Мнение «Про бизнес» 10 апреля 2020

«Готов достать деньги из кубышки, но не уверен, что хватит» — ресторатор Луневич о том, как больно спасать бизнес

Из-за коронакризиса многие рестораторы осознают, что лучшим выходом для них станет закрытие заведения. По крайней мере, временное. Так случилось и с рестораном современной белорусской кухни Simple, который «поставили на паузу».

Совладелец Simple и еще нескольких минских заведений Владислав Луневич объясняет, что «не планировал ставить на себе крест». Он готов достать деньги из «личной кубышки», но не уверен, что этого будет достаточно. О том, как сокращать затраты, увольнять сотрудников через боль и биться за свои рестораны до последнего, Владислав рассказал в материале.

Ресторанная сфера: «Все скатились на одну ступень»

— Я слежу за тем, что происходит в ресторанной сфере не только в Беларуси, но и в России и Украине. Конечно, никто не был готов к такому кризису. И сейчас никто не знает, что делать. Даже матерые рестораторы в панике. Они знали об этой сфере все: как добиваться успеха, увеличивать прибыль, работать с персоналом, ставить кухню... А сейчас все скатились на одну ступень, потому что не знают, как выжить.

Рестораны одними из первых столкнулись с последствиями коронакризиса, наряду с туризмом и авиацией. Все эти сферы зависят от перемещения людей. Кроме того, рестораны — это не то, без чего люди не смогут жить. Соответственно, это первое, от чего они отказываются.

С точки зрения бизнес-планирования вообще невозможно что-то предсказывать. Каждый день отличается друг от друга. Рестораны стали зависимы от той информации (или дезинформации), которую получают люди.

Подушка безопасности: «На счету постоянно около нуля»

Многие спрашивают: «А где ваша подушка безопасности?» Ресторанный бизнес корят в «неподготовленности» — мол, нет запаса даже на пару месяцев. И это было бы справедливо, но у общепита практически никогда не бывает каких-то накоплений на счетах. Ресторанный бизнес работает с оборотом средств — на счету около нуля постоянно.

Даже если мы что-то заработали, тут же нужно закрывать долги, платить аренду (которую у нас, к слову, арендодатели любят повышать, если замечают, что дела у ресторана идут неплохо), что-то менять, ремонтировать. А если видим запас на счету — сразу думаем про открытие нового заведения.

Ресторанный бизнес в целом не высокорентабельный. Если ты в нем работаешь, то миришься с тем, что у тебя будет 8–10% рентабельности.

Подушки безопасности просто нет. Есть только личные накопления ресторатора, которые он как собственник за годы работы в этой сфере сумел накопить. Сейчас ресторатор либо должен их отдать, либо, как я, принять волевое решение и хоть что-то сохранить, чтобы потом суметь открыться.

Доставка: «Это хватание за соломинку»

Сейчас никому из рестораторов уже не до своих принципов. Раньше мы все говорили, что никогда не будем заниматься доставкой — мол, это глупо и нерентабельно для концептуальных заведений. Ресторан ведь предполагает не только кухню, но и атмосферу, сервис, подачу — все в комплексе. Но сейчас всем пришлось заняться доставкой — это очевидная ниша для бизнеса в условиях коронакризиса.

С доставкой из наших заведений работают ENZO, Underdog и Let it be. Но по сути только для Underdog это имеет экономический смысл, в силу высокой маржинальности пиццы как основного продукта. Сейчас доставка в Underdog приносит около 25–30% выручки. Т.е. все равно 70–75% выручки генерируется теми гостями, которые доходят до зала.

Я считаю, что тотальный переход на доставки — это закапывание себя. Если заведение не было изначально рассчитано на работу с доставкой, и в его бизнес-модели не заложено этого, то усилия по экстренному выстраиванию процессов для ее организации, скорее всего, будут хватанием за соломинку.

