«Крафт отвоевывает долю у мировых гигантов»: как зарабатывает частная пивоварня

Все началось с домашних рецептов и экспериментов со вкусами, а затем участия в пивных фестивалях - так Александр Новик, Виталий Пустоход и Антон Бонда познакомились друг с другом и спустя несколько лет запустили пивоварню.

Сейчас их напиток можно встретить в заведениях и магазинах Минска, Риги, Вильнюса и Москвы, рынок крафтового пива растет по всему миру. Ребята рассказали нам об особенностях этого бизнеса и возможностях для его развития.

- Мы познакомились в 2012 году на первом конкурсе домашних пивоваров - сегодня это одно из самых популярных мероприятий в городе, связанных с пивоварением.

Все начиналось с банального - увлечения крафтовым напитком. 10−15 лет назад с этим в Беларуси была беда: полки магазинов были забиты двухлитровыми ПЭТ-ами от пары-тройки заводов. Нам казалось, что так быть не должно. В это время в США уже полным ходом развивалась культура крафтового пива - раздобыть его у нас было нереально.

Мы старались пробовать интересные сорта во время поездок за рубеж, постепенно открыли для себя домашнее пивоварение. Искали качественные ингредиенты и изучали матчасть.

Постепенно пришли к идее открыть свою коммерческую пивоварню. У каждого из нас были своя работа и разные профессии. Антон варил новые классные сорта, один из них занял первое место на ежегодном конкурсе домашних пивоваров Aludarių Taurė в Литве. Со временем появились первый опыт в бизнесе и свободные деньги - мы поняли, что у нас есть потенциал.

Кроме того, рынок крафта растет очень быстро: крафт отвоевывает долю у пивных гигантов и в США, например, занимает уже до 15%. Корпорации не остаются в стороне и делают ответный ход: выкупают действующие пивоварни по всему миру, добавляют на этикетки своего пива модное слово «крафт».

Все больше людей оказываются вовлеченными - как потребители, так и те, кто хочет начать варить свое пиво сам и создать себе имя.

Спустя шесть лет мечта стала реальностью - мы открыли пивоварню под названием Valaduta.

Затраты на запуск

На открытие потребовалось в среднем $ 100 тысяч, в основном на помещение. Его мы выбирали в новом строящемся комплексе по договоренности с владельцами, многое предусмотрели заранее:

• Нужна была электросеть мощностью 50 кВт для питания оборудования
• Хорошее водоснабжение с потреблением до 10 кубометров в сутки, надежная центральная и местная канализация
• Помещение должно было соответствовать стандартным санитарным нормам для пищевого производства: естественная вентиляция, освещение, наличие комнаты отдыха для персонала.

На старте оборудование нам помог смонтировать и запустить производитель. Оно словацкого производства, мощностью 500 л в сутки. В месяц на нем можно сварить до 5 тысяч литров.

Сертификация, оформления, согласование - это то, чего боятся все начинающие бизнесмены. В целом, ничего сверхсложного не было, недостатки по мелким замечаниям от санстанции мы быстро исправили. Были сложности с сырьем, не всегда можно быстро найти нужное и хорошего качества. Но с развитием рынка крафтового пива появляется и больше предложений: мы закупаем его из Европы и через Россию у местных поставщиков.

От кого зависит конкурентное преимущество

В пивоварении ты можешь показать себя. Допустим, вы производите гвозди. Разве придешь в гости к друзьям с коробкой гвоздей? Нет. А с бутылкой крутого крафта, сваренного своими руками, - запросто. В нашем случае продукт тесно связан с людьми, которые его делают.

Напиток варит пивовар: все операции он делает сам, каждый день работает над сортами, придумывает новые рецептуры. «Живет» своим проектом. Такое пиво не может стоить дешево - в первую очередь из-за дорогих импортных ингредиентов, небольшого объема производства и как результат - высоких административных расходов на единицу продукции.

Пивовар, конечно, обязан знать технологию производства, но технолог и пивовар - это разные специалисты. Чтобы стать технологом, нужно получить образование. В Беларуси это можно сделать в Могилевском государственном университете продовольствия. При желании можно отучиться в российских или европейских вузах, например, в Чехии. Технолог работает только по готовым технологическим картам и инструкциям.

Пивовар сам разрабатывает рецептуры, подбирает ингредиенты для оптимального вкусового сочетания, выбирает технологические режимы для приготовления определенного сорта - это приходит с опытом.

Как устроен бизнес

Сейчас мы производим около 4 тысяч литров в месяц - этого хватает на покрытие всех расходов: аренды, заработной платы, налогов, приобретения дополнительного оборудования, лабораторных и измерительных приборов. Мы втроем совладельцы бизнеса, но все операции делаем вчетвером - у нашего пивовара Антона есть помощник.

• Антон варит пиво, формирует программу сортов исходя из тенденций, сезона и наличия сырья, занимается обслуживанием оборудования, решает производственные проблемы - в этом ему помогают высшее инженерное образование и большой опыт домашнего пивоварения
• Виталий ведет административную работу, которая включает общение с барами и магазинами, транспорт, оплаты, закупку сырья, продвижение
• Александр занимается бизнесом в Риге и живет там, поэтому удаленно участвует в глобальных вопросах: по концепции, маркетингу, экспорту

Каждый рабочий день на производстве уникальный. Есть дни варок, в которые не отвлекаешься ни на что, кроме варки пива. Этот процесс занимает от 8 до 12 часов, в зависимости от сложности рецептуры. За день до этого мы моем оборудование щелочными и кислотными растворами. Есть дни розлива: готовое пиво разливается по кегам и отправляется в места продаж. В остальные дни мы наблюдаем за процессом брожения и созревания, корректируем температуру, регулируем давление, замеряем плотность пива, отбираем пробы для санстанции.

