповцами добавились и вещи с этой войны — лица наших ребят, которые защищают сейчас наши границы. Мы расширили залы, обновили кухню. Например, из «Правды» мы забрали производство, когда поняли, что должны масштабироваться и наращивать объемы в пивоварении: теперь есть больше места для того, чтобы послушать оркестр и потанцевать в «Правде».

Рядом с кнайпой «Форель, хлеб и вино» у нас есть классная площадь, которая на праздничный период теперь становится своеобразной альтернативой площади Рынок или ярмарке на проспекте Свободы — тут можно атмосферно провести время, что-то перекусить, попить глинтвейна и потусоваться с друзьями. Еще одна альтернатива центральной площади Львова — это «!FEST republic», бывший завод, который мы превратили в пространство для ивентов и тусовок. Тут есть наш офис, пивоварня «Правды», «Реберня», кофейня и пекарня, которая печет хлеб для наших заведений, здесь шьет одежду бренд «Авиация Галичины».

— В одном из интервью Вы сказали, что во время карантина вам пришлось остановить свой ресторанный бизнес, и большая часть сотрудников ушла в отпуск за свой счет. А это только во Львове около 1600 человек. Тем не менее вы запустили производство масок, доставку и часть заведений переоборудовали в продуктовые магазины. Вам удалось создать около 500 новых рабочих мест, и бывшие официанты, бармены и работники кухни переквалифицировались в швей, курьеров и фасовщиков. Как сейчас обстоят дела с персоналом? Люди вернулись на прежние рабочие места?

— По состоянию на февраль 2020 года у нас было 2500 работников во Львове, к осени мы смогли сохранить 80% штата (т.е. 2000 человек). Мы немного оптимизировали штат, сейчас наши проекты практически возобновили работу на полной мощности, и численность персонала будет расти.

Сейчас ресторанная отрасль продолжает сталкиваться с проблемой по поиску людей. Это и специфика восприятия работы молодежью, и конкуренция с другими отраслями. Если говорить о перспективах, то в ближайшем будущем сложными с точки зрения кадровых вопросов будут «человекоемкие» проекты (т.е. со штатом от 100 человек).

— Ранее Вы говорили, что арендодатели пошли вам на уступки и вы не платили аренду за помещения во время карантина. И, как я понял, вы предпочитаете подписывать долгосрочные договоры с привязкой к гривнам. Как сейчас складываются ваши отношения с арендодателями и чувствительны ли ваши проекты к изменению цены аренды?

— По Львову у нас ситуация была ок. Это, в частности, результат партнерства, в котором мы всегда выполняем свои обязательства перед арендодателями. Да, значительная часть наших форматов функционирует в уже выкупленных помещениях. Это более устойчивая модель с точки зрения экономики. Заведения в арендованных помещениях более чувствительны.

Сейчас ресторанный рынок ощутимо поредел. Достаточно много кнайп закрылось, последующие вспышки пандемии и дальше будут закрывать форматы, которые чувствуют себя неуверенно. Риски велики — после ожидаемого вероятного пика на праздники в декабре-январе идет февраль и март, которые могут снова стать вызовом для ресторанного, отельного и туристического бизнеса.

— Во время карантина в апреле 2020-го средний чек по доставке в большинстве ресторанов составил 300−400 гривен, ближе к выходным за счет доставки продуктов из магазинов увеличиваясь до 700−800 гривен. Каков сейчас средний чек и какую вы наблюдаете динамику? Что сейчас происходит с издержками и доходностью в ресторанном бизнесе? Что ждет этот рынок в ближайшем будущем?

— У нас средний чек очень разный. И это не всегда зависит от сезона или пандемии. Скажем, есть быстрые форматы, как «Пьяная Вишня», где при относительно небольшом чеке (в среднем 160 гривен по Украине) большая оборачиваемость и много гостей. А есть «Очень высокая кухня», куда люди приходят насладиться концепцией, и это длится не менее часа, как правило, здесь средний чек составляет 1100 гривен.

