«Правильная» шаурма и блюда из фермерских продуктов: почему нишевых заведений становится все больше

За последние несколько месяцев в Минске открылось сразу несколько заведений с ярким акцентом: национальным, продуктовым или какой-то своей особенной фишкой. Мы заинтересовались - чем именно они планируют выделяться. А также спросили у нашего ресторанного консультанта, эксперта портала Restorator.by Петра Клишевича: почему нишевые заведения набирают такую популярность в последнее время.

Национальный колорит

Скандинавский бар

На днях на ул. Я. Коласа состоялось открытие скандинавского бара «Вальхалла». В основе концепции заведения - истории и мифы о викингах и связанный с этим «варварский» стиль, а в меню - блюда из дичи, мяса и дикой северной рыбы, лесных грибов и ягод.

Паназиатская кухня

На месте ресторана «Планета суши» открылся ресторан паназиатской кухни - «Шикари». В меню заведения - блюда индийской, японской, китайской, вьетнамской и тайской кухни. Интерьер оформлен в восточном стиле, но с современными акцентами. В ближайшее время планируется наладить и доставку блюд из ресторана.

Грузинский фастфуд

На ул. Платонова недавно открылась пекарня «Пекаридзе», основа меню которой - аутентичный грузинский фастфуд, под которым в первую очередь подразумеваются грузинский лаваш и хачапури с различными начинками. В пекарне не предусмотрен алкоголь.

Доставка узбекского плова

В конце лета свою работу начал сервис «Plovбerry». Узбекский плов, манты и другие блюда этой национальной кухни готовят только узбекские повара. Есть в меню и варианты для вегетарианцев.

Акцент на блюде

Royal Kebab&salad - шаурма

Основная идея заведения - «правильная шаурма с авторской подачей». Благодаря открытой кухне, за процессом приготовления шаурмы и других блюд можно наблюдать прямо из зала. Основной упор делается на еду навынос. Кроме шаурмы, это могут быть супы и салаты.

Блинные

Летом на ул. Зыбицкой открылась уже вторая блинная «ДЭПО» (первая на ул. Октябрьская). Концепция у обоих заведений одна: блины, десерты, горячие напитки. И минималистичный интерьер.

Кроме того, в июле открылась третья блинная сети «МамаДома» Дениса и Юлии Курьян. Она расположилась на месте бывшего Cinnabon, на пр-те Независимости. Основа меню: блины, домашняя кухня и фастфуд.

Пирожковая «Тесто»

Заведение специализируется на пирожках и пончиках собственного производства. Причем готовятся они на глазах у клиентов. Пирожки можно взять с собой или съесть на месте.

Доставка раков

Недавно в Минске начала работу служба доставки раков «Рач.ОК». Компания «Минская раковарня», основатель сервиса, готова доставить покупателю как живых, так и вареных раков.

Тематические заведения

Protein Bar

Бар ориентирован на спортсменов - бодибилдеров. Для них в меню есть протеиновые коктейли и батончики, смузи и свежесваренный кофе. Кроме того, в баре можно купить спортивное питание.

«Огород»

В основе концепции ресторана - использование только фермерских продуктов для приготовления блюд. Кухня авторская. Есть вегетарианское меню.

Sherlock и Dumas

Летом открылось сразу 2 заведения теперь уже сети кофеен Sherlock coffee hall. Владельцы заведения делают ставку на погружение в атмосферу XIX века и тематику приключений, связанную с известным сыщиком. Еще одно недавно открывшееся тематическое заведение от тех же создателей - кофейня Dumas. В основу ее концепции легли книги Александра Дюма, акцент сделан на французскую романтику.

---

- Тренд на нишевые заведения появился давно - лет 6−7 назад. И это работает во всем мире. Но до нашего рынка стало доходить только сейчас. Например, в Москве еще в 2009 прошло неофициальное собрание трендовых рестораторов, которые пришли к выводу, что открывать маленькие нишевые места - это очень интересно. Потому что это экономически выгодно. После кризиса 2008 это было особенно актуально.

Да, у нас некоторые игроки тогда тоже взяли это на заметку и стали использовать какие-то нишевые фишки. Например, один из ресторанов тогда славился своей утиной ножкой - и стал делать на этом акцент, во всех видах рекламы выделяя эту свою особенность. И это работало - к ним шли именно за ножкой. Но потом эта фишка была благополучно забыта.

Я полностью согласен с тем, что на нишевых форматах можно не просто выживать, но и неплохо зарабатывать.

Время романтиков «хочу ресторан, но ничего не понимаю» - прошло. Уже все, кто такие места хотел открыть, открыли и закрыли их…

Потому что гость не понимал: зачем приходил туда. Не знал, будет ли там всегда одинаково качественная еда, и получит ли он то, что желает.

Сегодня рестораторы более осознанно стали подходить к концепту своего заведения. Они все больше обращают внимание на то, что могут максимально потянуть финансово и понимают ту идею, с которой работают.

С экономической точки зрения нишевые заведения также более выгодны, потому что:

• Кухня там занимает мало места
• Не нужен широкий спектр оборудования
• Небольшой набор продуктов
• Нужно меньше персонала, чем, скажем, в ресторане с несколькими видами разных кухонь - по повару на каждую
• Меньшая площадь
• Четкое позиционирование - не нужно размываться

Обычные рестораны вынуждены привлекать публику за счет разнообразия меню и большого количества посадочных мест. Но эти места еще же нужно заполнить. Управлять таким бизнесом в разы сложнее - в том числе, финансово.

Вывод. Думаю, что нишевые заведения - это тренд на ближайшие год-два точно. Потому что они более близки и понятны людям: они четко знают, куда и за чем идут. И получают именно то, что хотят. Получают нужный им продукт и атмосферу.