Ценообразование

Единый механизм ценообразования определить невозможно - есть устоявшаяся цена в городе, от нее все отталкиваются. Стоимость напитка мы также рассчитываем, исходя из затрат на сырье и аренду, производственных расходов, амортизации оборудования, заработной платы, НДС (20%) и акциза - 0,35 руб./л.

Постоянные расходы включают арендную плату, средства для мойки и дезинфекции, а переменные - затраты на износ оборудования (резиновые уплотнители, прокладки, различные датчики).

Работа с ассортиментом

Крафт - это творчество и эксперименты, но любые идеи нужно вписать в рамки законодательства. Есть соблазн приобрести новое оборудование, внедрить интересные технологии, закупить необычное сырье - все это стоит немалых денег, как и эксперименты с новыми сортами, которые могут не получиться.

Но основные факторы, которые влияют на разработку рецептуры и эксперименты - короткие сроки годности и предел в 7% содержания алкоголя, по ГОСТу. Но стандарты эти были написаны в 1970-х годах с ориентацией на крупные заводы. Сегодня все по-другому: есть доступ к мировой пивной культуре, где есть пиво свыше 10% алкоголя, с многолетней выдержкой в бочке, с добавлением фруктов и ягод - какое угодно.

Иногда возникают проблемы с качеством сырья, которые в основном решаются за счет пивоварни. Как любому небольшому предприятию, нам бывает сложно работать с крупными белорусскими производителями солода, хмеля, фруктовых пюре - небольшие объемы им неинтересны. Поэтому наша задача - найти баланс между желаемым и возможным. Неправильный выбор приведет к банкротству или «скучному» напитку.

Продвижение

Мы не занимались продвижением целенаправленно и не потратили на рекламу ни единого рубля.

Почему наше пиво становится все более узнаваемым? Мы посещаем всевозможные пивные фестивали в качестве участников: ездим в Россию, Латвию, недавно вернулись из Вильнюса. Существуют пивные комьюнити, группы, чаты, соцсети, форумы, где можно знакомиться, общаться, рассказывать о себе и узнавать о других.

Недавно, например, прошел пятый Minsk Craft Beer Fest, который не имеет альтернативы в нашей стране, - мы в нем участвовали. Минский фестиваль организован на высоком уровне, а по количеству участников и гостей не только не уступает фестивалям у наших соседей, но и превосходит их. Приходят тусовщики, медийные личности, beer-гики, пробуют наше пиво, берут его на заметку, а потом спрашивают в барах. Наш фестиваль привлекает внимание пивоваров из Швеции, Испании, Эстонии. В этом году организаторы обещают сделать площадку в два раза больше, пригласили еще больше участников: будет возможность душевно пообщаться, поговорить с пивоварами.

Также мы спрашиваем мнение потребителей о том или ином сорте. Это позволяет, например, приложение Untappd, в котором пользователи ставят нам оценки.

Мы также стремимся получить отзывы от посетителей фестивалей и во время дегустаций, которые проводим на пивоварне. Выпуская новый сорт, обязательно устраиваем его презентацию в крафтовом баре и разливаем первую кегу бесплатно - это для нас всегда праздник. На день рождения нового пива приходят beer-гики и ведущие эксперты отрасли, мнение которых важно для нас.

Перспективы развития рынка

Мы уверены, что у крафтового пива в Беларуси большое будущее:

• Страна открывается миру, приезжают иностранцы, которые хотят пробовать локальные продукты
• Местный рынок вырос как в денежном, так и в культурном плане
• Масс-маркет многим надоел, люди выступают за осознанное потребление, поддерживают свое, экологичное.

Есть огромный потенциал в плане экспорта - белорусский крафт ценится в России, где сильна вера в качество наших продуктов. И на Западе наше пиво вызывает интерес, поскольку его мало кто видел и пробовал. Мы это поняли, когда участвовали в пивных фестивалях в Риге и Вильнюсе. Сейчас можно раскрутить белорусское крафтовое пиво на мировом уровне, создать бренд, как создали бренд эстонского крафта - оно продается от Новой Зеландии до Канады. Это может стать целой отраслью с большим экспортным потенциалом и развитием смежных бизнесов: упаковкой, сырьем, производством оборудования, туризмом, ресторанным бизнесом.

Несмотря на то что «пиво с душой» стоит на порядок выше обычного, оно пользуется спросом. Имидж такого напитка тоже меняется, оно становится частью культуры наряду с путешествиями, музыкой, вкусной едой, спортом, искусством и, конечно, фестивалями.

То, что рынок созрел для крафта, заметно и по развитию контрактного пивоварения: вы договариваетесь с заводом сварить на их мощностях партию по своему рецепту и потом сами ее продаете - можно попробовать свои силы без больших вложений. Но проблема в том, что в Беларуси не хватает свободных мощностей. Есть хорошая возможность для бизнеса - построить завод и сдавать его в аренду контрактникам: от желающих не будет отбоя.