Белорусский кофе как альтернатива мировым брендам? Разбираемся вместе с Юрием Стальмаховым

Два месяца назад на полках гипермаркетов Green появился натуральный кофе собственной торговой марки «Местное Известное». О том, что это за напиток и почему в корзине покупок должен оказаться именно кофе местных производителей, мы поговорили c Юрием Стальмаховым - учредителем компании SORSO, которая закупает зерно по всему миру и обжаривает кофе прямо в Минске.

- Доброе утро, Юрий. Начнём с самого популярного вопроса: разве в Беларуси растёт кофе?

- Доброе утро. Разумеется, в Беларуси нет кофейных плантаций и подходящего климата для выращивания зёрен, к слову, в большинстве случаев, кофе производится за территорией произрастания. Мы привозим сырьё из 40−50 регионов и обжариваем на собственном производстве в Минске.

Для этого нам нужен штат высококвалифицированных сотрудников и качественное, современное оборудование. Сейчас на фабрике установлен немецкий ростер «PROBAT» - оборудование для обжаривания кофе и много второстепенных устройств, позволяющих реализовать весь цикл производства прямо здесь в Минске. Наша компания молодая - нам всего 5 лет, поэтому мы всё закупали постепенно и большая часть оборудования имеет 2−3 летний возраст.

Почти все современные производства управляются человеком и компьютером и мы не исключение. Такой подход не освобождает специалиста - рост-мастера от пристального наблюдения за процессом обжарки зерна, это позволяет тщательно проконтролировать и проанализировать происходящее внутри ростера. Такая связка: профессиональный рост-мастер, современное оборудование, технологии, - гарантируют стабильно высокое качество жареного кофе

- Расскажите подробнее, как происходит процесс производства от закупки кофе до упаковки.

- Сначала мы анализируем спрос, исследуем рынок, проводим опросы потребителей для того, чтобы лучше понять и разобраться, какой кофе предложить нашим клиентам. Пишем «сценарий купажа»: что это за кофе, какими вкусами и запахами он должен обладать, какая должна быть плотность и концентрация, послевкусие, как этот кофе будет завариваться в чашке. По этому сценарию, при желании, можно снять настоящий фильм о кофе: мы описываем всё максимально подробно и используем образы реальных людей и их действий.

Далее закупаем нужные сорта арабики. Весь кофе проходит входной контроль на соответствие стандартам, установленным на производстве, проверяется свежесть, влажность и еще много других физических параметров. Затем происходит несколько этапов лабораторной и производственной обжарки с обязательной дегустацией. После этого мы проверяем, как кофе будет завариваться при всевозможных способах, температурных режимах. Если результат соответствует сценарию, бленд отправляется в производство.

- Расскажите, где в Беларуси можно набрать профессионалов, которые справятся со сложным производственным процессом и где этому искусству учились вы сами?

- Готовых профессионалов кофе ни в Беларуси, ни в мире найти практически невозможно.

Я познакомился с кофе в 2000 году и влюбился в этот продукт. Начинал как бармен-бариста, работал в продажах кофе и руководил собственной кофейней. Когда я впервые попробовал крафтовый свежеобжаренный кофе, на чемпионате бариста в Москве, мой «мир кофе» перевернулся. Я начал говорить и описывать кофе совершенно другими словами. Примитивное понятие «горчинки» и «кислинки» ушло на второй план, появились более сложные описательные формы, в которых кофе описывался как компот из сухофруктов или ягод. Я был сильно впечатлён крафтовым, свежеобжаренным кофе и захотел познать и погрузиться в этот процесс очень глубоко.

Потом у меня появилась возможность самому поучаствовать в процессе обжарки. Я не уставал учиться и развиваться, посещал семинары, мастер-классы, производства и лаборатории, ездил по всему миру и общался с обжарщиками кофе и технологами. Так я получил Диплом SCAE Coffee Diploma «Sensory Intermediate», диплом La Spaziale - специалист по работе на профессиональном кофейном оборудовании, диплом «Тренер-тренеров» Lavazza, и многие другие дипломы. Одним словом хорошее разностороннее образование в этой сфере.