Дело в том, что самостоятельно организовать систему доставки для заведения — очень длительный и затратный процесс. Поэтому единственный вариант — обращаться к агрегаторам доставок.

В плане заработков агрегаторы доставок сейчас как раз сейчас живут припеваючи: заведения ведь платят за их услуги — около 30% от стоимости блюд. И идти на уступки и снижать цены на свои услуги даже в кризис агрегаторы очень не хотят. Они сейчас рвут, зарабатывают. Это не очень человечно, но тоже можно понять.

Но агрегаторы очевидно не справляются с объемом работы, потому что многие заведения бросили свои усилия на доставку с их помощью. Заказов слишком много.

Мы столкнулись с проблемой негатива в сторону заведения, а не службы доставки. Нам люди пишут: «Почему вы так долго везете пиццу или не доставляете в Новую Боровую?» И мы отвечаем, что это не наша вина, ведь мы сами ничего не доставляем. Сейчас тем, кто звонит или пишет с такими претензиями, рекомендуем: приезжайте к нам и забирайте. Люди начинают понимать, что логичнее не ждать 3–4 часа, а самим заехать за едой, особенно если есть авто.

Мы часто ругаемся с агрегаторами, потому что не хотим, чтобы пострадала наша репутация. Люди часто воспринимают это так, будто это наши люди везут долго. Мы реально от этого страдаем.

Надеюсь, что нынешние наши партнеры-агрегаторы скоро наладят все процессы, а на рынке появятся новые агрегаторы доставки с меньшими процентами для ресторанов. Может быть, со временем в Беларуси они начнут конкурировать между собой, как это происходит в Москве, например.

Карантин и ЧС: «Для ресторанов это выход, а для экономики в целом?»

Сейчас московским и киевским рестораторам стало немного легче, потому что ввели карантин. Ведь карантин — это чрезвычайная ситуация. Это пункт в большинстве договоров — «форс-мажор». И думаю, что сейчас все рестораторы его активировали. Соответственно, они не платят за аренду, поставщикам, проценты по кредитам.

Для белорусских ресторанов карантин и объявление чрезвычайной ситуации — это тоже частично выход. Но я против карантина. Считаю, что от экономических последствий этого коллапса люди пострадают гораздо больше, нежели от самого вируса. Нет такой сферы, которая не была бы затронута.

Я знаю, что СМИ и блогеры говорят о том, чтобы вообще все люди перестали выходить из дома и остановили свою жизнь… Но где четкие аргументы? Откуда такой категоричный вывод? Потому что весь мир так сделал? Это как минимум странно! Я понимаю недоверие людей к решениям наших политиков, но откуда взялось это абсолютное недоверие к нашей медицинской системе? Почему люди даже не допускают вариант того, что наша система здравоохранения может быть лучше подготовлена, чем итальянская? Наши врачи лучше многих в мире — я в это верю.

Ситуация в заведениях: «Влезаем в долги перед поставщиками и людьми»

Снижение посещаемости в наших заведениях мы отметили еще в начале марта — когда СМИ написали о первом случае заражения коронавирусом в Беларуси. Но последние две недели месяца стали просто катастрофическими в плане количества гостей: в залах в пиковые часы занято 2–3 столика в лучшем случае.

Наши основные затраты — это аренда, продукты, зарплата, налоги. Наша задача — не дать просроченной задолженности перерасти в суммы, которые не сможем покрыть из своей кубышки. Мы лавируем между всеми нашими долгами: налоги, зарплаты, аренда и поставки.

Мы пытаемся не допускать никакой просрочки и работать с максимально свежими продуктами — заказываем только те, что нужны для самых ходовых позиций в меню, которые могут дольше оставаться пригодными для употребления. Но очень сложно прогнозировать, когда придут гости. Все получаемые деньги мы тут же направляем на закрытие долгов: по зарплатам, аренде, коммуналке, перед поставщиками.

