Кто может заработать в ресторанном бизнесе в 2016 – мнение эксперта

- Мои прогнозы на 2015 год преимущественно оправдались.

Заведения начали искать свои «фишки», а клиенты стали более требовательными. Самым чувствительным сегментом остается сегмент luxury.

Тяжело всем - кто-то погряз в долгах, кто-то просто не знает, что делать. Даже по Новому году можно понять, что происходит. Многие заведения не работали в новогоднюю ночь, хотя ранее все места были заполнены. Нельзя сказать на 100%, что у них все плохо. Но это один из показателей.

Ситуация на рынке

Я бы выделил несколько тенденций рынка.

1. Средний чек уменьшается, как и количество посещений.

По поводу среднего чека приведу показательный пример. В некоторых заведениях с сентября продажи кофе с сиропом упали на 50%. Гости уже не хотят тратить деньги на дополнительный продукт, пусть даже этот сироп стоит 3 000-5 000 рублей.Если ранее гости заказывали коктейли, то теперь либо заказывают меньше, либо «дешево и сердито» - например, виски с колой. Конечно, это происходит не во всех заведениях, но во многих.

2. Заведения ищут новые пути привлечения и удержания гостей, проводят акции.

Пример. Сеть пироговых «Штолле» поставила минимальную надбавку на кофе, чай и молочные коктейли. При этом качество оборудования, в частности кофемашины, у них очень хорошее. За счет низкой стоимости они забирают клиентов у соседних заведений - тех, которые зарабатывают именно на напитках. Благодаря притоку людей «Штолле» удается продавать основной продукт - пироги. Для этой сети это очень хороший ход.

Арендная плата

Самый болезненный вопрос. Чтобы не закрыться, владельцы заведений берут кредиты или задерживают зарплаты. Все деньги у них вымывает арендная плата.

Посмотрите на рынок недвижимости - стоимость арендных квартир падает, «однушку» уже можно снять за $160. Раньше за такую цену квартиру просто не сдавали, предпочитали оставить пустой. Рынок офисной и торговой недвижимости тоже меняется.

Но у общепита свои особенности. Чтобы помещение стало пригодным для кафе или ресторана, необходимо получить техпаспорт, оборудовать все коммуникации (водоснабжение, вентиляции). Это немалые деньги. Согласование занимает 3-6 месяцев и более. Поэтому арендные ставки на помещения, оборудованные под общепит, по моим ощущениям, в этом году не упали и падать не будут. Владельцы помещений понимают свое преимущество.

Но каждое закрывшееся заведение - большая потеря для рынка. Она означает, в первую очередь, сокращение рабочих мест. Плюс предприятие, возможно, уходит с долгами.

Когда помещение освобождается, его владелец может задуматься, не слишком ли высока цена. Если оно долго простаивает - появляется шанс поторговаться.

Бизнес стал более осмотрительно относиться к новым помещениям. Даже снижение стоимости не дает результатов. Каждые дополнительные 10 метров сверх того, что нужно, и лишние €5 заставляют арендаторов задуматься. Например, я знаю помещение в районе улицы Зыбицкой, которое переоборудовали под общепит. Насколько мне известно, после Нового года владелец собирался снижать арендную ставку с €30 до 25.

Выгодно ли приходить на фудкорты

Посмотрите на открывшиеся торговые центры и поток людей в них. А также на количество занятых площадей в этих торговых центрах. Легко сделать вывод - рестораторам не стоит сейчас инвестировать в формат фудкорта.

Заведение на фудкорте действительно выгодно там, где уже налажен поток посетителей. Но эти места уже заняты, и не думаю, что скоро освободятся.

Возможно, к концу года ситуация станет лучше. Думаю, что Galleria Minsk на проспекте Победителей - неплохое место, там интересные условия для международных игроков. Но скорее всего, свободных мест там уже нет.