Сейчас мы сами учим сотрудников в своём образовательном центре - школе бариста. Наши специалисты ежегодно участвуют в различных международных образовательных программах по кофе, получают и защищают свои звания на соревнованиях.

- Какие виды кофе сейчас выпускаются под торговой маркой «Местное Известное»?

- В линейке два моносорта и две смеси. Это Уганда Сипи Фоллз Органик и Колумбия Супремо Антьокия Мицуи и авторские эспрессо-бленды 90/10 и Джимбарр.

- А можете описать вкус и аромат кофе, который вы выпускаете под маркой «Местное Известное».

- Моносорт Уганда Сипи Фоллз - очень лёгкий, слегка минеральный. Органический кофе часто на языке вызывает пощипывание, ощущение, что он слегка газированный. Это очень свежий кофе, с лёгкими изюмными нотками, сладким цитрусом - апельсином и мандарином.

Колумбия Супремо Антьокия Мицуи - это цитрусово-шоколадный кофе. Здесь вы почувствуете лимон, карамель и какао. В букете много переспевшей черешни с косточкой. Этот кофе яркий, колкий, многогранный и насыщенный. Он специально обжарен чуть темнее, чтобы усложнить конструкцию вкуса. Здесь есть долгое послевкусие и хорошая вкусовая память: сделав глоток, вы даже через час будете чувствовать вкус.

Эспрессо-бленд Джимбарр - это смесь двух сортов арабики. Кислотность поджаренного лимона и сладость молочного шоколада. Эти вкусы чёткие и понятные: настоящий лимон, настоящий шоколад, чернослив в аромате и нотки слегка пережаренного фундука.

Эспрессо-бленд 90/10 - это продукт, вкус которого в чашке должен постоянно видоизменяться. Он подстраивается под покупателя. В этом бленде обязательно есть цитрусовые ноты, красные кисло-сладкие ягоды, как клубника. Здесь присутствует сырой миндаль и жареный кешью. Вместо шоколада в этом кофе больше чувствуется жареная карамель, нуга. Этот кофе очень комплексный и сложный.

- В линейке «Местное Известное» есть органический кофе Уганда Сипи Фоллз. Что это такое?

- Органический кофе - это кофе, выращенный на натуральных, естественных удобрениях и не подвергающийся химической обработке даже для защиты от вредителей. Его выращивают в экологически чистых регионах планеты, где зачастую запрещено использование любых видов удобрений и химикатов. Такой кофе обрабатывается руками, для обработки используется натуральная природная вода, не из искусственных источников.

Чтобы гарантировать высокое качество и неизменный вкус, мы покупаем зерно только у сертифицированных производителей. Этот кофе обрабатывается родниковой водой в месте произрастания.

- Как обычному человеку почувствовать все эти вкусы в чашке?

- Человек в состоянии распознать четыре вкуса: сладкий, солёный, горький, кислый. Но есть также наш уникальный органолептический опыт, базирующийся на запахе, вкусе, текстуре, на всём, что мы чувствуем при употреблении кофе. Когда мы говорим «мандарин», то скорее всего имеем в виду лёгкие, сладкие тропические нотки, которые присутствуют в аромате, сочность, которая наполняет наш рот, сладость, которая появляется тут же, кислинка в послевкусии. Все эти понятия мы вкладываем во вкус нашего кофе.

Если вы правильно заварите качественный кофе, которым и является «Местное Известное», и сосредоточитесь на восприятии аромата и вкуса, вы всё это почувствуете.

- А как обычному человеку без кофе-машины и специальных приспособлений заварить кофе, чтобы почувствовать весь букет? Дайте универсальный совет.

- Любой кофе можно заварить в чашке. Взять кофе среднего помола и залить горячей водой. Если чайник уже вскипел, снимите его с плиты и подождите 30 секунд, пока вода не перестанет шуметь. Через 5 минут с кофе можно снять пенку или просто его перемешать. Пейте кофе через 8−10 минут. Такой способ откроет самый естественный, натуральный вкус вашего кофе. Пропорция: на 1 г молотого кофе на 15−20 мл воды. В одной чайной ложке примерно 5 г кофе среднего помола.