С арендодателем раньше я должен был авансировать аренду — т.е. в марте платить за апрель. Сейчас я буду платить за апрель в мае, потому что по-другому я не могу. И арендодатель не может меня выгнать, потому что по договору основанием будут только 2 месяца неоплаты.

Обычно поставщикам мы платим через 30 дней после получения продукта. Соответственно, как только продукт у нас — мы уже должны денег, у нас уже висит кредиторская задолженность. Если ты не заплатил через 30 дней, то уже не выполняешь договорные обязательства с поставщиком. Да, до какой-то степени поставщики могут потерпеть. Но моя задача — сдерживать эту сумму просрочки.

Выручку невозможно планировать. Все равно мы влезаем в долги перед поставщиками и перед людьми.

Закрытие ресторана: «Плачу личными деньгами, чтобы не множить долги»

Когда ты понимаешь, что не можешь заплатить персоналу, у тебя куча долгов и гостей нет, то, соответственно, нужно принимать решение — и закрываться. Либо я выживаю как бизнес для будущего, либо пустой ресторан губит бизнес сейчас.

Если ресторатор будет постоянно платить из своих денег, в итоге ничего не остается. Тогда он не сможет обладать никакой инвестиционной способностью, чтобы в дальнейшем открывать заведения — после кризиса потребуются деньги, чтобы запустить проекты заново, нужны будут вложения в закупку всего.

Поэтому вместо того, чтобы наращивать долги и платить простаивающему персоналу, лучше на время закрыть заведение. Так мы поступили с Simple — рестораном современной белорусской кухни, который недавно открылся в Минске после переезда из одной локации в другую.

Ресторан Simple мы были вынуждены поставить «на паузу». По сути, практически прекратили его работу на время. Из всех расходов на ресторан осталась только выплата за аренду помещения.

«Пауза» — это вынужденная мера. Решение принимали логически — гостей стало намного меньше, 90% просадка по выручке. Поэтому бессмысленно было продолжать работать. Я посчитал, что буду нести меньшие потери, если платить своими личными деньгами за аренду, сохраняя помещение, чем множить долги.

Из всех наших заведений закрыть сразу я решил именно Simple, потому что это заведение менее массового сегмента и действительно дорогое. Статистика и московской индустрии подтверждает, что в первую очередь кризис отражается на премиальных ресторанах. Потому что они в принципе не сверхпосещаемые.

Мы пытаемся использовать свободное время конструктивно — ушли с командой в проработки меню в Simple. Будем закрывать моменты, которые недоделали до открытия.

Меры для выживания: «Не хотим быть “мамками-папками” для сотрудников»

Другие наши заведения пока работают. Мы постарались максимально подготовиться к сложному периоду, когда он еще только начинался — в начале марта. Вот некоторые меры:

Соблюдение рекомендаций Минздрава. Всех сотрудников проинструктировали, как работать в перчатках, мыть руки, подавать блюда. Столы расставили минимум на 1,5–2 метра друг от друга. В каждом заведении есть антисептики для рук. Проводим регулярно уборки и обработку всех поверхностей.

Но часто нас ругают просто за то, что не закрылись — мол, людей заражаем. Нам пишут такие комментарии.

Ежедневный анализ. Раньше мы делали финансовый анализ в конце месяца по каждому заведению. Сейчас мы чуть ли не каждый день просчитываем себестоимость дня и смогли ли мы его окупить.

Договоренности с арендаторами. Арендную плату нам снизили, но остальную часть суммы платить все равно приходится.

Возвраты поставщикам. Мы сейчас отдаем дорогой алкоголь поставщикам, чтобы снизить свою задолженность, — благо, что нам идут навстречу, понимают, что мы в одной лодке.

Сокращение меню. Нам пришлось пересмотреть меню практически во всех заведениях. Дорогие блюда сейчас в принципе не идут. Оставляем только те, которые пользуются спросом. Под них уже закупаем ограниченное количество продуктов, чтобы не портились.

