Войти
  • 2,01 USD 2,005 -0,0018
  • 2,36 EUR 2,3648 +0,0002
  • 3,36 100 RUB 3,3615 +0,0149
Личный опыт
«Про бизнес» 4 ноября 2017 11

Дегустировали до слез. Как выстроить очередь в, казалось бы, «гиблом» месте — опыт сети Döner King

Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io
Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io

В сети «шаурмичных» Döner King с каждой новой открытой точкой выручка начинает расти и во всех остальных точках. В чем причина такого спроса и почему там, где конкурентные места «загибаются», заведения этой сети круглосуточно получают заказы? О своих секретах, проблемах и их решении директор по стратегическому развитию и финансам Döner King Владислав Митрофанов рассказал на конференции МТБанка «Бизнес в стиле FLEX». Публикуем ключевые мысли спикера.

— Сначала я отнесся к идее готовить шаурму как-то несерьезно. Мы начинали с одной точки на Притыцкого. Через 2 месяца учредитель мне пишет: «Я взял точку на Зыбицкой». Я сразу ответил: «Выезжаю». Тогда я понял размах того, что мы собираемся делать.

Работая на Притыцкого, мы начали понимать процессы, стоимость, эффект объема… И подумали — попробуем создать масс-продукт. А вдруг получится? Решили, что откроем несколько точек, потому что на эффекте массы, представленности сети должны расти продажи. Если нет — уходим.

Мы оставили цену 5 рублей [за маленькую свиную шаурму], на данный момент это на 20−30% ниже рынка. И ждали: пойдет — не пойдет. И вот у нас открылась точка на Уманской — результаты превзошли ожидания в три раза. В следующий месяц выручка в полтора раза выросла и на Притыцкого.

Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io
Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io

А когда мы открылись на Зыбицкой — это было попадание «в десяточку». Продажи в первой точке выросли еще в полтора раза. Узнаваемость стала масштабной.

⇒ Читайте также: Döner King изнутри. Как журналист «Про бизнес» училась готовить шаурму

Как превратить «гиблое» место в проходную точку?

Тему моего выступления назвали именно так. Действительно, на месте нашей точки на Уманской раньше было «заунывное» заведение, а сейчас у нас зачастую очереди, и даже в пять утра. Но я скажу наоборот: уникальная специфика белорусского бизнеса — проходную точку превратить в «гиблое» место. И общепит — это не единственный пример. Например, в одном из торговых центров открыли точку с кошачьим кормом и заклеили там все стекла. Как будто учредители секс-шоп раньше открывали — и закрыли по привычке. Осталось шторы повесить…

Что мы изменили первым делом? Мы «раскрыли» точку и поставили перед кухней прозрачные стекла.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Но это не все. Мы ни рубля не тратим за продвижение, статьи. Мы решили брать высококачественным продуктом по демократичной цене. И, соответственно, на маркетинг денег нет — в продвижении нельзя пойти сразу всеми путями. Но есть факторы, которые становятся нашим «нулевым маркетингом»:

1. Мы дислоцируемся только в проходных точках. До нас эти точки загубили. Можно снять помещение по $ 10 за «квадрат» и отдать $ 10 000 на маркетинг, а мы берем помещение за 30 евро в проходном месте и на маркетинг уже не тратим.

2. Мы создаем качественный продукт. И это дает возможность сделать стекла в пол и готовить прямо при клиентах.

3. Очередь затягивает людей еще больше, и я в этом глубоко убежден. Недавно на Кипре я видел совершенно уникальную очередь. Мы шли днем по аллее баров-ресторанов, заведения абсолютно пустые, жарища, но один из них битком набит людьми. Естественно, мы пошли туда.

4. Упаковку сделали с морем хэштегов юморного содержания. И она очень хорошо работает в Instagram, клиенты публикуют фотографии. Пока у нас была одна точка, красивая упаковка не работала. Учредитель очень рассчитывал на нее, ночами выдумывал эти хэштеги… С открытием второй точки упаковка тоже не «пошла». Но когда открылись на Зыбицкой — вот там все заработало. Видимо, там была нужная целевая аудитория.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Но естественно, при выстраивании бизнес-процессов, особенно с таким неожиданным спросом, не обошлось без проблем. Расскажу подробнее, как мы решили некоторые из них.

Проблема 1. Качество продукта

Прежде всего для этого нужно было формировать адекватную команду менеджеров и управленцев. И очень сложно было найти руководителя производственных процессов. В итоге мы пригласили бренд-шефа, и он отвечает за проработку качества.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Приведу пример. Однажды пошли отзывы, что у нас сухая шаурма. Сделаю отступление: действительно, мы уходим от рыночной шаурмы, в которой полтонны «кетченеза» и немного курицы. У нас соуса немного, а сочность находится в капусте. Но тогда мы начали пробовать и поняли — что-то не то. Не тот вкус, который Вартан [бренд-шеф] разработал. Собрали экстренное дегустационное совещание и начали пробовать по кусочкам.