Сначала попробуйте пару глотков без сахара, а потом добавляйте сахар, молоко и сиропы, если это вам по вкусу.

Универсальный совет для тех, у кого есть кофе-машина: поставьте все настройки на максимум, а еще лучше - настройте все по инструкции.

- Расскажите, как покупателю выбрать хороший кофе на полке.

- Изучите упаковку. На качественном кофе информации будет: соотношение арабики и робусты, способ обжарки и структура вкуса: тело, аромат, основной вкус, послевкусие. Наличие последнего -важный знак того, что кофе сделали люди, которые в нём разбираются. И смотрите на цену. Учитывая себестоимость, пачка хорошего кофе не может стоить меньше 10−20 рублей за 250 г.

Когда вы вскрываете кофе, вы не должны почувствовать ни одной негативной ноты. Хороший кофе не пахнет резиной, медикаментами, также не будет «взрывного» и резкого аромата. Хороший кофе пахнет спокойно, деликатно и многогранно. Если вы чувствуете слишком концентрированный запах - это признак тёмной обжарки. При тёмной обжарке разрушаются составные элементы зерна и, соответственно, теряется их богатый вкус.

Как только вы смололи кофе, раскроется весь его букет, указанный на упаковке. Его можно нюхать долгое время. Если вы понюхали кофе минуту, и у вас заболела голова, это не хороший кофе. От запаха хорошего кофе вы не устанете. Утром он наполняет квартиру ароматом, но не забивает все остальные запахи. Это тонкий, деликатный и ненавязчивый аромат.

Самый естественный, природный вкус кофе - кислый. Также может чувствоваться сладость и лёгкая горчинка, но кофе не должен быть горьким. Горечь во вкусе - опять же, признак пережаренных зёрен или наличие робусты.

- В чём фишка крафтового производства и почему покупателю должно быть интересно выбирать местных производителей?

- Маленькие компании отличаются подходом к выпускаемому продукту. У нас нет цели купить сырьё за минимальные деньги и продать как можно дороже. Мы стараемся за цену пачки предложить наилучший продукт. Мы хотим вложить в стоимость максимум результата и качества. Это глобально отличает крафтовое производство от крупных. Крафт - это всегда о качестве и о вкусе.

Покупать кофе местных производителей - отличная возможность для обратной связи. Мы открыты к мнениям, а гибкое производство позволяет учесть вкусовые предпочтения аудитории. Суть в том, чтобы напрямую контактировать с потребителем и учитывать его важное мнение .

Крафтовые компании обычно не заморачиваются на блендировании кофе. Для нас это важно. Мы хотим видеть своё собственное лицо в чашке. Мы создаём уникальные вкусы, которые характеризуют компанию, наш подход и идеи. Мы не против того, что создала природа. Но нам нравится экспериментировать, и эксперименты часто побеждают.

- А какой ваш любимый кофе?

- У меня нет такого понятия. Я ежедневно пью и дегустирую самый разный кофе, во всех возможных вариантах заварки. Мне важно понимать, каким именно наш кофе будет в вашей чашке.

Если говорить о кофе «Местное Известное» от сети гипермаркетов Green, здесь нет кофе лучше/хуже, нравится или нет. Это абсолютно уникальные напитки, сильно отличающиеся друг от друга.

Прочитайте описания вкусов на упаковках и выберите, какой из них вы хотите попробовать первым. Затем попробуйте другой сорт - и вы почувствуете сильную разницу. Это будет бесценный опыт, который поможет вам разобраться в кофе и себе. Если у вас будет возможность, посетите дегустацию в гипермаркетах Green и попробуйте все виды. Так вы лучше поймёте, что вам нравится, и что мы имеем в виду, когда описываем вкус на упаковке.

Чашка хорошего кофе в руке - это всегда улыбка на вашем лице. Выбирайте кофе, который будет вызывать эту улыбку.

Текст: Анастасия Ильинова

Фото: Дарья Лобанова, Юлия Нецветаева