Войти
  • 2,1 USD 2,1028 -0,0198
  • 2,46 EUR 2,4584 -0,023
  • 3,14 100 RUB 3,1371 +0,0015
Репортаж
«Про бизнес» 29 июня 2018 2

Мясу больше месяца, а за ним очередь. Посмотрите, как ресторан продает дорогие «старые» стейки

Фото: Анастасия Бондарович, probusiness.io
Дмитрий Захаров. Фото: Анастасия Бондарович, probusiness.io

Эта говядина лежит уже месяц — но клиенты записываются в очередь, чтобы ее попробовать! Что за интерес к «старому» мясу? На самом деле, это как с сырами: существует технология сухой выдержки, которая делает говядину более вкусной и более дорогой. Весной ферментированные стейки появились в минском ресторане Ember — стоят они от $ 100 (но чаще их покупают на двоих).

Как ввести в меню необычное блюдо и на нем заработать? Что особенного в его приготовлении и вкусе? Наш журналист Анастасия Бондарович отправилась пообщаться с генеральным менеджером DoubleTree by Hilton Роджером ван Зантеном и су-шефом Ember Дмитрием Захаровым и конечно попробовать стейки.

— С этой весны гости Ember прямо в зале видят две камеры с крупными кусками мраморной говядины внутри. Мясо должно подождать месяц, прежде чем его приготовят. Сырым оно вызовет аппетит только у ценителей:

Фото: Анастасия Бондарович, probusiness.io
Фото: Анастасия Бондарович, probusiness.io

Впрочем, мои собеседники — как раз ценители. Генеральный менеджер Роджер ван Зантен признается, что ест нововведенные стейки примерно раз в неделю — тяжелая работа продвигать новый продукт! :) И подтверждает, что в это заведение ходят самые толерантные из вегетарианцев, ведь громкой критики по поводу демонстрации сырого мяса в зале пока не слышно.

Фото: Вадим Куделко, probusiness.io
Фото: Вадим Куделко, probusiness.io

Но вернемся к блюду.

Что в нем особенного? Сухая выдержка — одна из технологий подготовки мраморной говядины (топ-чойс, то есть премиального качества). Изредка ее используют и для баранины. Мы привыкли покупать вырезку свежей — так вот этот подход противоположен премиальному. Считается, что со временем она становится вкуснее. «Люди давно поняли, что парное мясо не имеет вкуса. Химические процессы, которые происходят сразу после убоя животного, делают его почти несъедобным», — объясняет Дмитрий.

Конечно, нельзя просто так взять и оставить кусок говядины на столе или в холодильнике. Существуют специальные камеры, куда подвешивается разруб. В Ember стоит две камеры немецкого производителя Dry Ager стоимостью около € 8000. В них поддерживается и автоматически регулируется установленная температура 1−3 градуса и влажность 65−85%. Ультрафиолетовые лампы и гималайская соль защищают от бактерий, а вентиляторы разгоняют воздух. Мясо вызревает за 36 дней и более. Теряется влага, разрушаются соединительные ткани. Но сухим, как бастурма, оно не становится.

Фото: Анастасия Бондарович, probusiness.io
Фото: Анастасия Бондарович, probusiness.io

За этот месяц растет и цена. Мясо теряет 40% объема, а большая прослойка жира и сухой край просто выкидываются. Если 100 гр стейка рибай из мраморной говядины на примере этого ресторана обойдутся в 19 рублей ($ 9,5), то 100 гр ферментированного — уже в 34 ($ 17). Стейк весит 600−700 грамм — соответственно, стоит 200−240 рублей ($ 100−120).Впрочем, многих гостей цена не смущает: за этот месяц продано 400 кг мяса, то есть примерно 570 стейков.

Смотрите в видео:

  • Как ввести в меню стейки из мраморной говядины сухой выдержки
  • Почему выдержанное мясо остается сочным
  • И конечно, как готовится это блюдо

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.

Подпишитесь и читайте нас в Facebook!

Подписывайтесь на наш канал в Telegram!
telegram.me/probusiness_io

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

Victor Guzovski3.07.2018

всё верно, абсолютно правильное вызревание для отличного стейка. впрочем, можно и без специальной камеры обойтись. достаточно завернуть подготовленный стейк в холст и положить в "нулевую зону" холодильника на 2-3 недели. переворачивать ежедневно.

Изя Плейшнер29.06.2018

Ну это мы поняли. А статья эта для чего...??? Типа, чтобы купил ЭТО кто нибудь? )))

Платный контент

«Про бизнес» — ресурс для всех, кто интересуется бизнесом, сообщество предпринимателей и площадка для его полезного общения.

0062362