Что будет с сегментом luxury

Не хочу никого обидеть, но приведу одну цитату. Ее можно полностью проецировать на сложившуюся у нас в стране ситуацию. Вот что написал ИТ-предприниматель Юрий Гурский (проекты MAPS.ME, Sport.com, Viaden mobile, сейчас - директор по новым проектам Mail.Ru Group - прим. «Про бизнес.») на своей странице в Facebook:

Как привлекать клиентов теперь

В маркетинговой стратегии я бы советовал сделать акцент на том, что может работать без значительного вложения средств.

• На мой взгляд, важно обеспечить себе клиентов путем сарафанного радио. Для этого нужно удивлять и превосходить ожидания гостей.
• Продвигаться в социальных сетях. Это будет адекватно по стоимости затрат и отдаче.

В материале про кафе «Гараж» его директор по маркетингу Елена Коваленко писала: в связи с падением доходов гости, которые ранее посещали достаточно дорогие кафе, теперь перемещаются в заведения класса «средний/средний минус». Это означает, что такие заведения получают в хорошем смысле избалованного и требовательного клиента.

Читайте также: Как белорусский бренд отстраивается от международных франшиз - кейс «Кафе Гараж»

Но перестраиваться этим заведениям, на мой взгляд, сейчас не стоит. Не в нынешней ситуации это делать. Да, придет более требовательный клиент. Но чтобы соответствовать его ожиданиям, необходимо дополнительно обучить персонал, улучшить качество блюд, закупить посуду другого уровня. Это определенные издержки, которые могут повлечь за собой повышение стоимости блюд. Заведение может потерять уже существующих клиентов, но при этом так и не привлечь новых.

Если заведение развивается - значит, оно уверено в своих стандартах. Поменять экономику предприятия очень сложно, особенно если оно сетевое.

Какие заведения будут зарабатывать в 2016

Как я и прогнозировал, заведения открывались в 2015 году и продолжат открываться в 2016.

Открывать их будут сильные игроки, которые понимают, что они делают, зачем и для чего. Я сомневаюсь, что кто-то новый на этом рынке захочет заняться ресторанным бизнесом в этом году. Возможно, из 10 новых заведений 1 откроет новичок.

Это не касается кофепоинтов в местах с хорошим потоком - думаю, что и в этом году они будут открываться и закрываться, поскольку за этот бизнес часто берутся люди без опыта работы в этом сегменте. Он может быть прибыльным и летом: всего лишь докупив льдогенератор, можно перестроиться на продажу лимонадов.

Не думаю, что в этом году конкуренция будет ярко выраженной. Я предполагал, что нынешняя ситуация - шанс для развития конкуренции, но этого не произошло. Пока что заметно конкурируют между собой только международные сети фастфуда - например, Макдональдс, Burger King, KFC.

Кроме них, сейчас будут зарабатывать сегменты:

• Демократичные заведения - с невысокой стоимостью блюд, но с относительно приемлемой ценой и качеством
• Места, с хорошей локацией и постоянными гостями, в том числе небольшие бары в центре - «Герои», Embargo, STIRLITZ spy bar

Читайте также: Учредитель минских баров Алексей Садовой: Я женат на своей работе

• Узкопрофильные заведения с демократичными ценами. Даже если заведение не узкопрофильное, желательно выводить флагман в меню - блюдо либо набор блюд, о котором будет идти слух в городе по причине адекватной цены либо уникальности.

Еще в кризис 2008/2009 года в Москве на закрытой встрече московских рестораторов был задан определенный тренд: открывать небольшие узкопрофильные заведения. То же сегодня касается и Минска.

У гостя должны возникать ассоциации: если я хочу определенное блюдо, то иду в определенное заведение. Например, потому что там лучший кофе или суши.

Тому же кафе «Гараж» я бы посоветовал вывести в меню нечто уникальное и привлекать клиентов за счет особенной позиции.

Сейчас это, к примеру, сделал Вадим Прокопьев, открыв ресторан тайской кухни. Это и незанятая ниша, и небольшое количество мест. Узкопрофильное заведение с относительно демократичными ценами.

Вадим, на мой взгляд, показал очень хороший пример тем, кто думает над открытием несетевого заведения.

Читайте также: Вадим Прокопьев: Есть сферы, где введение скидки означает проигрыш