Как закрывается ресторанный бизнес. Виталий Трахтенберг рассказал, почему уже не владеет Old&Young coffeehouse&bar

В начале года Виталий Трахтенберг рассказывал нам, как открывал кофейню в Минске. В материале он делился, как будет организована работа заведения, были раскрыты статьи расходов.

Материал активно обсуждали читатели.

И вот недавно Виталий сообщил, что больше не является владельцем Old&Young coffeehouse&bar. Мы размещаем его комментарии и оценки, почему так произошло. Полагаем, они будут полезны для тех, кто начинает или планирует начать проект в ресторанном бизнесе.

- Мое заведение проработало чуть больше, чем полгода - с ноября 2014 по начало лета 2015. C 16 июня на дверях повисла табличка «Кафе временно закрыто». Но временное превратилось в постоянное.

Вот что произошло:

1. Нехватка финансов

Изначально расчеты строились на открытии банковской кредитной линии для финансирования этого бизнеса. Предварительные переговоры с банками позволяли твердо рассчитывать на $50-75 тыс.

Переговоры по открытию кофейни затянулись, и в итоге обращение в банки уже за оформлением кредита совпало с предновогодним кризисом 2014. Собственных вложенных денежных средств было недостаточно, чтобы закрыть все финансовые прорехи, и в итоге кофейня задолжала арендодателю плату за пару месяцев.

В принципе, это довольно обычная ситуация, я знаю немало бизнесов и заведений гораздо крупнее моего в аналогичном положении арендной задолженности. Но дальнейшее стечение всех обстоятельств сильно повернуло долг против меня.

2. Всплывшие долги от предыдущего владельца бизнеса

Я пошел на покупку готового бизнеса с долгами. Мне показалось, что это перспективное место, и на эмоциях я решил, что долги не проблема. Позднее оказалось, что я знал лишь о части долга, но было уже поздно. Мне не хотелось оскорблять людей излишним недоверием, а вышло так, что его и не хватало.

3. Недобросовестный персонал

Я привык работать с порядочными людьми. В других сферах моей деятельности мне это удавалось, но с общепитом вышло иначе. Были случаи воровства и растрат среди персонала, «слив» коммерческой информации на сторону, работа заведения во внеурочное время (приходили компании из знакомых персонала, хотя и старался закрывать заведение лично, но это не всегда удавалось.

Сначала была одна камера наблюдения, потом к ней добавились еще 4…

С легкой руки официантки-стажерки я отхватил немалый (особенно для только-только открывшегося заведения) штраф - 60 базовых величин. Обиженная на увольнение, она написала жалобу в Санэпидемстанцию. Я так и не узнал, на что она жаловалась, но к внеплановой проверке СЭС мы не были готовы.

Заведение закрыли на две недели, чтобы мы исправили недочеты. Безусловно, недочеты были, но не было ничего настолько критичного, что могло принести вред моим гостям. И все они были бы исправлены на протяжении месяца-двух, поскольку опять же требовались финансы. Однако проверка пришла раньше. И только начавшие привыкать к заведению гости вынуждены были встречаться с закрытой дверью.

Надо сказать, что ни один общепит не обходится без нарушений. Моего хорошего знакомого (владельца сети кофеен) однажды оштрафовали за то, что в его кофейне на упаковке молока не было указано время его открытия. Но ведь в пиковое время пакет молока разойдется за 10 минут!

Требований Санэпидемстанции очень много, и редкое заведение начинает свою работу без попутных доработок.

Взять, скажем, требование иметь специальную мойку на кухне. Чтобы была возможность подавать блюда в обычной, а не одноразовой посуде одной мойки недостаточно. На моей кухне разместить все было крайне сложно. Пришлось соорудить временную мойку, подключив шланг к основной системе слива.

Одни перила и то пришлось перекрашивать трижды! Не понравился яркий цвет, видный издалека. Мне позвонили и попросили перекрасить в нечто поспокойнее - в черный или серый. На что я отвечал, что соседнее заведение покрасило перила в коричневый. Тогда мне разрешили сделать то же самое.

4. Концепция заведения не вписалась в нормативные требования

Пришла немного иная целевая аудитория. С одной стороны, это позволило поднять средний чек, но заведение больше интересовало гостей в качестве паба и кафе с едой, нежели кофейни.

Соотношение молодежи к людям старшего возраста было примерно 60/40, молодежи приходило заметно больше.