Динамика расходов наших гостей будет зависеть от экономического положения страны. После первого локдауна у людей был отложенный спрос. То есть народ просто устал сидеть дома и имел сбережения для трат после завершения локдауна. Возобновилось большинство бизнесов, люди снова начинают зарабатывать. У нас уже летом-осенью были пики в ресторанно-отельном бизнесе — это и День независимости Украины в августе, и пролонгированные выходные в октябре. Ресторанная сфера восстанавливается. Но долговременные принудительные «остановки» экономики могут уничтожить целые отрасли, поэтому правительству следует сделать выводы.

Я был недавно в Барселоне, где люди живут в постковидном обществе практически так же, как в доковидное время. Просто ответственно подходят к безопасности. Там вакцинировано более 80% населения, никто не пренебрегает масками, дистанцией и дезинфекцией. По моим ощущениям, наше общество сейчас отстает от этого осознания где-то на год.

— В апреле 2020 вы рассматривали несколько сценариев выхода из кризиса: восстановление бизнеса за счет работы на летних площадках и внутреннего туризма украинцев, когда выбор сводится либо к Карпатам, либо к морю. Ваши ожидания оправдались? Какие сделали для себя выводы? Возможно, наметили иную стратегию? Поделитесь своим взглядом по выходу из кризисной ситуации.

— Львов действительно является «буфером» для тех, кто путешествует в горы из Центральной и Восточной Украины. Люди останавливаются здесь, чтобы отдохнуть, немного прогуляться и посмотреть город, зайти куда-то вкусно поесть. Это если говорить о Карпатах. Также мы открыли «Реберню» на Дерибасовской и на Аркадии, и не только на туристический сезон, это большой город и не первый наш формат в Одессе. Летом и в теплые осенние месяцы практически каждые выходные, включая пятницу, там очереди. И это радует.

Если говорить о кризисах и о заболеваемости (не только COVID), то цифры осенью всегда растут, и сейчас к этому приковано внимание не только медиков. Поэтому нужно искать выходы из таких кризисов. Скажем, от COVID уже есть много вакцин, можно даже выбрать, какой вакцинироваться. Поэтому известные и подтвержденные способы преодолеть какие-то кризисные моменты нужно использовать и быть готовыми к вероятным новым челленджам.

Также думаю, что в 2022 году мы увидим медицинский прогресс. Все идет к тому, чтобы упростить защиту от коронавируса, уже и таблетки тестируют.

— С «Львiвськой майстерняй шоколаду» больше 5 лет назад вы вышли на зарубежный рынок. И в одном из интервью прозвучало, что они не окупают даже аренду. В апреле этого года вы открыли «Пьяную Вишню» в Бухаресте. Помимо Украины, вы развиваете эту сеть в Польше и Молдове.

В феврале 2021 в CHAPLINSKY VLOG на YouTube Вы поделились мыслями о том, что в кофейном бизнесе собираетесь выходить на американский рынок через Amazon и уже продаете кофе на украинском и европейском рынках. С какими сложностями сталкиваетесь? На каких рынках присутствуете и какая динамика ваших оборотов в процентах?

— Иностранный рынок — это всегда сложнее, чем здесь, дома. Но. Мы закрыли «Мастерскую шоколада» в Кракове в основном из-за ошибки в бизнес-модели по выбору помещения (это была большая площадь с агрессивной арендой, которая не под силу формату «Мастерская шоколада»). Другие проекты — успешны. В Баку мы уже открыли 3 «Мастерских шоколада», и там с концепцией и с шоколадом у нас все ок, для людей это прямо традиция, и мы этому очень рады. «Пьяная Вишня» уже собирает очереди в Польше (Варшава была первой, сейчас еще Краков, Вроцлав и Лодзь) и Молдове. Открыли также в постковидное время «Пьяную Вишню» в Румынии. Рассматриваем варианты по выходу «Реберни» на польский рынок.