Кусаем — хрустит, все проработано, лаваш прожаренный. Но почему-то сухая. Решили добавить соуса. Приносят следующую — опять мало соуса. Учредитель встает и уходит. Возвращается мокрый, глаза заплаканные, весь красный. Говорит — посчитай, сколько мы сейчас съели. 6 дегустаций — это полторы больших шаурмы… Уже глаза закрываются, не хочется ничего пробовать.

Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io
Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io

В итоге мы нашли очень маленькое колебание одного из ингредиентов. Не скажу какого — это наш секрет. Наш гармоничный вкус без него просто радикально убивается. Вот так мы спасали качество шаурмы.

Проблема 2. Обеспечение объемов

Обеспечение объемов, которые у нас выросли, — тоже отдельный вопрос. Мы наняли еще управленцев по производству, наладили 2 раза в день поставку продуктов в заведения. Но с нашим ростом нам успевают поставлять только крупные мировые бренды — напитки, пиво, шоколадки… Это все, пожалуй.

Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io
Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io

Мы перешли на профессиональные закупки мяса и курицы, от перекупщиков отказались. Производители лавашей нас уже любят. Очень много работы проделано по систематизации овощных закупок. Это реально проблема — невозможно купить овощи с регулярным качеством. Когда вам, например, в ресторанном блюде что-то горькое попало — это не потому, что точка плохая, а потому что каждый помидор попробовать невозможно. Если у поставщиков, скажем, горькие огурцы уродились, то они их в ящики с хорошими фасуют.

Мы выстроили и эту работу, начав закладывать в шаурму белокочанную капусту. Где еще вы ее употребляете? Нигде. В пицце помидоры, в бургере соленые огурцы. Мы стали заказывать так много, что поставщик делает все вовремя. Белокочанной капустой мы, наверное, просто порвали рынок.

Из-за косяков поставщиков во многом мы переходили на собственное производство. Булки для бургеров стали делать свои, запустили пекарню, потому что заказанные булочки приходили кривые, меньше весом… Чтобы загрузить эту пекарню, решили и сладости делать свои, и сейчас ввели пончики — как в советские времена, не нынешние модные, кругленькие такие, а те, которые мы все раньше ели — коричневенькие, пушистенькие, пухленькие. И начинку мы собственную используем. Она сделана на выворе молока. Там ни грамма добавок нет.

Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io
Фото: Владимир Евстафьев, probusiness.io

А больше всего проблема в поставках сейчас со строительным рынком. Он в упадке. В частности, проблема со стеклами, которые нам нужны по индивидуальному заказу. Почему до сих пор, например, не открылась точка на проспекте Независимости — белорусские подрядчики не успели сделать нам эти стекла. Мы взяли уже второго поставщика и в договор включили 15% неустойки за каждый день просрочки — если неделя прошла, привозят бесплатно. И они просрочили.

Проблема 3. Очереди

Была у нас еще проблема с очередями. Мясо не успевало готовиться: людей было настолько много, что мы срезали слой мяса, и приходилось ждать, пока оно заново приготовится. Мы закрыли эту проблему, расширив количество «шишек» с мясом.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io
Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Но на такой объем нужно и большое количество персонала. Пришлось нанять еще людей, обучить, хотя это очень большая проблема…

Еще один из выходов — робот-шаурмист, который будет работать в точке на проспекте. Мы первые, кто привезли этого робота. И производительность у него в три раза выше, чем у обычного аппарата.

Проблема 4. Удержание персонала

На нашем рынке большой дефицит поваров шаурмы. Они уходят, и если мы даже поднимаем зарплату — они крутят носом. Поэтому мы идем к тому, чтобы не брать поваров с опытом. Мы приняли решение, что не будем удерживать ростом зарплаты, а будем привлекать и обучать людей без опыта работы. Не мотивировать, а искать людей с горящими глазами. Помогать тем, кто на самом деле хочет найти работу, но не может. Вот таких людей много. Здесь мы тоже хотим быть настоящими. И вот пример: учредитель решил снять новый офис не в бизнес-центре, а в коттедже. И в отдельном крыле будут спальные места, чтобы иногородние могли ночевать у нас.

Подпишитесь и читайте нас в Facebook!