Мы так и не успели получить лицензию на кухню, а заведение без кухни работать не могло. Преследуемая мной концепция предполагала даже большее: планировалось, чтобы гость, заходя в заведение, не смотрел в меню, а говорил: «Хочу сегодня суп покушать, сделайте мне суп!» или «Приготовьте мне мясо с овощами».

Индивидуальный подход цепляет, и несколько раз проводимые эксперименты доказали его востребованность. Но ни в каком белорусском заведении это не реализуешь - по нашим законам, должны быть технологички, разграммовки, утвержденные рецепты и прочее в том же духе.

Не успели получить лицензию на крепкий алкоголь.

Финал вышел совсем не такой, как хотелось - это главное разочарование моего первого ресторанного опыта.

Одним июньским днем арендодатель самостоятельно сменил замки заведения, предложив до конца июня закрыть полностью все финансовые вопросы.

По моим примерным подсчетам, финансовые потери составили $20 000-$25 000.

Какие выводы я сделал:

1. Как ни плохо это прозвучит - не надо доверять людям.

К сожалению, очень часто отношение линейного (а то и старшего) персонала общепита к своей работе такое: «Здесь можно обмануть». Так что никаких дружеских отношений и понимающего участия. Строго и жестко, очень жестко. Нужен постоянный контроль. Вот лишь некоторые способы:

• Постоянные и внезапные переучеты, четкий контроль прихода сырья и его расходования.
• Закрытый склад, система оперативного и основного складов. В открытом доступе должно быть только то, что понадобится на день. Но в этом беда маленьких заведений - помещений обычно не хватает для такого разграничения.
• Максимальное использование технических средств - системы контроля и разграничения доступа, камеры наблюдения (хоть и нереально просмотреть все записи). Да, это может напоминать паранойю - но это поможет вам спасти свой бизнес, когда это еще можно сделать «малой кровью».

2. Покупать «готовый бизнес» стоит только в том случае, если в принципе невозможно обойтись без этого.

Еще раз подчеркну - если невозможно! Промежуточные варианты «так будет быстрее», «это же проще», «время - деньги» не в счет. Очень тщательная проверка и финансовая оценка того, что продают, а потом еще перепроверка. С юристами, бухгалтерами, консультантами. Не бойтесь обидеть продавца недоверием - «на обиженных воду возят», а за излишнее доверие придется платить вам.

3. У нас в государстве предприниматель, как ни крути - дойная корова, а общепит - один из самых незащищенных видов бизнеса.

Любая жалоба должна быть рассмотрена, но не все требования адекватны. Я советую молодым предпринимателям как можно сильнее оттягивать появление жалоб - устранить хотя бы все мелкие недочеты. Уголок покупателя, разграмовка в меню, даже упоминавшаяся маркировка бутылок молока.Да, поначалу кажется, что мелочи не заметят и у вас будет время их исправить. Но времени не будет! Поверьте, если вы сами видите нарушения, то без вас их видят в два раза больше.

Что мне удалось получить в этом бизнесе?

Я получил хороший опыт, хотя думаю, что курс MBA обошелся бы мне дешевле. В области, где я был абсолютным новичком, мне удалось заинтересовать людей. Я рад, что у кофейни появились постоянные гости.

Мы достигли таких финансовых показателей:

• Выход на заявленный средний чек (110 000). Редко бывало около 120 000, чаще - 90 000.
• На точку безубыточности иногда получалось выходить, но пока без стабильности. Сильно подкосило закрытие заведения на 2 недели по постановлению СЭС.

Что я намерен делать? Два месяца лета прошли для меня в консультациях и размышлениях о том, как справедливо разрешить ситуацию. Возможно, через некоторое время я снова решу открыть заведение.

Но пока я думаю, как достойно завершить историю с Old&Young.

Что происходит на месте бывшей кофейни сейчас

Открылось новое заведение - пивной бар. Официально он принадлежит жене моего бывшего управляющего. Возможно, есть еще совладельцы, я не узнавал - не вижу смысла.

Интерьер обновился, наняли новых сотрудников, повесили новую вывеску. В помещении еще остались мои личные вещи, купленная мной мебель, оборудование, закупленные накануне закрытия продукты и напитки. По предоставленному поставщиками оборудованию (кофемашина, пивное оборудование) удалось договориться с арендодателем и вернуть его владельцам.