Оптимизация и сокращение штата. Сейчас у нас работает предельно мало персонала: один официант на зал или на этаж во всех работающих заведениях.

Когда нет того количества гостей, на которое рассчитывали, то кухня и сервис стоят без дела. Это и с точки зрения бизнеса, мягко говоря, неправильно, и с точки зрения какой-то внутренней мотивации и энергии у команды. Это демотивирует, убивает психологически — люди сдаются.

К счастью, я пока не сталкивался внутри своей компании с какой-то неадекватностью. С персоналом говорили по-честному: «Мы очень тебя любим, ты крутой специалист, мы бы никогда в жизни не задумывались с тобой расставаться, просто мы не можем тебе платить деньги».

Конечно же, терять свою команду — это боль. Я же понимаю: когда рынок мертв, им некуда уходить. Но не хочется быть «мамками-папками» для сотрудников.

Зарплатным дотированием мы бы просто держали персонал на поводке в ожидании чего-то.

Может быть, если отпустим сотрудников сейчас, то они еще найдут работу. А через несколько недель или месяц — уже не факт.

Тем, кто остался в штате, мы платим те деньги, которые можем. И все равно это адекватные суммы. Понятно, что люди в этой сфере сейчас готовы будут согласиться на любые деньги. Но это вопрос уважения.

Будущее: «Я тоже человек и не планировал ставить на себе крест»

Ждем официальное постановление об отсрочке налогов. По Simple у меня упрощенное налогообложение — для управления рестораном оформлена отдельная компания. Насколько я знаю, по упрощенной системе налогообложения готовится решение об отсрочке по квартальным налогам.

По стандартной системе налогообложения еще нет такого решения — значит, нам надо планировать и собирать к 22 апреля квартальные налоги, НДС и налог на прибыль. До середины марта заведения работали в хорошем режиме — платить надо за весь этот период.

Тут, конечно, каждый сам за себя, государство не спасет. Но его можно понять. Если бизнес освободят, например, от выплат в ФСЗН, то как платить зарплату врачам и учителям?

Не все понимают, что дотировать, как те же немцы, мы не можем — не та страна.Если нам сделают отсрочку, скажем, по налогу на прибыль — это уже будет хорошо. Но я сильно не рассчитываю на это. Я собираю деньги на налоги. Конечно, если сделают рассрочку, то это будет уже проще. Понятно, что это не избавит от долга, но это уже какая-то помощь от государства.

Восстановление будет постепенным. Проблемы рестораторов не закончатся сразу же вместе с кризисом. Для перезапуска заведений нужны будут инвестиции. Придется набрать заново команду, обучить ее, закупить продукты, вложить в рекламу.

Еще даже месяца не прошло, как рестораны стали закрываться. Скорее всего, привычки людей еще не поменялись. Если ситуация с коронавирусом продлится месяц, а потом начнет успокаиваться, то я думаю, что люди будут жить по тем же своим привычкам: ходить в те же заведения и так же себя вести. Я не думаю, что сильно что-то изменится. Вопрос в том, какие рестораны выживут. Потому что понятно, люди сразу не пойдут. Это будет постепенно.

Надеюсь сохранить все наши заведения. Хотя понимаю, что каждому в то или иное время нужна будет помощь. Поэтому моя цель сейчас — беречь те запасы, которые есть.

Я не против достать деньги из своей личной кубышки, но надо еще самому как-то выжить. Да и кубышка тоже не безлимитная и не просто так создавалась. Ведь я же тоже человек и у меня есть идеи, мечты и моя личная жизнь. Я не планировал ставить на ней крест и спасать ресторан.

Я понимаю, что я в ответе за все, раз сам выбрал эту сферу и создал все эти рабочие места. Надо биться — и я буду изо всех сил! Но пока я рассчитываю справиться так, чтобы сохранить себя и все заведения.