Подписывайтесь на наш канал в Telegram!
telegram.me/probusiness_io

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

Сергей Новикотредактирован 12.11.2017

Владислав. Просто, мне показалось, что Вы и сами не ожидали такого успеха с самого начала. Хотя, так часто и бывает, успех сложнее удержать, чем его добиться. После второй точки следующие открывать совсем не сложно, сложнее все контролировать. Может, все же, по франщизе ? Меньше хлопот. Ну раз Вы не боитесь Мака, значит шаурма действительно хорошая. Жаль мне нельзя больше шаурмы, а то обязательно отведал бы. Кстати, на Логойке, если не ошибаюсь, место еще пустует.<br>
Спасибо и всего Вам доброго!

Владислав Митрофанов11.11.2017

Александр, Беларусь своими силами окучиваем.. В перспективе соседние регионы может быть и по франшизе.
Сергей, начиная нельзя боятся конца, у любого продукта есть свой цикл, главное адаптироваться потом под меняющийся рынок. А что касается мака возле шаурмичных, то мы на Притыцкого по сути начали возле Мака, на Независимости сами открылись возле него, не считаю что мы прямые конкуренты. Посмотрим))

Александр Свито10.11.2017

Владислав, а вы не рассматриваете варианты покупки франшизы? было бы интересно, или вы своими силами точки открывать собираетесь? Спасибо. Моя почта: okgf@tut.by

Сергей Новик10.11.2017

Владислав, Вы не боитесь того, что такой успех обусловлен шаурмичным бумом. Многие люди, особенно молодежь, раньше просто не пробовала шаурму, для этого нужно было ехать на рынок, чаще всего на окраину города. Вы же , просто привезли шаурму в центр. Народ , как и везде, любит попробовать все новое, отсюда и очереди. Сейчас по всюду в городе открываются шаурмичные, не все из них выдерживают конкуренцию. Например, на Логойском тракте у МакДональдса , за год уже вторая шаурмичная закрылась. Я не говорю о полном провале, хорошая шаурма всегда будет пользоваться спросом, так как, у нас сейчас практически не осталось закусочных формата "Тэйк-эвей",. Вы готовы к падению первоначального спроса из любопытства? Что больших очередей, в дальнейшем, может не быть.

Владислав Митрофанов8.11.2017

Спасибо за комментарии.
Сергей Андрухович, спасибо за признание и на здоровье)
Дмитрий, для начала надо найти маркетолога, который будет курировать этот и многие прочие вопросы)
Сергей Климкович, этого стереотипа (а может и правды о "шаурме с рынков":)) мы опасались, но как показывают очереди зря.. А состоит шаурма из лаваша из беларуской муки, беларуской курочки маринованной в беларуском нежирном (...), беларуской белокочанной капусты, помидоров огурцов. Не "из котов и собак"...

Dmitry Ovod-Marchukотредактирован 7.11.2017

Владислав, как верно заметил Ник Щетько, новый сайт вам просто необходим. Если все сделать грамотно, то сайт позволит:

1. сильно улучшить уровень сервиса (сам ненавижу стоять в вашей очереди, чтобы просто оплатить заказ, который меня уже ждет);

2. автоматизировать ряд бизнес-процессов (нагрузка на кассиров снизится, телефонные операторы не будут нужны);

3. захватите рынок доставки шаурмы, как это уже случилось в других городах (тогда у вас точно не останется конкурентов).

Обращайтесь к нам, все расскажем :) http://helloworld.by/

Sergey Klimkovichотредактирован 7.11.2017

Лично я никогда шаурму не покупал и не куплю. Шаурма в моём сознании ассоциируется с дном, когда человеку в гастрономическом плане падать ниже уже некуда. Хотя нет, есть ступенька дальше-варить картофельные очистки и лебеду. Это еда для тех, кому плевать на свой желудок и здоровье. Впрочем, как и весь фастфуд. Для нас и нашей культуры основа питания - супы, каши, салаты на основе тех овощей, которые растут в своей стране. Все остальное - не годится.

Владислав Митрофановотредактирован 4.11.2017

Спасибо за отзывы! Никита, да, спасибо за замечание, наша головная боль номер 1 на данный момент. Для ускорения очередей на оплату вводим доп кассира с планшетом. Ну и по производительности кухни уже писал. Ищем разработчика сайта, в том числе с целью включения функции оплаты. А на данный момент, для снижения времени ожидания, можете по телефону оформлять предварительный заказ и забирать его на любой точке.

Иван Правдорубов4.11.2017

Хорошая статья! Хочу порекомендовать Владиславу по стеклам команду Олега InterGlass.by - мы заказывали у него стёкла в магазин. Всё в срок и качественно!

Nikita Shchetko4.11.2017

Ребята, спасибо за ваш продукт, но очереди конечно изрядно портят впечатление. Причем очереди не только на выдаче заказа, а еще и на оплату. Пожалуйста, сделайте возможность оплаты заказа онлайн, сделанного по телефону - было бы очень круто.

Платный контент

20161206
Подпишитесь на рассылку «Про бизнес»