О кофейном зерне скажу так: !FEST COFFEE MISSION занимается прямыми поставками от фермеров из Латинской Америки в кофейни нашей сети и бизнес-клиентов из других городов и стран. Это B2B-модель. Мы начали активно продавать кофейное зерно в Европу, сейчас работаем над документацией по выходу на рынок США. И здесь, опять же, межнациональное партнерство и отношения с фермерами, которые построены на доверии. Мы ездили на встречу с фермерами в Латинскую Америку, прежде чем начать проект. С большинством из них работаем и по сей день. Каждый сезон мы выбираем лучшее зерно от разных фермеров. Такое сотрудничество дает и социальное влияние — например, сейчас закупки зерна помогают открыть школу в Гондурасе.

— В вашем бизнес-холдинге больше 20 проектов. И если раньше основной фокус был на ресторанном деле, то сейчас он сместился на другие проекты. Почему так произошло? И в каких проектах вы видите сегодня перспективу? Что происходит с девелоперским бизнесом и его отдельными направлениями (строительство отелей, жилых домов и инвестиции в помещения для своих ресторанов)?

— Я уже упоминал, что в бизнесе важна диверсификация. Именно поэтому мы еще в далеком 2010 году пошли в нересторанные сферы, в ритейл (магазины «Два шага от дома»), стали партнерами ВСЛ («Издательство Старого Льва». — Прим. «Про бизнес»), начали разворачивать другие проекты. На самом деле в общем объеме рестораны не утратили свою важность. То есть ресторанный бизнес в нашей системе и дальше является драйвером. В основном нас знают по ресторанам, и по сегодняшний день это значительная часть капитала холдинга. Думаю, мы известны по ним и в Беларуси:)

Поэтому ждем вас на праздники во Львове.

Если говорить о работе компании «Квітки. Майстерні будинків», которая строит и продает жилье, то продажи во время кризиса не упали. Мы развиваемся и продолжаем строить интересное и нетипичное жилье во Львове. 3 дома уже сданы, 3 комплекса — на стадии строительства и еще несколько только начинаем.

Перспектива на ближайшее будущее в проектах вне ресторанной сферы — зеленое кофейное зерно (!FEST COFFEE MISSION), диджитализация на пересечении отраслей (в частности, E-commerce).

— Осенью 2020 вы запустили интересный проект, уникальный для Украины, — сервис по шерингу повербанков FAST ENERGY. Как развивается проект (динамика оборотов, рентабельность)? Каким видите свое в нем участие в дальнейшем?

— Это не наш проект, мы просто предоставили заведения нашей сети как площадку для тестирования. Мы открыты инновациям, поэтому соглашаемся сотрудничать в подобных проектах.

— Андрей, напоследок задам Вам несколько личных вопросов. Как Вы оцениваете роль удачи в бизнесе?

— Случайность и фортуна имеют место быть, естественно. Но со временем понимаешь, что большая часть успеха прогнозируема и поддается пониманию, особенно с калькулятором в руках, управленческим драйвом и нацеленностью на результат.

— Что помогает Вам выдерживать напряжение и справляться с трудными периодами в жизни?

— Я много путешествую. Это дает вдохновение, кроме того, открывает новые горизонты и в личной жизни, и в бизнесе.

— Что вдохновляет Вас на создание новых проектов?

— В частности, чаепитие или кофе с партнерами. У нас с Дмитрием это действительно традиция еще со времен «Галнефтегаза»: посидеть за чашечкой кофе, обсудить тренды, немного пофилософствовать, потому что это вдохновляет. Еще — путешествия с командой. Раз в год или в несколько лет мы проводим стратегические сессии. Это выезды с топ-менеджментом за границу, после чего мы часто создаем новые проекты. Так, после путешествия в Израиль появилась наша «Школа свободных и неравнодушных».

— О чем мечтается при взгляде в будущее?

— Мечта — чтобы люди избавились от излишнего патернализма, а команды росли до мирового уровня.

Читайте также

• Девушка с семьей уехала из Донецка в Беларусь, запустила бизнес и обучает вязанию. История Poryadokvdom
• В Украине строят техно-рай для миллиардеров. Какие правила и инфраструктура уже созданы для переезжающих?

• Этот парень в свои 23 мечтал открыть 45 кофеен за год — но все сложилось гораздо круче. История «Кофе Саунд»